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美食專欄作家

資深家庭煮婦

粽香稻扎肉

上一期我的“江南當家菜”專欄寫的是烏鎮(zhèn)民宿18幢皇甫家，領著我去采訪的是他們家的好朋友——51幢的穆穆。穆穆在烏鎮(zhèn)小有名氣，源于她是民宿里第一個利用網絡對烏鎮(zhèn)旅游進行營銷的“80后”。土生土長的她特別具有親和力，常與前來投宿的客人一見如故，微博加粉絲，QQ加好友，微信加朋友圈，不亦樂乎，人脈越來越廣，使民宿管理進入良性循環(huán)。

顯然，穆穆在家屬于女主外，她的母親和丈夫主內，一心在廚房鉆研烹調方法，有很多獲得好評的菜式，其中那碗油光烏亮的粽香稻扎肉尤其突出。進得51幢若沒吃過這碗肉，就好像沒來過烏鎮(zhèn)那樣，會遺憾終生！

話說今年烏鎮(zhèn)舉辦首屆戲劇節(jié)那會兒，一位七八十歲的老太太獨自來到51幢吃飯，她點了一碗昂刺魚燒豆腐，直呼好吃，連魚帶湯全部吃完。臨走時對穆穆說：“你賣一些青菜給我好嗎，我要帶回房間煮泡面給小孩吃。”穆穆趕緊搖手說：“不要錢，送給你，你家小孩多大了？”老太太笑了，她說：“我們是從臺灣過來的，我小孩老大了，他姓賴?！薄芭哆海　蹦履卤惑@到了，“你家小孩就是我們首屆烏鎮(zhèn)戲劇節(jié)的總策劃、總導演賴聲川老師??！”穆穆由衷贊道：“賴媽媽你老好福氣呀！”老太太很開心地說：“你家的菜做得好，回頭我?guī)Ш⒆觽儊砟慵页燥??！?/p>

第二天，賴聲川和妻子丁乃竺跟著賴媽媽真的到51幢來吃飯了，人多就點了粽香稻扎肉。說到這盆大肉，烹調程序復雜，需要8個小時才能完成，每天限量供應。穆穆介紹說，去菜場買比較厚的新鮮五花肉，需要肥一點，切成約400克一塊方形的肉，用陳年的黃色粽葉包起來，外面用稻草扎緊；將扎好的肉放入鍋中，倒入水剛剛沒過肉，放入料酒、老抽和白糖等調料，用高壓鍋燒1小時左右，熄火燜一下；隔一會兒再燒開，接著浸湯中燜，這樣前后總共需8個小時左右，整塊豬肉酥軟入味了，拿出來放到大碗里面，剪開粽葉和稻草繩，最好將肉皮也剪開，再將肉湯濃汁舀出來勾個芡，稠稠地澆上去。我們瞪大眼睛，看著這一碗粽香稻扎肉像賣火柴的小姑娘夢中的那只肥鵝一樣，變成世界上最誘人的美食。此肉皮透明，精肉絲縷酥透，白色的肥肉沾上醬汁，搛在筷子上顫顫巍巍地，散發(fā)出勾人魂魄的粽葉與稻草清香。

果然，這樣一碗很花工夫的紅燒肉受到賴聲川夫婦的喜愛，賴媽媽也贊不絕口。賴聲川和黃磊都是本次烏鎮(zhèn)戲劇節(jié)創(chuàng)辦人，還沒等到賴聲川把51幢粽香稻扎肉的名聲傳出去，黃磊的姐姐撞進門，也吃到了這塊妙肉，還抄了穆穆的手機號碼。這下黃磊伙同另一位小個子肉食愛好者——著名主持人何炅來電話預定。一桌菜吃完，穆穆大膽請黃磊在自己的飯碗上簽名留念，決定不洗這只明星碗，拍照上傳到微信上，令大家羨慕不已，紛紛叫價讓她拍賣換錢。

