不戴口罩、生熟混放、佩戴首飾、直接用菜勺嘗咸淡、用掃地的掃帚清潔灶臺、無關(guān)人員隨意進(jìn)出備餐間……這些過去常常被食堂工作人員漠視卻又很難監(jiān)管的不良習(xí)慣如今在中小學(xué)食堂實(shí)時監(jiān)控系統(tǒng)面前無所遁形。

火眼金睛的視頻監(jiān)控系統(tǒng)

上午10時左右，本刊記者來到上海市長寧區(qū)教育局安全管理中心。此時正是各中小學(xué)食堂最繁忙的時候，記者在管理中心的視頻監(jiān)控屏幕上看到，食堂工作人員有的在分揀食材，有的在烹飪，有的已經(jīng)開始配餐……畫面上，他們都穿戴好白衣、白帽、白口罩，忙中有序，不銹鋼操作臺面一塵不染，地上也沒有水漬。

據(jù)管理中心主任朱萬順介紹，在過去，可能有人來檢查時食堂工作人員才會格外注意操作規(guī)范和食品衛(wèi)生，但在平時很容易松懈下來?，F(xiàn)在，包括原料清洗切配、烹飪燒煮、分裝備餐、餐具清潔等所有加工操作過程都被安裝在食堂各個關(guān)鍵崗位的攝像頭拍攝下來，并實(shí)時傳輸?shù)焦芾碇行牡谋O(jiān)控屏幕上。管理中心每天安排專人負(fù)責(zé)監(jiān)控視頻，一旦發(fā)現(xiàn)有違規(guī)操作，比如加工時間過早、抹布混用、盛放食物原料的器皿生熟混用等，會立即電話通知學(xué)校相關(guān)負(fù)責(zé)人予以糾正，以免造成嚴(yán)重后果。這無形中也對食堂工作人員造成一定壓力，促使他們加強(qiáng)自律，規(guī)范操作。

上海市食品藥品監(jiān)督管理局長寧分局相關(guān)負(fù)責(zé)人向記者介紹，這套視頻監(jiān)控系統(tǒng)最早是為了在上海世博會期間加強(qiáng)校園安全管理、防范學(xué)校傷害事故而由區(qū)政府投資建設(shè)，用于對校門周邊以及教學(xué)大樓內(nèi)部通道進(jìn)行實(shí)時監(jiān)控。2011年后，該系統(tǒng)還被運(yùn)用到校園食堂的日常管理，以進(jìn)一步規(guī)范食堂操作。目前，實(shí)時監(jiān)控系統(tǒng)已全面覆蓋長寧區(qū)146所中小學(xué)校及幼兒園食堂。管理中心負(fù)責(zé)實(shí)時監(jiān)控，食藥監(jiān)部門負(fù)責(zé)日常監(jiān)督檢查，兩個部門聯(lián)手，確保學(xué)生午餐安全。

據(jù)了解，除長寧區(qū)外，閔行、松江區(qū)所有學(xué)校食堂，以及徐匯區(qū)部分食堂都已逐步安裝了全球眼視頻監(jiān)控系統(tǒng)，閔行區(qū)已將該項(xiàng)目列入?yún)^(qū)政府實(shí)事項(xiàng)目之一。今后2～3年內(nèi)，視頻監(jiān)控系統(tǒng)還將向上海其他區(qū)縣逐步推廣。

從嚴(yán)要求的準(zhǔn)入制度

上海市食品藥品監(jiān)督管理局食品安全監(jiān)察處處長沈偉濤介紹，目前上海市有4 090家學(xué)生食堂，有80%左右的學(xué)校食堂烹制午餐，其中1/3由餐飲公司承包經(jīng)營，2/3由學(xué)校自辦。此外上海市有22家學(xué)生盒飯生產(chǎn)單位每天向89所學(xué)校供應(yīng)4.7萬余份盒飯，而冷鏈復(fù)熱盒飯生產(chǎn)單位只有1家，日供應(yīng)量已不足2 000份。

