梓涵

提起徽菜，略知一二的人都會說“徽菜三重”，即“重油、重色、重火功”。正因為這“三重”的說法，讓徽菜在很多講究健康的現(xiàn)代人眼中，成了需要遠(yuǎn)離的菜系。更有很多人，提起徽菜就想起鄉(xiāng)土菜，是不能登大雅之堂的菜系。

與之相悖的概念是一句流行話——“安徽多美女”。安徽美女皮膚白皙、身材纖細(xì)。而徽州人（黃山地區(qū)，正統(tǒng)徽菜原產(chǎn)地）一直很少得腸胃癌的，連得重負(fù)荷的大胖子也很少有，而且徽州人都膚色姣好，體質(zhì)優(yōu)秀。如果這“徽菜三重”真的是健康飲食的對立，如何解釋呢？

當(dāng)粵、川、湘等菜系相繼把吃的“文章”做得如火如荼時，徽菜似乎在“沉默”。說徽菜是鄉(xiāng)土菜，更是對徽菜了解不深造成的誤解。如果你走進(jìn)北京夢都酒家，品一品夢都酒家的正宗徽菜，你會發(fā)現(xiàn)徽菜的博大精深，徽菜充滿的貴族氣息。從歷史上說，明清時期，徽商鼎盛三四百年，徽菜也在全國漫游。像徽商有不少消失在當(dāng)?shù)匾粯?，徽菜反而名氣小了。實際上如同四大徽班進(jìn)京形成京劇、形成國劇一樣，徽菜的不斷擴大與發(fā)展已形成一種國菜。領(lǐng)導(dǎo)人家中（包括鄧小平家中）、各國使館中，至今還是以績溪廚師、以徽菜為主，也是一個證明。從不同的歷史時期看，它在走出徽州以前，是地方特色濃郁的農(nóng)家菜；成名以后，隨著“徽商”政治經(jīng)濟生活的需要，加上不斷的交流和改良，逐步成型為“貴族菜”；從傳統(tǒng)徽菜近千個品種來歸類，70%是高品位的菜肴，而目前在市場上流傳較多的，卻是鄉(xiāng)土菜。難怪徽菜這些年在市場上身價不高，份額不大。

在安徽當(dāng)?shù)貥O為出名的夢都酒家，是一個以高檔徽菜為主打的酒家。正是出于推廣徽菜的理想，夢都酒家2012年在北京斥巨資新建了大型豪華餐飲酒店。酒店總面積1.6萬平方米，以經(jīng)典徽菜為主打，一二層設(shè)有各類包廂43個，零點餐位200個，氣派典雅的宴會大廳共有餐位500個，可舉辦各類中高檔宴會。

北京夢都酒家的總經(jīng)理楊進(jìn)鳥先生對自家的菜了如指掌，對每一種菜品的選料、制作程序了熟于心。除了招牌菜外，楊先生特意給我們介紹了一些徽州的當(dāng)?shù)夭?，如地衣、長得很像迷你蓮藕的芡實根莖等。他介紹說，因為進(jìn)京，從商業(yè)角度打出了安徽鄉(xiāng)土菜的招牌，為的是迎合北京市場大眾對徽菜的認(rèn)知。從鄉(xiāng)土菜擴展到徽州高檔菜，兩者結(jié)合起來，樹立徽菜在人們心中的概念?；罩菀粠?，可食并有療效的野菜有好幾十種?；詹嗽诎l(fā)展過程中始終繼承和弘揚了祖國悠久獨特的食物養(yǎng)生和中醫(yī)學(xué)上“醫(yī)食同源，藥食并重”的傳統(tǒng)，無論在烹飪方法上還是在原料的選擇和搭配上，都十分講究食補與養(yǎng)生。徽菜注重食補，講究與食養(yǎng)生，但卻不同于在菜肴中配藥材烹調(diào)的“藥膳”，從而形成了徽菜的另一大特色。徽菜注重?zé)?、燉、燜、蒸，常以整雞、整鴨、整鴿、整鱉煮汁熬湯，亦源于滋補養(yǎng)生之道。所謂原汁原味是徽菜的最大特色。傳統(tǒng)經(jīng)典的徽菜，不僅僅是原料的高檔、珍貴，同時更是技藝精湛、科學(xué)配伍、營養(yǎng)均衡的綜合體現(xiàn)。

徽菜的“三重”在當(dāng)今時代，已發(fā)展成新的內(nèi)涵。重油，主要指講究用油的品種搭配，掌握用油的時間和方法；重火功，則根據(jù)不同原料要求，采取旺火快炒、烈火炸、文火燉等等；重色，指重視色調(diào)的搭配和造型，有的徽菜猶如朵朵鮮花組成的一幅畫。再加上以火腿佐味、冰糖提鮮、料酒（或蔥、蒜、姜等）除腥引香，使徽菜的獨特風(fēng)味更加鮮明。

其次，透過現(xiàn)象看本質(zhì)，“三重”是徽菜的表現(xiàn)形式，是方法，而不是本質(zhì)。它的本質(zhì)特征應(yīng)該是“原汁原味”，是體現(xiàn)原料的本味。味是菜肴的根本。原汁原味是徽菜最根本的特色與獨到之處，是最具純天然的科學(xué)烹調(diào)方法?！霸丁逼鋵嵕褪恰鞍俨税傥丁??；詹松瞄L炒、炸、燉、熘、燜，能充分發(fā)揮原料本身的滋味?；詹藶榱梭w現(xiàn)“原汁原味”的精髓，在用料上講求新鮮活嫩，即使是用干貨，也講究“純天然”；在調(diào)味上堅持以蔥、姜去異味，以高湯引味，以火腿助味，以冰糖提鮮，以自制的土醬調(diào)色增香；在烹調(diào)方法上以燒、燉、蒸見長，兼用烹、炒、炸、熏，因料制菜，綜合運用各種獨到的技法，達(dá)到原汁原味的效果。

