駱曉昀

東海野生大黃魚三十年前的產(chǎn)量高達近百萬噸，主要供應上海地區(qū)，現(xiàn)在每年卻只有十條左右。如今漁民在海上捕到一條大黃魚，幾十公里外的魚市場便能得到消息，即時拍賣，十幾艘快艇爭相出海，“朝圣”搶奪這條魚。

“現(xiàn)在，野生大黃魚和野生鰣魚產(chǎn)量每年只有十條左右，能用錢買到的都是假的。”1月20日在博雅論壇上滬上著名的美食家邵宛澍告訴《瞭望東方周刊》。

幾十年來，物質(zhì)的豐富和資源的衰竭同時影響著我們的年菜餐桌，傳承和創(chuàng)新成為頂級廚師們疑惑的兩大挑戰(zhàn)。

從“三不沾”到“老莫”

三不沾是一道地道的北京甜菜：蛋黃、糖、淀粉和水不停地在鍋里翻炒，最后達到菜色鵝黃油亮，入口甜而不膩的效果。所謂的“三不沾”是指不沾牙、不沾筷、不沾盤底，這完全是道功夫菜，考驗廚師對火候的掌握以及體力。

李靚是東方衛(wèi)視第一季《頂級廚師》的熱門選手，在泡芙塔那關(guān)壓力測試意外失敗，葬送了他本被一致看好的奪冠之路。如今他成為第二季《頂級廚師》錄制團隊的一員，負責材料準備。

1月中旬的上海，今年出奇的冷。世博園區(qū)早已人車稀至，第二季《頂級廚師》在往日的非洲館開始錄制。不同的是，沒有了熙攘的人群。幾十灶燃起的爐火，依然無法溫暖這非洲館一萬多平米。

晚上7點，備料間里，錄制團隊的年輕人圍著一口爐灶，翹首以盼。李靚正在那里嘗試炒至第二份三不沾。第一份由于淀粉和水的比例錯誤而失敗，第二份看來已經(jīng)非常成功，不過追求完美的團隊，依然在計較著普通淀粉的劣勢，需要尋找更適合的豌豆粉。

“我從小就喜歡做菜，參加第一季節(jié)目前從事的也是與餐飲有關(guān)的工作?！崩铎n告訴《瞭望東方周刊》。

對于他的廚藝之路最重要的轉(zhuǎn)折來源于幾年前北京電視臺一檔介紹美食的節(jié)目。當時“全素劉”的第三代傳人在接受采訪時，感嘆后繼無人。次日，李靚便跑到老先生家里毛遂自薦學藝拜師。

讓他吃驚的是，幾日后劉師傅居然自己提著一籃子菜，到他家手把手教他做菜，就此李靚開始正式的學廚之路。

全素齋（后稱全素劉）創(chuàng)始人劉海泉，14歲起便在清宮膳做事。掌握了宮廷素菜的烹飪技藝，做得一手好素菜。清光緒二十八年（公元1902年），劉海泉離開御膳房，1904年，他在東安市場內(nèi)租了一塊地方，每天在家中將素菜做好，挑到市場擺攤出售。

“全素劉”的鼎盛時期是上世紀30年代，當時，愛吃素菜的人很多，北京各大寺廟作佛事，信佛人家在寺廟辦喪事等都要置辦素席。這時的“全素劉”除每天為東安市場照例制作約40斤素菜在貨攤銷售外，還應外請，為寺廟做全素席，為信佛人家辦喪事去辦廚。

全素劉的素菜保持了清朝宮廷的特色，能夠包辦“四四到底”的整桌素席。所謂“四四到底”就是四壓桌（以甜食干果為主）、四冷葷、四炒菜、四大件（雞、鴨、魚、肘），共16個菜。

除了做出香菇面筋、八寶炒糖菜、栗子雞、燒肝尖等30多種素菜外，還創(chuàng)制了辣雞丁、素燒羊肉、素腸、松仁小肚等不少新品種。

“師傅現(xiàn)在年紀大了，記性也不太好了，能夠傳承他手藝的后人也很少。”李靚說。

解放后，吃素齋的風氣漸漸消散，在那個物質(zhì)極度貧乏的年代過年時能美美吃上一頓肉，成了大多數(shù)勞動人民的夢想。

李靚回憶，“我媽媽在菜場工作，經(jīng)常能弄些肉回家開小灶，所以我小時候還不是特別饞肉?！睂τ谒赣H，“老莫”（即莫斯科餐廳）是青春回憶中最美好的一部分，不一定等到過年，只要攢上點錢就去“老莫”撮一頓，那是當時至上的美食享受。

“老莫”存在于多數(shù)北京青年的記憶中，王朔、海巖、葉大鷹等人，都一再在他們的作品中提及“老莫”這個分量不輕的角色。

莫斯科餐廳大門上的“1954”提醒客人，這兒有著五十多年的悠長歷史。從旋轉(zhuǎn)門進去，踏臺階而上，進入到一個宮殿般的世界：高達七米的屋頂，華麗鍍金的大吊燈，四個青銅大柱子如主心骨一樣立于中央。

