許玉蓮

品茗館賣的“有泡茶師泡茶的茶湯”，這樣的茶湯是商品。茶湯商品的產(chǎn)生需經(jīng)過相當(dāng)繁復(fù)且細(xì)膩的過程才能得到：一要很認(rèn)真地去尋找原料；二要很好地精煉這些原料；三要將這些原料結(jié)合不同的時(shí)間、人物、環(huán)境、器物和茶食；四要在現(xiàn)場真正把它做出來呈獻(xiàn)給客人。

尋找原料，是泡茶師對(duì)泡茶、對(duì)品茗已經(jīng)建立想法，了解自己想做的品茗類型（如：專做精致烏龍茶和綠茶品賞的稀有精品型；專做有年份的各種存放茶品賞的老茶型；專做各類茶葉的入門品賞的基礎(chǔ)型等），對(duì)茶充滿感情，甚至帶有使命感，非得要把這個(gè)那個(gè)味道找出來讓它傳世，讓人們都可以喝到它、享有它不可。

泡茶師不是隨便跟著市場的流行風(fēng)，也不是隨便在街上拉幾箱茶葉回家就了事的。他們知道這個(gè)茶葉長在什么地方、什么季節(jié)采摘、如何做、做茶的人是怎樣的一個(gè)人；他們和制茶者對(duì)話、他們和茶認(rèn)真做朋友，有必要時(shí)他們還會(huì)泡在做茶的人那里一段日子，在這過程中將自己對(duì)茶葉的看法傳達(dá)給制茶者，長期合作，茶葉就會(huì)形成一種別人沒有的特質(zhì)。

尋找茶具也一樣，泡茶師先清楚了自己的品茗方向，再依照茶葉的個(gè)性與所要表達(dá)的茶湯風(fēng)格挑選器物，努力找尋適合的茶具設(shè)計(jì)者。不管什么茶具，需針對(duì)各類材質(zhì)（如瓷、陶、玻璃、金屬、竹、木等）的優(yōu)劣、茶具的質(zhì)感、造工的精細(xì)度、器物的造型美以及功能美，要求做到足夠的好才行，茶具無論在視覺、手感和影響茶湯是否可口各方面都要讓人有感覺，品茗起來才自然而然身心愉快；泡茶師也會(huì)用心為茶葉找匹配的水、煮水器：加溫的方法要用電或炭，用炭的話又用什么炭……這一切一切，泡茶師只有掌握到位，整個(gè)品茗會(huì)才會(huì)如沐春風(fēng)。

尋找原料還包括品茗時(shí)要吃什么茶食、找誰制作、自己做的話要采用什么食材等。比如要做土豆泥沙拉、葡萄干糯米飯。就要從識(shí)別土豆、調(diào)和土豆的黃油、葡萄干、糯米的質(zhì)量開始選起（如某品種土豆適合拿去炸薯?xiàng)l，另一品種則適合做成泥，黃油和土豆泥的最好比例是多少，糯米有些需要泡水泡過夜有些則不必等）。然后再制定烹煮方法、烹調(diào)用具、上桌餐具等。泡茶師不能放棄任何一個(gè)細(xì)節(jié)，只要有一小處失誤，它就可能讓整個(gè)品茗會(huì)泡湯。

有了好原料，泡茶師要有辦法處理這些原料，有些細(xì)微的走向，只有泡茶師自己心里明白。他們以很珍惜的心情看待手上的原料，不會(huì)匆匆忙忙當(dāng)它還是蓬頭垢面時(shí)就賣出它。泡茶師要閱讀原料，想辦法使它變成更完美、更完整，如茶葉：水仙茶有些需要復(fù)火，放進(jìn)焙火籠慢慢再烤使之變成熟火的風(fēng)味。有些普洱茶、六堡茶不能一開封就沖泡，需要給一點(diǎn)時(shí)間讓它攤放退倉，更進(jìn)一步醞釀轉(zhuǎn)化成迷人的格調(diào)。有些茶葉即使是趁早趁鮮泡飲的風(fēng)格，也需要再收存二個(gè)星期的時(shí)間讓它退火。有些茶葉需要剔除枝梗，風(fēng)味才顯得優(yōu)雅；如茶具：紫砂器具需要先用茶水浸泡一下。還有茶食、用水、燃料、餐具等少不了種種考量的“加工”，才能整裝待發(fā)。