這碗肉我已經吃過三次，每次都因為怕胖不敢吃太多，內心十分掙扎，只能半閉著眼睛轉移注意力，相信我的同伴亦是如此。穆穆說，熟悉他家的客人來烏鎮(zhèn)，即使沒在這里住宿，也會在到達那天早早來預定這只菜，臨走時打包帶回去與家人一起慢慢消受那福分！

蒜香咸魚

坐在18幢皇甫曉明家吃飯，還聽到另外一則愛吃烏鎮(zhèn)當家菜的明星故事。

一天，有位方臉、身材瘦瘦的男人進來用餐，不知怎么像是在哪兒見過，曉明想不起來。等到他們坐下吃了很多菜，逐漸放松以后，同來的人悄悄告訴曉明，這位就是中國著名企業(yè)家，阿里巴巴集團、淘寶網、支付寶創(chuàng)始人馬云先生呀。哦，曉明和家人恍然大悟。馬云是浙江人，出生在杭州，畢業(yè)于杭州師范學院，他可能是回杭州看家人，順道來烏鎮(zhèn)休息一下。

沒想到，馬云并不介意身份被揭露，他笑著說，這次是特地來桐鄉(xiāng)尋找自己兒時的奶媽，他們倆已經失散很久了。如今自己年齡也上去了，夢回之時常會想念她。這次下定決心卸下一些工作職務，有了一點空閑，在桐鄉(xiāng)有關部門的幫助下，如愿找到了定居在那里年事已高的奶媽，母子相見真是特別高興。馬云如今事業(yè)如日中天，可以說是功成名就，卻仍記得小時候喂過他奶的家鄉(xiāng)人，那種念舊情、懂得感恩的心，讓大家聽了都感慨不已。

馬云顯然對家鄉(xiāng)菜比較熟悉，他們一行點了皇甫家最拿手的幾道菜，其中包括這盤“蒜香咸魚”。聽曉明說制作方法，其實稱之為咸魚也不是很恰當，準確地說應該是“曝（刨）腌清蒸鰱魚”，因為這魚需要腌幾個小時。

取活殺鰱魚的中段，切厚片，浸入用鹽水、料酒、花椒、生姜絲、蒜末、蔥根調制好的湯鹵里，浸沒就可以了；夏天在室內放著容易發(fā)臭，需移入冰箱冷藏；早上浸，晚上就可以蒸給客人吃了。

蒜香咸魚是皇甫曉明在父親的老菜式上經過改造定型的，她在上籠蒸的時候，底下鋪魚片，夏天在魚片上放毛豆子和蔥、姜、蒜，澆上料酒；冬天，魚片上放的是萵筍。北方來的客人喜歡吃辣的，就把紅色尖椒剪開讓辣味滲出，如果不愛吃辣，紅辣椒不剪開，放在上面擺擺樣子，蒸好后只會有一點點辣味。

我問：“馬云呢？他對你家美食有什么要求？”曉明說：“他只有一個要求，就是不要放味精！”哈哈，我們大家都笑了起來，原來味精的殺傷力那么大，大名鼎鼎的企業(yè)家躲都來不及。其實，味精并沒有傳說中那么可怕，它也稱谷氨酸鈉，是一種谷氨酸的鈉鹽，美國食品和藥品管理局把它歸為一般安全之列，歐盟則視其為一種食品添加劑。只要適當控制量，燒菜時放一些味精提鮮，不會存在安全上的問題。

那天在18幢我還吃到油爆蝦、燒嫩豆腐等經過曉明自己琢磨改造的農家菜，總的來說，烏鎮(zhèn)西柵民宿管理員這幾年經營下來，思想都有很大進步，表現(xiàn)在菜肴上，油和鹽都比以前用得少，特別注重選用當地新鮮的食材，烹調時盡可能體現(xiàn)食材的原味，以迎合視健康為第一要義、口味日益清淡的廣大游客需要。

十月長假，秋高氣爽，朋友們，去你喜歡的江南鄉(xiāng)村，尋覓夢中的好味道吧！