1971年，因中蘇交惡，蘇聯(lián)廚師已悉數(shù)撤走。就餐不再需要憑票，但客人挺少，最多時一天也不過百來人，人均消費三四元，而那時普通人的月工資為三四十元。來客都是有背景的上層人物、歸國華僑和大院子弟，蘇聯(lián)駐華使館幾乎每周末必來。

七十年代，老莫的銀質(zhì)刀叉等餐具漸漸被客人順走，流失嚴重。到八十年代初，老莫收起為數(shù)已不多的銀質(zhì)餐具，全部代之以普通餐具，銀器只在接待貴賓時才拿出使用。

在李靚家里，逢年過節(jié)他必是主廚，已經(jīng)有幾道經(jīng)典菜能讓親友們惦記著，“我的梅菜扣肉和醬肘子是他們最喜歡的了。”他說。

上海人的年飯

“你們有誰知道‘冰蛋是什么嗎？”有“廚房里的張愛玲”之稱的美食家俞沁園問。

過年蛋餃是上海人必備的菜，過年前幾天就要開始制作?！捌甙耸甏瑖鴥?nèi)物質(zhì)缺乏。雞蛋清出口制藥賺外匯了，剩下的雞蛋黃凍成冰磚一樣，到了過年的時候賣給大家。”俞沁園告訴《瞭望東方周刊》。

“冰蛋”化掉后，要加幾個新鮮的雞蛋一起打勻，才能制作蛋餃?！澳菚r的蛋餃還是蠻好看的，用了大比例的蛋黃各個都黃燦燦的?！?/p>

做蛋餃是孩子的工作，不用體力，又有趣好玩，能讓興奮而頑皮的孩子在過年時專注，不去跟已經(jīng)很忙碌的大人搗蛋。肉餡要經(jīng)過充分的攪拌，將空氣打入纖維間以后，肉的彈性和鮮味才能充分地體現(xiàn)出來。

一把長柄的鐵勺，加上一塊生的豬板油就可以開始做蛋餃。在爐火上燙熱鐵勺，用豬板油在勺里抹上幾圈，淋上一調(diào)羹的蛋液，水平繞圈，讓蛋液在勺里均勻鋪滿成一張蛋皮，最后夾上適量的肉餡，將蛋皮一邊翻起疊合，一個黃燦燦的蛋餃就做好了。

除了蛋餃，上海人過年還要準備很多東西，整個年節(jié)前期，家里的男女老少都在動手準備各種食材，讓那一頓年夜飯更為豐富完滿。這比現(xiàn)今全家人去飯店吃一頓，或是買了半成品的菜肴回家烹制要麻煩得多，卻更有了人情的樂趣。

“過年前每家每戶要磨水磨粉。糯米泡了一夜，第二天男人推磨，女人加米和水?！鄙弁痄f，“不過磨不是每家都有的，一條街、一幢樓或許只有一兩個，過年前借磨的排片表就出來了，一戶用半天?！?/p>

老上海的生活環(huán)境，擁擠而嘈雜。共用的廁所、共用的廚房、狹窄的樓道，鄰里間自然頭碰頭腳碰腳，矛盾眾多。到了過年接磨的時候，人情冷暖就體現(xiàn)了出來。

“如果平時矛盾還小，有磨的人家基本都會不計前嫌，畢竟是過年。要是有大矛盾，需要磨水磨粉的人家會踟躕不前，最后還是得拉下臉去借，畢竟還要做湯圓。只不過，人雖然借給你了，但心中不免暗暗嘀咕心疼，心有不滿。”邵宛澍說。

除了水磨粉，包湯圓的餡也要自家來做。對豬板油特別愛好的美食家金騫告訴《瞭望東方周刊》，“將芝麻放入石臼內(nèi)搗碎，生的豬板油拉絲，再加上糖一起攪拌揉捏，才能做出最地道的黑揚沙?！?/p>

炒雞雜也是年夜飯上的一道必備菜。以前的菜場，沒有現(xiàn)在的半加工食物，會將雞胗、雞心等食物拆分出來賣，因此一盤分量十足的炒雞雜，只有在過年才有機會出現(xiàn)。

邵宛澍介紹，“上海人過年講究吃活雞活鴨，去晚了都被搶完了。老輩人會提前買一只雞一只鴨在家養(yǎng)著，等到年夜飯那天殺了，吃鮮活的。一副雞雜加上一副鴨雜正好可以炒上一盤子。”

這道菜在美味之外，更體現(xiàn)了上海人精打細算過日子的情趣。

醬油肉也是需要提前準備的食材。好的醬油肉要選擇上好的后腿肉，在溫度和濕度都適當?shù)奶鞖怆缰?，掛出去風干；香鰻要選擇東海的青鰻，個頭大小適中，體色發(fā)青、骨刺偏小，才能蒸出記憶中的鮮香……

現(xiàn)在已能在超市里輕易地購買到，發(fā)好的肉皮、蹄筋，炸好的魚圓、肉丸，而在二十年前這些都需要在大年夜前，自己一道道準備好，一頓完滿的年夜飯才能不留遺憾地上演。

