王杰

隨著健康觀念的深入，食醋的營養(yǎng)健康品質(zhì)被更多消費(fèi)者所認(rèn)可，以醋作為主要原料的飲品店——“醋吧”正在成為小投資者所關(guān)注的焦點(diǎn)之一。如何才能經(jīng)營好“醋吧”？

以50平方米店面為例，一線城市年租金約15萬—20萬元，二線（含以下）城市約8萬—15萬元，是最大的支出。而作為休閑飲食服務(wù)類行業(yè)中特色性能比較高的經(jīng)營模式，對店面裝修的要求較高，50平方米的裝修費(fèi)用約3萬—5萬元。在裝修時，應(yīng)突出“醋”的主題，比如一些經(jīng)營較成熟的“醋吧”，都會在店外懸掛帶“醋”字的大紅燈籠（單個市價約100—300元），相當(dāng)醒目，效果不錯。此外，雖然設(shè)備投入并不高，包括桌椅、冰柜、專用調(diào)制器等在內(nèi)，總額約萬元左右。但很多原材料需要在冷凍情況下保存，耗電量較大，因此冰柜、冰箱等需要注意甄選及合理配置，避免淪為“用電大戶”。最后，50平方米的“醋吧”最少需要3名店員，員工工資加上原材料的采買，還需要3-5萬元左右的流動資金。

從誕生至今，“醋吧”共出現(xiàn)過三種規(guī)模：15—30平方米的“休閑吧”；40-60平方米的“專營店”；超過80甚至100平方米的商務(wù)休閑餐吧。從統(tǒng)計數(shù)字來看，“休閑吧”月均利潤在3000—8000元之間；“專營店”為2-4萬元；商務(wù)休閑餐吧在銷售醋類飲品的同時，還配有其他食品飲品，雖然利潤渠道多了，但因為突破了單純“醋吧”的定義，月均利潤僅比“專營店”略高，約4-6萬元。從投入產(chǎn)出比來看，“休閑吧”的投資額至少要10萬元；商務(wù)休閑餐吧不少于80萬元，在經(jīng)營順利的情況下，資金回收均需要2年左右；而“專營店”一般1年左右即可全部回收。因此在三類形式上，“專營店”的盈利情況最優(yōu)。從市場反饋來看，“專營店”也分別比“休閑吧”和商務(wù)休閑餐吧高出20%和25%的消費(fèi)人數(shù)，“回頭客”更分別高出了33%和37%。

實際情況顯示，“醋吧”的主要消費(fèi)者集中在有一定經(jīng)濟(jì)實力和追求健康的中青年人。根據(jù)就近原則，相對較好的店面位置理論上應(yīng)包括人流量大的繁華商業(yè)區(qū)，咖啡館、酒吧及其他休閑場所密集的街區(qū)，白領(lǐng)數(shù)量大的辦公社區(qū)，風(fēng)景秀麗、游客日流量大的名勝古跡點(diǎn)，以及大學(xué)城的周圍地帶等地區(qū)。但不爭的事實是，近幾年以上地區(qū)的店面租金高居不下，“醋吧”屬于小本經(jīng)營，店面租金壓力過大，利潤肯定會受影響。因此在經(jīng)營中，一些投資者總結(jié)出“一線上樓、二線臨街”的門道。即在一線以上城市，將店面開在商業(yè)街區(qū)、辦公社區(qū)等“內(nèi)部”，而二線（含以下）城市則可以考慮在資金允許的情況下，到臨街店面經(jīng)營。“上樓開店”既可以接近目標(biāo)消費(fèi)人群，還可以減少租金支出。因為消費(fèi)人群相對固定，并且出于對休閑環(huán)境（安靜、隱秘、其他氛圍等）的考慮，在“樓上”經(jīng)營的店面雖然客源比底層店面客源略少了10%，但扣除租金成本，實際收入?yún)s增加了近50%。在浙江，有些經(jīng)營者在大學(xué)城附近開的“樓上醋吧”，相對其他區(qū)域，大學(xué)城周邊本身租金價格就偏低，“樓上”的價格更不到底商的三分之一，而實際收入?yún)s無形中增加近七成。

目前，以醋作為原材料開發(fā)的飲品共有三大類（保健、美容、時尚口味）40多個品種，其中保健類的蜂蜜養(yǎng)生醋飲、美容類的貴妃醋飲、時尚口味的雜果類醋飲最受市場歡迎，分別占據(jù)全部銷售總額的22%、31%和35%。其對應(yīng)的消費(fèi)人群也比較清晰，分別為中年消費(fèi)者、女性消費(fèi)者及年輕（及兒童）消費(fèi)群體。在經(jīng)營形式上，一些商家借鑒酒吧模式，用調(diào)制雞尾酒的方法現(xiàn)場調(diào)制“雞尾醋”。在原材料采用上也大膽嘗試，傳統(tǒng)三大材料——醋、果汁、蜂蜜（調(diào)味用）之外，冰塊、糯米、中藥、花粉及各類飲料等都被列入范圍，吸引了為數(shù)眾多的年輕消費(fèi)者。為突出“醋”的主題，以及擴(kuò)大利潤渠道，除了直接的醋飲，商家還研發(fā)出相關(guān)醋類休閑食品。比如醋豆子，原本是一種難登大雅之堂的民間小吃，而現(xiàn)在在“醋吧”中卻成了不可缺少的“零嘴兒”，在所有食品中銷量第一，銷售額占食品消費(fèi)總額的近40%。

除了店面銷售之外，商務(wù)聚會、家庭聚會以及以職場（特別是女性）、家庭為單位的外賣式銷售正在成為“醋吧”新的盈利點(diǎn)。據(jù)廣州某“醋吧”經(jīng)營者介紹，2011年以前，外賣商品在全部銷售總額中僅占不到8%，2011年迅速超過20%。進(jìn)入2013年以來，僅2月份，這個數(shù)字又攀升至32%，這項增長“幾乎等于每天多接待三分之一的客人”。究其因，首先是該“醋吧”推出實體店+網(wǎng)店“并行”模式，從商務(wù)活動、家庭聚會定制飲品和小食品為突破口，針對商務(wù)人士及家庭成員專門研發(fā)并設(shè)定了主推產(chǎn)品（仍集中于保健、美容和時尚口味三塊，但在材料的選擇上較店面銷售產(chǎn)品更考究）。而業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，在未來，商務(wù)及家庭消費(fèi)在“醋吧”銷售總額中所占份額還有較大的空間，“醋飲品取代茶、酒、咖啡、可樂并非不可實現(xiàn)”。

（責(zé)任編輯 陳源遠(yuǎn)）