長寧區(qū)學(xué)校食堂大多數(shù)是由餐飲公司承包經(jīng)營，為確保學(xué)生用餐安全，上海市食品藥品監(jiān)督管理局長寧分局還聯(lián)合區(qū)教育局，對承包區(qū)內(nèi)學(xué)校食堂的企業(yè)實(shí)行準(zhǔn)入制度，即通過對企業(yè)經(jīng)營資質(zhì)、從業(yè)人員素質(zhì)、管理水平、飯菜的營養(yǎng)和口味等方面的綜合考察，進(jìn)行嚴(yán)格的招投標(biāo)遴選，最終確定了9家準(zhǔn)入企業(yè)。一旦企業(yè)發(fā)生一次食品安全重大事故，將終身不得承包長寧區(qū)學(xué)校食堂。

有據(jù)可查的可追溯系統(tǒng)

沈偉濤指出，除了頗受關(guān)注的視頻監(jiān)控系統(tǒng)，上海市還建立了食品安全追溯系統(tǒng)，到今年年底有望實(shí)現(xiàn)全市中小學(xué)食堂的全覆蓋。該系統(tǒng)可以對學(xué)校食堂的原料供應(yīng)商、進(jìn)貨數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期在內(nèi)的所有臺賬進(jìn)行電子化管理，對學(xué)生午餐從原料到餐桌整個加工過程的每一個環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)控。他強(qiáng)調(diào)說，如果一家學(xué)校食堂發(fā)現(xiàn)某供應(yīng)商的原料出現(xiàn)問題，通過可追溯系統(tǒng)能夠很快查出該供應(yīng)商還向其他哪些學(xué)校供應(yīng)食材，這樣可以立即通知相關(guān)學(xué)校停止使用該供應(yīng)商提供的同批次原料。

有章可循的規(guī)范化管理

據(jù)了解，上海市食品藥品監(jiān)督管理局還與上海市教育委員會合作，率先在學(xué)校食堂推行規(guī)范化管理，力爭今年年底使上海市80%的學(xué)校食堂實(shí)現(xiàn)規(guī)范化管理。

上海市食品藥品監(jiān)督管理局普陀分局率先在普陀區(qū)的江寧學(xué)校、曹楊二中和中遠(yuǎn)實(shí)驗(yàn)學(xué)校進(jìn)行了規(guī)范化管理試點(diǎn)。目前，普陀區(qū)已有176所學(xué)校食堂通過了規(guī)范化管理驗(yàn)收，占全區(qū)學(xué)校總數(shù)的85%。長寧區(qū)從2007年起啟動“廚房工程”，對區(qū)內(nèi)的學(xué)校廚房逐步進(jìn)行改造升級，目前，所有學(xué)校廚房的布局和硬件設(shè)施都符合規(guī)范化管理的要求。

明察秋毫的專項(xiàng)行動

沈偉濤還提到，除了以上這些規(guī)范化和信息化的監(jiān)管手段，上海市食品藥品監(jiān)督管理局在每年新學(xué)期開學(xué)前后（即每年2次）對學(xué)生食堂開展專項(xiàng)行動，主要對長假過后可能出現(xiàn)的硬件設(shè)施有損壞、調(diào)味品過期、廚房內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)、食堂工作人員健康證和培訓(xùn)合格證不齊等情況進(jìn)行檢查。此外，還要對餐廚廢棄物和廢棄油脂的處置、食品添加劑的使用、原料采購、索證登記、餐具消毒保潔、食物留樣保存等情況進(jìn)行檢查，以保障學(xué)生在校用餐的安全。專項(xiàng)行動的情況會通報教育局，納入對學(xué)校的考核。

在如此“高壓”的監(jiān)管下，學(xué)校食堂的安全水平總體高于社會餐飲單位。今年，上海市食品藥品監(jiān)督管理局和上海市教育委員會對上海市學(xué)校食堂進(jìn)行了檢查，結(jié)果顯示，綜合結(jié)果“良好”為75.6%、“一般”為23.8%、“較差”為0.6%，而上海市總體餐飲綜合結(jié)果“良好”約為30%，“一般”為56%，“較差”為6%左右。監(jiān)管部門也希望將這些學(xué)校食堂的先進(jìn)措施和管理經(jīng)驗(yàn)推廣到企事業(yè)單位食堂乃至社會餐飲單位，以提高上海市的食品安全水平。

食品安全關(guān)系重大，而學(xué)生的飲食安全和健康更是牽動著家長和社會的心。對于近乎“武裝到牙齒”的視頻監(jiān)控系統(tǒng)，朱萬順主任依然謙虛務(wù)實(shí)地說：“對于學(xué)校的安全問題，我們不敢談成績，不出事故是應(yīng)該的，對我們來說，不出事便是好事。”