耀婕

俗話說“地上文物看山西”、“五千年文化看山西”，在山西，有著許許多多且真實存在的國寶級文物，同時，流傳至今還有珍貴至極的文化遺產，這其中就包括山西的美食。這片以“三晉”為古稱的地域，地廣物博，民風淳樸，人杰地靈，地理環(huán)境獨具特色：南部平川氣候溫和，交通便利；北部高原氣候寒冷，民情剽悍；中部盆地人口密集，商業(yè)發(fā)達。惟如是，這獨具特色的三晉大地成為生長作物品種最全的地域，這片土地上的人民，雖然日子算不上富裕，但“吃”的方面內涵極為豐富，粗略算來，山西美食已經有了兩千多年的歷史。

人們常用“天下面食，盡在三晉”這句話來概括山西美食，其實山西美食豈不止面食，今天就來說說在山西有著悠久歷史的，不是面食的名小吃。頭腦是三晉地區(qū)經典的傳統小吃，迄今已有三百多年的歷史。據說早年的當地人習慣天不亮就起來吃頭腦，也叫“趕頭腦”，由于天色太暗，經營頭腦的飯店門前都要掛一盞紙燈籠照明來做標志，這個習俗也一直流傳到現在，現如今要是看到掛著紙燈籠的飯店，進去點碗頭腦吃那一定是錯不了的?？蔀槭裁捶且谔煳戳習r就去趕著吃頭腦呢？那就要從三百年前說起了。

傳說明末清初時期，有位著名的文人、醫(yī)學家傅山，其母體弱多病，為了調理母親的身體，便把黃芪、煨面、蓮菜、羊肉、長山藥、黃酒、酒糟、羊尾油配制在一起，外加腌韭菜做引子，取名為“八珍湯”，煮好后讓母親吃下以調養(yǎng)身體。經過長期食用后，母親的身體狀況有了很明顯的好轉，效果非常好，逐漸就成了滋補食品。在母親康復后，他把此食方傳授給太原當地的一家名為“清和元”的飯店，并將“八珍湯”改名為“頭腦”。當傅山在給體弱需補的人看病時，便告訴他們去吃“清和元”的“頭腦”?！邦^腦”有益氣調元、活血健胃、滋補虛損的功效，尤其是在清晨食用效果更好，這也就是為什么當地人天不亮就趕去吃頭腦的原因了。

傅山先生的“頭腦”食方以藥材及昂貴的食材配制而成，多以治病的功用，并不適用于所有人。聰明的當地人仿效“頭腦”的配方，將原料改為普通且常見的食材，經精心調配，用到了豆腐、紅薯、粉條、雞蛋等“八珍”，成為一種新的“頭腦”。再經過世代的傳承，在山西地區(qū)就分派出昔陽的扁食頭腦、太原的羊肉頭腦、壽陽的豆腐頭腦、平定的山藥頭腦等等。不同地區(qū)的頭腦在做法、用料，甚至吃法方面各自都有獨特之處，別具風味。

就拿昔陽的扁食頭腦來說，之所以稱之為扁食頭腦，是因為在吃頭腦時是要以扁食（餃子）相佐，當然，其它地區(qū)的頭腦也同樣是以佐餐的食材而取名的。昔陽頭腦以素食取勝，用到了豆腐、紅薯、粉條、菠菜、黑木耳、紅糖、雞蛋和白酒。先把豆腐和去皮的紅薯切成1cm見方的小塊炸成金黃色備用，清水燒開后放入粉條、炸豆腐丁、炸紅薯丁，待粉條變軟后，用濕淀粉勾芡，再放入紅糖、木耳、菠菜等調料拌勻，最后倒入打散的蛋液。頭腦做好后，便可以開始煮餃子，餃子可葷可素，煮好的餃子撈入碗中，澆上“頭腦”，點上些辣子、醋和白酒。喝一口熱乎乎的頭腦，來上口香噴噴的扁食，再揀上幾粒豆腐丁、紅薯丁，這便是昔陽扁食頭腦最經典的吃法了。

昔陽的扁食頭腦與其它地區(qū)的頭腦相比，雖然葷素有別，佐食的面點也各不相同，但在滋補身體方面，作用卻是相似的，都具有通筋活絡、活血化瘀的作用，是滋補益壽的佳品，適合所有人群長期食用。

