H7N9禽流感的爆發(fā)，致使上海從今年4月6日起關(guān)閉了活禽交易市場(chǎng)。6月起上海啟動(dòng)了冷鮮雞試點(diǎn)銷售，但部分消費(fèi)者認(rèn)為，冷鮮雞看不到雞在宰殺前的狀態(tài)，相比可通過毛色、羽毛疏密程度、精神狀態(tài)等來挑選的活雞，總有點(diǎn)不放心。

什么是冷鮮雞

究竟什么樣的雞可以稱為冷鮮雞呢？實(shí)際上，冷鮮雞是指對(duì)嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度屠宰后的雞胴體（指經(jīng)屠宰放血、脫毛、去爪、去內(nèi)臟后的雞體）迅速冷卻，使其溫度在1小時(shí)內(nèi)降至0 ℃～4 ℃，然后分割、修整、包裝，在后續(xù)的加工、流通和零售過程中始終保持在0 ℃～4℃的溫度范圍內(nèi)，保質(zhì)期在7天內(nèi)的鮮雞肉。

冷鮮雞、活殺雞、冷凍雞哪個(gè)好

目前，冷鮮雞已進(jìn)入市場(chǎng)，上海市幾家大型冷鮮雞加工企業(yè)已經(jīng)開始生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)冷鮮雞，范圍不斷擴(kuò)大，品種也日益豐富。冷鮮雞與活殺雞、冷凍雞相比，到底哪個(gè)更好呢？

冷鮮雞 制作冷鮮雞的活雞在宰殺前必須由有獸醫(yī)資質(zhì)的檢疫人員進(jìn)行檢疫驗(yàn)收，經(jīng)過動(dòng)物衛(wèi)生檢疫部門檢驗(yàn)，出具檢疫合格證明后方可流通。病雞或異常雞是嚴(yán)禁屠宰銷售的，且需做無害化處理。冷鮮雞在屠宰、分割、包裝、冷藏、運(yùn)輸、銷售過程中嚴(yán)格進(jìn)行冷鏈控制，還需進(jìn)行消毒處理，抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，并實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的可追溯。將活雞加工成冷鮮雞還能有效地預(yù)防各種類型禽流感的發(fā)生和擴(kuò)散。在歐美國(guó)家，冷鮮雞的市場(chǎng)占有率接近100%。

此外，雞肉在屠宰后會(huì)經(jīng)歷僵直、成熟、自溶和腐敗四個(gè)階段，成熟階段的肉品質(zhì)量最好，口感最佳。冷鮮雞的肉質(zhì)正處于成熟階段，多汁、柔軟、有彈性，且蛋白質(zhì)在酶的作用下分解為具有鮮味的小分子，因而味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)更易被人體消化吸收。

活殺雞 又稱“熱氣雞肉”，與冷鮮雞相比，活禽進(jìn)貨渠道多樣，普通消費(fèi)者對(duì)活禽的健康狀況不了解，容易誤買病雞或劣等雞。一旦發(fā)生質(zhì)量問題，產(chǎn)品信息難以追溯。而且，活殺雞沒經(jīng)過預(yù)冷與消毒處理，易受微生物污染，因而保質(zhì)期短，其肉質(zhì)處于僵直階段，肌肉纖維僵硬，不易燒爛，不利于消化吸收。

冷凍雞 將經(jīng)過屠宰的雞先快速降溫使其凍結(jié)，然后置于-18℃條件下儲(chǔ)存，可有效抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，保質(zhì)期較長(zhǎng)。冷凍雞必須經(jīng)過檢疫驗(yàn)收后才能流通，因而產(chǎn)品可追溯。但是，雞肉在冷凍過程中水分不斷流失，肉質(zhì)變得干硬，香味減淡。而且雞肉在凍結(jié)過程中，細(xì)胞中的水變成冰晶，刺破細(xì)胞，一旦將雞解凍，水溶性的維生素、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)便隨之流失，營(yíng)養(yǎng)損失較大，口味較差。

如何挑選冷鮮雞

消費(fèi)者應(yīng)到正規(guī)的超市、賣場(chǎng)或零售點(diǎn)購買冷鮮雞；首先查看冷鮮雞包裝是否破損；其次看清包裝上的生產(chǎn)日期、生產(chǎn)企業(yè)等信息；然后查看冷鮮雞銷售時(shí)是否在0℃～4℃的溫度條件下保存，若長(zhǎng)時(shí)間脫離冷鏈保存，可能會(huì)腐敗變質(zhì)。此外，優(yōu)質(zhì)的冷鮮雞肌肉富有彈性，指壓后凹陷部位立即恢復(fù)原狀，色澤飽滿且無異味、無異物、無淤血；劣質(zhì)的冷鮮雞肌肉彈性差，指壓后凹陷部位恢復(fù)較慢，顏色黯淡、新鮮度較差，并可能帶有異味、異物。

消費(fèi)者在購買冷鮮雞后，如暫不食用，可將其密封后在冰箱中冷藏。需要注意的是，冷鮮雞保質(zhì)期較短，需盡快食用。