談起進(jìn)京后酒店運營的變化，楊總說，最初幾年走的是高端路線，人均價位在400元左右。今年開始，夢都針對普通消費者更改了菜譜，調(diào)整了價位，在豐富菜品的同時，價位也控制在人均200元左右。從“改革”以來，客流量大幅上升，在推廣徽菜方面起了重要的作用。當(dāng)然，這樣做也會有代價，“人流量上去了，營業(yè)額下來了。”對于企業(yè)來說，每一次改變都會帶來不同的影響，但是對于長遠(yuǎn)來說，這樣的改革無疑為徽菜打入北京起到了不可忽視的推廣作用。

楊總來京這些年，對北京人贊不絕口?！氨本┤硕紵崆楹每?，這跟我以前去別的城市不一樣。很多北京人真心為我們提建議，待我猶如親人一般。每當(dāng)過節(jié)，就會有人盛情邀請我去家中做客，讓我雖然身在異鄉(xiāng)，卻仍然感受著家的溫暖。”有很多北京人宴請安徽的朋友，都是首選來夢都酒家?！斑x擇夢都來邀請安徽人絕對不會錯，他們會告訴你，這里真的很正宗?！卑不杖?，同時也是我們的熱心讀者吳先生如是說。

【夢都招牌菜】

①【下塘集燒餅】

下塘集燒餅始于漢代，上為天鍋、下為地灶。相傳宋太祖趙匡胤陳橋兵變后途經(jīng)安徽下塘鎮(zhèn)，當(dāng)?shù)乩习傩斋I(xiàn)上燒餅，趙匡胤吃后贊不絕口，而后名揚天下。特點是：干蔥老姜陳豬油，牛頭鍋制反手爐，面到筋時還需揉，快貼快鏟不滴油。燒餅酥脆可口，冷卻后不變硬。

②【蟹粉獅子頭】

揚州三頭代表，選用上等豬肉，肥七瘦三，加入手工拆卸的大閘蟹肉、蟹黃，用傳統(tǒng)手工打制手法制成圓子，再以清雞湯小火煨制4小時而成?？谖肚宓?，肉質(zhì)細(xì)嫩，香濃不膩，入口即化，鮮香誘人，食之不忘。

③【夢都手撕咸魚】

夢都傳統(tǒng)特色菜，選用長江中下游淡水鳊魚，每條重約一斤，20年來一直采取民間自腌自曬古老工藝，此菜特點咸香透骨。

④【徽州毛豆腐】

“毛豆腐”是徽州傳統(tǒng)名菜。將豆腐進(jìn)行人工發(fā)酵，讓其表面生長出一層白色絨毛（白色菌絲），故稱“毛豆腐”。豆腐在發(fā)酵中蛋白質(zhì)分解成多種氨基酸，味道比一般豆腐更鮮美?；罩菝垢昧峡季?，制作精細(xì)。用來制作毛豆腐的老豆腐，必須選用篩選過的優(yōu)質(zhì)黃豆為原料，用其所制的豆腐，具有毛潔如雪、刀砌似玉、墜地不溢的特點。

⑤【八公山秘制豆腐】

此菜夢都專利菜肴，由本店原創(chuàng)，有很多同行來學(xué)，學(xué)都學(xué)不會，此菜獲得國家“名菜獎”。豆腐選用發(fā)源地安徽八公山泉水豆腐，口感爽滑細(xì)嫩，營養(yǎng)豐富，菜肴湯汁以數(shù)十種蔬菜榨汁所得，味道鮮香，令人食之難忘。

⑥【紅燜黃牛腩】

此原材料為安徽蒙城地區(qū)黃牛，牛腩肥瘦均勻、筋肉相間，用地道徽式烹調(diào)“重油重色重火功”的技法小火慢煨而成，牛腩糯而不爛，筋而不柴，口感咸辣鮮香。

⑦【夢都紅燒肉】

選用上等帶排骨五花肉，切大塊、小火燜，直至皮酥肉爛，具有皮不硬、肥不油、瘦不柴的特點，口感軟糯，原汁原味、咸甜可口，很多客人吃了又打包，客人取名“打包肉”。

⑧【野生松茸菌燉遼參】

遼參的滋補價值很高，脂肪含量為零，經(jīng)常食用可提高身體免疫力，消除疲勞。本店特聘香港大廚，秘制靚湯，既美味又有營養(yǎng)。

⑨【招牌臭鱖魚】

黃山臭鱖魚原名“臭實香”，是徽州傳統(tǒng)名菜。多年前，沿江一帶的貴池、銅陵等地商販，每年入冬，將長江一帶名貴水產(chǎn)野生鱖魚以木桶裝運至古徽州山區(qū)出售，商販在途中，為防止野生鱖魚變質(zhì)，采取淡鹽水的辦法運送，幾天后才能抵達(dá)徽州府、屯溪等地，此時鱖魚魚鰓仍是紅色，鱗不脫、質(zhì)未變，只是表皮已散發(fā)出一種似臭非臭的特殊氣味，但是洗凈經(jīng)油煎后，非但沒有異味，反而鮮美無比，成了一道美味的佳肴，延傳至今盛譽不衰，是徽菜中的奇葩。夢都烹制此菜從選料、腌制到烹調(diào)均使用傳統(tǒng)工藝，保證了鱖魚肉質(zhì)鮮美細(xì)嫩，聞臭吃香的地道魅力。

（編輯·宋冰華）

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