中國(guó)被世人稱為“大豆的故鄉(xiāng)”，《蘇聯(lián)大百科全書(shū)》中寫(xiě)道：“栽培大豆起源于中國(guó)，中國(guó)在5 000年前就開(kāi)始栽培植物?！贝蠖箽v來(lái)是中國(guó)人最重要的食物之一，在古代更是位列五谷之一，早在春秋時(shí)期，《詩(shī)經(jīng)》中就有“中原有菽，庶民采之”的記述。

在豆類食物中，大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最為豐富，有“豆中之王”的美譽(yù)。然而這種廉價(jià)易得的優(yōu)質(zhì)食物，在食用上也存在一定局限——寡淡的口感，與生俱來(lái)的豆腥味，多食脹氣等，使其在食物原料極其豐富的今日，失去了過(guò)往的風(fēng)光。好在智慧的古人早就掌握了“點(diǎn)金之術(shù)”——通過(guò)將大豆、水和石膏這三樣普通的事物結(jié)合，大豆仿佛被賦予了新的生命，完成了從主食到菜肴的蛻變，并在博大精深的中華飲食文化中大放異彩。只要施以少量的石膏或者鹵水，或厚或薄，或軟或韌，或香或臭，都可以通過(guò)對(duì)時(shí)間、溫度、水分等因素的微妙控制，來(lái)實(shí)現(xiàn)對(duì)大豆千變?nèi)f化的形態(tài)塑造。

豆腐性味平淡，卻能極大地包容各種滋味，或許這一食用價(jià)值之外的品性引起了文人的共鳴，借物喻人，抒發(fā)情操。元人鄭允端贊之：“色比土酥凈，香逾石髓堅(jiān)。味之有余美，五食勿與傳?！绷攘仁?dāng)?shù)字，道盡了豆腐的色、香、味、美?！氨酒诓邉潯便靡蕴K軾的詩(shī)句“煮豆作乳脂為酥”為題，盡量在有限的篇幅中，向讀者展現(xiàn)蘊(yùn)藏在豆腐清淡素雅外表下的豐富內(nèi)涵。

無(wú)論是奢侈繁雜的豆腐宴，還是一碗清爽簡(jiǎn)單的豆腐腦，豆腐的吃法都有著無(wú)限種可能，沒(méi)有雅俗之分，只有充滿個(gè)性的發(fā)揮。世人都愛(ài)豆腐菜肴之鮮美，卻也有人以臭為美，臭豆腐、毛豆腐等也別有滋味。然而對(duì)于那些嗜臭的味蕾來(lái)說(shuō)，臭豆腐之類僅是偏居一隅，“東方廚情”《臭味相投》之人的臭甕中，正醞釀著令人驚嘆的臭味美食。

本刊編輯部