“師傅有多舍得，就能有多好的菜”

“在最恰當?shù)臅r候，品嘗食物最好的部分，就如同正當年華的少女，那種美好。”梁子庚告訴《瞭望東方周刊》。

梁子庚被業(yè)界稱為新加坡國廚，有全亞洲最年輕的創(chuàng)意型廚師美譽。26歲時已擔任新加坡四季酒店（Four Seasons Hotel）中餐行政總廚。獲美國餐飲管理學院“五星鉆石國際大獎”，擁有世界優(yōu)秀廚師稱號。他也是第二季“頂級廚師”的新任評委。

“比如金槍魚腹部的肉，入口即化，最適合做刺身。但這并不代表其他部分不好，不同的烹飪方式，能詮釋出不同的口感?！?/p>

梁子庚的童年沒有體會過太多的快樂。父母在他很小的時候就離婚了，母親的家族雖然頗為富裕，但對出嫁的女兒也無多少照顧，以海員為生的父親留給他的記憶只是兩張泛黃的照片?！霸谖业挠洃浝?，小時候的美食就是香港常見的蠟雞腿和臘鴨腿，過年的時候能啃上一只，已是非常美妙。”

在很小的時候，他便在餐廳打工，從服務(wù)員到小工，然后幫廚，一步步做到了最年輕的五星級飯店行政總廚。

他認為自己是個調(diào)皮的廚師，常常會把師傅做菜的材料藏起來一兩樣，看師傅如何應對，從而也比別人學會得更快更多?！安煌慕M合，有不同的創(chuàng)意，也有不同新的味道?！?/p>

“師傅有多舍得，就能有多好的菜?！绷鹤痈f，如果買一斤豆苗，挑菜的時候只選用嫩尖，也就能剩下三兩左右，如此選材下炒出的一盤豆苗，必然好吃，這也是為什么有些餐廳定價尤其昂貴。

“只是，這樣的材料成本是大多數(shù)老板不愿意負擔的。又有幾個人肯買一斤五花肉只用四兩呢？”一個城市里或許有一兩家如此講究的餐廳，但他們絕不是大多數(shù)，“我也不會告訴你誰在這么做菜。”梁子庚說。

目前對于高端餐廳而言，如何控制好材料的安全性，成為重中之重。

真正的有機農(nóng)莊，目前在國內(nèi)還是舉步維艱的。一片有機田從“凈化”到產(chǎn)出，起碼得經(jīng)歷5個年頭，因此常常等不到利潤回報，農(nóng)莊已經(jīng)無法持續(xù)經(jīng)營。

“標準的有機農(nóng)田，只能靠每年種植不同的植物，依靠植物天然的祛病能力來保證產(chǎn)量。因此，無論是產(chǎn)量和產(chǎn)品的品相都難以得到較高的保證。所以，經(jīng)營多年的有機農(nóng)莊，常常熬過了培育期，也會入不敷出地倒閉?！绷鹤痈f。

廚師的眼界往往僅限于選擇好的供應商，以保證材料的安全和品質(zhì)。然而，這種模式對于高端餐廳而言，已然不能充分滿足。梁子庚的模式是建立自己的養(yǎng)殖供應地，租借農(nóng)民的土地和魚塘，聘用農(nóng)民，讓他們按照餐廳的標準要求飼養(yǎng)家禽，種植谷物蔬菜。

“越吃越精，是現(xiàn)在餐桌上的一種趨勢，尤其對于高消費人群而言這一特點尤為明顯。高端餐廳的高端，不僅僅在價格，能從源頭上控制材料的品質(zhì)，也是一種能力的體現(xiàn)?！?/p>

魚生是一道以前廣東地區(qū)常見的年菜，只是近年來在國內(nèi)已經(jīng)鮮少有人做它，相反其在東南亞地區(qū)卻依然流行。每年過年，大家都會圍坐在一起撈魚生，意味著明年更上一層樓。

中國食魚生的歷史可以上溯到先秦時期，歷經(jīng)眾多朝代，數(shù)度興盛，形成了豐富的魚生飲食文化。

隋唐時期，出現(xiàn)了用香柔花葉或金橙絲調(diào)制魚膾的新法，用這兩種調(diào)味料調(diào)制成的魚膾都稱做“金齏玉膾”。傳說隋煬帝楊廣曾贊美“金齏玉膾，東南佳味也”。

在唐代，食魚生的習俗曾經(jīng)達到過一個飲食文化的高峰。作為當時飲食文化的一個代表，魚生技藝在唐代廚師的手中已經(jīng)成為一門令人稱贊的絕技，在切法、調(diào)料和裝盤造型方面都十分講究。

以前做魚生，基本一個月前就要開始準備，幾百斤的泡姜切絲，這都是十分費工夫的?！艾F(xiàn)在，國內(nèi)沒人吃這道菜了，吃得起這種工夫，又了解其文化傳承的人已經(jīng)極少?！绷鹤痈J為，部分中華美食文化在東南亞反而被保護得更為完善。