H7N9禽流感的爆發(fā)，致使上海從今年4月6日起關閉了活禽交易市場。6月起上海啟動了冷鮮雞試點銷售，但部分消費者認為，冷鮮雞看不到雞在宰殺前的狀態(tài)，相比可通過毛色、羽毛疏密程度、精神狀態(tài)等來挑選的活雞，總有點不放心。

什么是冷鮮雞

究竟什么樣的雞可以稱為冷鮮雞呢？實際上，冷鮮雞是指對嚴格執(zhí)行檢疫制度屠宰后的雞胴體（指經屠宰放血、脫毛、去爪、去內臟后的雞體）迅速冷卻，使其溫度在1小時內降至0 ℃～4 ℃，然后分割、修整、包裝，在后續(xù)的加工、流通和零售過程中始終保持在0 ℃～4℃的溫度范圍內，保質期在7天內的鮮雞肉。

冷鮮雞、活殺雞、冷凍雞哪個好

目前，冷鮮雞已進入市場，上海市幾家大型冷鮮雞加工企業(yè)已經開始生產和經營冷鮮雞，范圍不斷擴大，品種也日益豐富。冷鮮雞與活殺雞、冷凍雞相比，到底哪個更好呢？

冷鮮雞 制作冷鮮雞的活雞在宰殺前必須由有獸醫(yī)資質的檢疫人員進行檢疫驗收，經過動物衛(wèi)生檢疫部門檢驗，出具檢疫合格證明后方可流通。病雞或異常雞是嚴禁屠宰銷售的，且需做無害化處理。冷鮮雞在屠宰、分割、包裝、冷藏、運輸、銷售過程中嚴格進行冷鏈控制，還需進行消毒處理，抑制細菌的生長繁殖，并實現(xiàn)產品的可追溯。將活雞加工成冷鮮雞還能有效地預防各種類型禽流感的發(fā)生和擴散。在歐美國家，冷鮮雞的市場占有率接近100%。

此外，雞肉在屠宰后會經歷僵直、成熟、自溶和腐敗四個階段，成熟階段的肉品質量最好，口感最佳。冷鮮雞的肉質正處于成熟階段，多汁、柔軟、有彈性，且蛋白質在酶的作用下分解為具有鮮味的小分子，因而味道鮮美，營養(yǎng)更易被人體消化吸收。

活殺雞 又稱“熱氣雞肉”，與冷鮮雞相比，活禽進貨渠道多樣，普通消費者對活禽的健康狀況不了解，容易誤買病雞或劣等雞。一旦發(fā)生質量問題，產品信息難以追溯。而且，活殺雞沒經過預冷與消毒處理，易受微生物污染，因而保質期短，其肉質處于僵直階段，肌肉纖維僵硬，不易燒爛，不利于消化吸收。

冷凍雞 將經過屠宰的雞先快速降溫使其凍結，然后置于-18℃條件下儲存，可有效抑制細菌的生長繁殖，保質期較長。冷凍雞必須經過檢疫驗收后才能流通，因而產品可追溯。但是，雞肉在冷凍過程中水分不斷流失，肉質變得干硬，香味減淡。而且雞肉在凍結過程中，細胞中的水變成冰晶，刺破細胞，一旦將雞解凍，水溶性的維生素、蛋白質等營養(yǎng)物質便隨之流失，營養(yǎng)損失較大，口味較差。

如何挑選冷鮮雞

消費者應到正規(guī)的超市、賣場或零售點購買冷鮮雞；首先查看冷鮮雞包裝是否破損；其次看清包裝上的生產日期、生產企業(yè)等信息；然后查看冷鮮雞銷售時是否在0℃～4℃的溫度條件下保存，若長時間脫離冷鏈保存，可能會腐敗變質。此外，優(yōu)質的冷鮮雞肌肉富有彈性，指壓后凹陷部位立即恢復原狀，色澤飽滿且無異味、無異物、無淤血；劣質的冷鮮雞肌肉彈性差，指壓后凹陷部位恢復較慢，顏色黯淡、新鮮度較差，并可能帶有異味、異物。

消費者在購買冷鮮雞后，如暫不食用，可將其密封后在冰箱中冷藏。需要注意的是，冷鮮雞保質期較短，需盡快食用。