中國烹飪協(xié)會

2012年11家企業(yè)出現(xiàn)負增長，22家企業(yè)增長率在10%以下，33家企業(yè)增長率在10%—20%，但也有20家企業(yè)增長率在30%以上，個別企業(yè)增長甚至達到50%。

百強企業(yè)基本情況

2012年全國餐飲收入實現(xiàn)23448億元，同比增長13.6%，增速比2011年低3.3個百分點，且連續(xù)三年低于社會消費品零售總額增長速度，差距從0.2個百分點擴大到0.7個百分點，創(chuàng)造了近22年來的增速最低水平。成本上升、增速下滑、利潤下降的多重考驗使2012年的餐飲陷入集體思考，百強企業(yè)也在跌宕起伏中分化變遷。2012年餐飲百強企業(yè)營業(yè)收入達到1850.56億元，比2011年百強增長16.5%。與2011年百強相比，2012年出現(xiàn)了16家新面孔，入圍門檻明顯提高。

從企業(yè)性質(zhì)來看，在百強企業(yè)中，外商及港澳臺企業(yè)有15家，營業(yè)收入805.57億元，占百強企業(yè)總額的43.54%；民營企業(yè)74家，雖在數(shù)量上占絕對優(yōu)勢，但其營業(yè)收入只有867.2億元，占百強企業(yè)總額的46.87%，單個企業(yè)規(guī)模與外商及港澳臺企業(yè)差距較大。

從區(qū)域分布來看，2012年百強企業(yè)覆蓋北京、上海、四川、重慶、吉林、遼寧等20個省市，其中北京企業(yè)入圍最多，達到18家，占百強企業(yè)營業(yè)收入的13.8%。重慶、浙江緊隨其后，各有13家企業(yè)上榜，收入共占百強的20%，上海雖然只有7家企業(yè)入圍，但因百勝的拉動而使上海占有百強收入的31.2%。百強企業(yè)中，黑龍江、云南、山西、甘肅、貴州、廣西、寧夏、青海、西藏等9個省份還是空白。

從業(yè)態(tài)分布來看，餐館酒樓、快餐（團膳）、火鍋依然是百強企業(yè)的主力業(yè)態(tài)，34家餐館酒樓實現(xiàn)營業(yè)收入430.42億元，占百強企業(yè)總額的23.26%，比2011年百強減少3.95個百分點；24家快餐企業(yè)則實現(xiàn)858.85億元，占百強企業(yè)總額的46.41%，比2011年百強增加5.85個百分點；29家火鍋企業(yè)實現(xiàn)收入415.62億元，占百強企業(yè)總額的22.46%，比2011年百強提升1.33個百分點，87家企業(yè)占百強92%的營業(yè)額。餐館酒樓、快餐（團膳）、火鍋在前10名企業(yè)中各有三席，在前50名企業(yè)有44家之多。

從經(jīng)營模式看，60%的企業(yè)實行直營+特許的經(jīng)營方式，40%的企業(yè)堅持直營連鎖。其中上榜的29家火鍋企業(yè)中僅有3家實行直營連鎖，采取直營+特許模式的其他26家企業(yè)的特許門店占比達82.6%。入圍的24家快餐企業(yè)中，13家企業(yè)采取全直營模式，開放特許加盟的企業(yè)其加盟店已占企業(yè)門店總數(shù)的75.06%，比火鍋企業(yè)低7.54個百分點。其中，肯德基2012年在中國的加盟店比例為21%。34家餐館酒樓中19家開放特許加盟業(yè)務(wù)，其特許門店占總店數(shù)的30%左右，遠低于火鍋和快餐。從運營效率看，2012年百強企業(yè)應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)率為42.35次/年，資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率為1.36次/年。

總體規(guī)模持續(xù)擴大，增長速度明顯回落

2012年全國餐飲百強企業(yè)營業(yè)收入達到1850.56億元，比2011年百強企業(yè)營業(yè)收入增長16.5%，比2011年提升2.84個百分點，但從百強企業(yè)自身增長來看，2012年百強企業(yè)營業(yè)收入同比增長16.8%，比行業(yè)增速高3.2個百分點，但卻比2011年百強降低11.52個百分點，出現(xiàn)明顯放緩態(tài)勢。

隨著并購整合的加劇，百強企業(yè)的市場集中度逐漸提高，營業(yè)收入超過10億元的餐飲企業(yè)從2011年的44家增加到47家，其中前10名餐飲企業(yè)的營業(yè)收入均超過30億元，總計達到877.54億元，占百強營業(yè)收入的47.42%，比2011年提高0.67個百分點。5億元以下企業(yè)僅有10家，比2011年百強減少8家。值得一提的是，隨著百勝成功收購小肥羊，百勝的市場力量進一步加強，幾乎占據(jù)百強三分天下，占全社會餐飲收入的比例超過2%，百勝中國地區(qū)的營業(yè)收入已占其全球收入的50.6%，中國在百勝全球版圖中的地位舉足輕重。

從門店數(shù)量來看，2012年全國餐飲百強企業(yè)門店總數(shù)為28311家，其中直營店14612家，占總數(shù)的51.62%；實現(xiàn)營業(yè)收入1283.68億元，占總收入的69.37%。2012年餐飲百強企業(yè)中，有5家企業(yè)的連鎖門店超過1000家，35家企業(yè)門店在200家以上。在百強企業(yè)中，12家企業(yè)走出國門，其中小尾羊已經(jīng)在英國、澳大利亞、日本、迪拜等地開設(shè)8家門店，全聚德在海外開設(shè)5家門店，未來將有更多的餐飲企業(yè)走出國門。