在山西的太原市，民間流傳著一個說法：“不吃六味齋，不算到太原”！六味齋是什么？是一家專門制作醬肉的字號。六味齋的熟食也是太原市最傳統的名食，素以肥而不膩、瘦而不柴、酥爛鮮香而著稱，品種有醬肉、雜拌、香腸、蛋卷等，風味各異，其中最受歡迎的是醬肘子。

單說六味齋醬肉店的歷史比起其它傳統小吃而言并不算長，距今不過幾十年而已，但要深究其歷史前身，不僅可追溯到清朝乾隆年間，而且來頭著實不小，它的前身就是享譽全國的百年老號—天福號。傳說在清朝乾隆三年，也就是公元1738年，有兩位進京趕考的學子，名落孫山后盤纏所剩無幾，便搭伙在現在的北京西單附近開設了一家熟肉店，取名為天福號。有一天夜里，兩人邊喝酒聊天邊煮制明天售賣的醬肉，誰知對飲過量，一覺醒來天色大亮，肉早已爛于鍋中，只好將肉撈出來放涼后出售，而鍋中剩下的濃厚湯汁，覺得丟之實在可惜，便將肉汁涂到肉上一并出售。誰知歪打正著，食客們吃后覺得肉質香嫩軟爛，味道異常鮮美。兩人見狀便把這種煮肉的方法沿襲下來，慢慢地食客們一傳十、十傳百，顧客越來越多，生意十分火爆。后來，天福號最負盛名的醬肘子傳到乾隆皇帝那里，得到了極高的贊譽，遂成了御用貢品，慈禧太后為了經常能吃到這口鮮美的吃食，還賜給他們一枚腰牌，做為隨時進宮送肘子的通行證，自此，天福號的醬肘子身價倍增。

直到1938年，天福號在山西太原設立分號，起名為“六味齋”，之意為“酸”、“甜”、“苦”、“辣”、“咸”這五味，再加上一味“肉香”，得名“六味”。于是，“福記六味齋醬肘雞鴨店”由此而生，譽滿京師的宮廷貢品天福號醬肘子到太原落戶，進入尋常百姓家的餐桌。其實天福號當年在全國各地設立了多家分號，但經復雜的歷史變革，太原的“六味齋”是生存下來唯數不多的分號之一。

六味齋醬肉選料嚴格、加工精細，每個步驟都有其獨到之處。選肉時，只采用肉細皮薄、肥瘦均稱的上等肉，改刀切成15cm寬、24cm長的塊狀；然后將肉塊仔細清洗干凈放入冷水中浸泡約10個小時，以去掉肉中的淤血；泡好的肉撈出來瀝水后，進行第一道煮制，初煮的時間約為1至1個半小時，鍋中只放肉、鹽和一些基礎調料；初煮后將肉撈出，肉湯去油過蘿，再把肉放入鍋中碼好，加上裝有桂皮、八角、茴香、花椒、生姜、砂仁、豆蔻、香味等佐料的紗袋，加湯蒸煮；煮好后將肉塊放在大盤中晾至常溫，再將湯汁均勻抹在肉皮上，醬肉方才制成。六味齋醬肉油光閃亮，香味濃郁，從色澤上看為醬紅色，切開后內部呈粉紅色，綿爛利口，入口即化，白肉肥而不膩，紅肉瘦而不柴，尤其是肉皮焦而不硬，綿而不粘，醬香味極濃。

六味齋的熟食制品多選用豬肉，豬肉能提供優(yōu)質的蛋白質和人體必需的脂肪酸，同時還能提供血紅素和促進鐵吸收的半胱氨酸，從而改善缺鐵性貧血。此外，豬肘中含有大量的膠原蛋白，是使皮膚豐滿，富有彈性的食療佳品。需要注意的是，豬肉不宜與、田螺、杏仁、驢肉、鵪鶉肉同食，且食用豬肉后不宜大量飲茶。

山西因氣候、土壤結構、生活條件，和土特產品不同，創(chuàng)造出風味各異的地方小吃，每個地區(qū)的小吃都不盡相同，在山西，完完全全可以在并不遙遠的距離內感受不同的風景，品嘗風格迵異的小吃，大好河山，樣樣都是美味，讓味蕾盡情跳動吧！