把擁有天賦的原料都精煉成“仙丹”后，泡茶師需要將之結(jié)合在品茗環(huán)境、品茗者為何人、品茗時(shí)間與為何品茗這幾項(xiàng)重要因素上。泡茶師要懂得為不同的品茗者組合、規(guī)劃一套因時(shí)、地、人有異而不一的茶譜（茶譜：事前規(guī)劃好的品茗冊(cè)。將泡什么茶葉、用什么茶具、什么方式泡，泡幾道、什么時(shí)間食用茶點(diǎn)等程序一一列明），不必等客人開口，泡茶師看看什么客人進(jìn)來了，就貼心地知道要拿哪一個(gè)產(chǎn)品給他。泡茶師須鍛煉到有能力去感受、

“診斷”客人在這一刻帶什么心情，用怎樣的茶譜可以撫慰他的需要。泡茶師需要反復(fù)排練他的茶法。

萬事俱備后，泡茶師要怎么把這么珍貴的產(chǎn)品奉獻(xiàn)給客人呢？這就到了真正實(shí)施的現(xiàn)場。品茗會(huì)由三項(xiàng)東西構(gòu)成：茶葉、茶具和水。泡茶師要做的就是在不同的時(shí)間把不同的物件（茶葉、水、茶湯）倒去不同的空間（熱水壺、泡茶器、茶海、茶杯）。泡茶師就像一位管弦樂團(tuán)的指揮家，他的職責(zé)是：選一份茶譜給適合的客人，為現(xiàn)有的客人與這份茶譜定下節(jié)奏，并在他的指揮與引導(dǎo)下，協(xié)調(diào)茶席上的茶與人、人與地、地與物，使之能夠成為一個(gè)整體，這一個(gè)整體最后會(huì)顯現(xiàn)在“茶湯”上。泡茶師茶泡得好不好，不只是泡茶技法有沒有掌握到家，這里面還包括了泡茶師有沒有投入足夠的能耐、感情所產(chǎn)生的感染力牽引品茗者進(jìn)入他的節(jié)奏，與他一起詮釋和創(chuàng)作這個(gè)“茶湯作品”。泡茶師的脾性、見識(shí)與氣質(zhì)無可避免地會(huì)影響整個(gè)茶席的波動(dòng)，所以同一個(gè)茶、同一套茶譜，由兩個(gè)人泡，呈現(xiàn)出來的“茶湯作品”會(huì)全然兩個(gè)風(fēng)格。

以上所說都是屬于品茗館“茶湯作品”這個(gè)商品的核心價(jià)值：茶湯里有泡茶師的慧思。猶如演奏家演奏一首曲子、畫家畫一幅畫供大家欣賞一樣，作品里面有他們的思考、他們想說的話，以及他們來回重復(fù)不斷排練的手藝。這個(gè)商品別人是不能復(fù)制的。茶湯要通過那么一大幫人在不同的地點(diǎn)、時(shí)間點(diǎn)上努力才能夠產(chǎn)生的商品，它需經(jīng)過泡茶師上下往來去整合，最后才用他認(rèn)為恰當(dāng)?shù)姆绞脚莩鰜淼?。茶葉離開了這個(gè)地方，要泡出一樣好的風(fēng)格很難。

茶湯作品的享用，是很精致的享受。故此，每家品茗館自己茶譜上的茶葉都不會(huì)再作外賣的打算。因?yàn)槟鞘菫槠奋^的茶湯市場特別訂造的茶葉，與量產(chǎn)來零售給茶葉市場的茶葉有所不同。這種只有在我們館內(nèi)由專職泡茶師現(xiàn)泡才能充分表達(dá)出我們要的味道，不外賣。如果賣給客人回家泡得不好，不但浪費(fèi)茶葉，也將會(huì)損壞品茗館的威信；好的茶具、好的茶食也只留在品茗館內(nèi)里用，不外賣；品茗館里的好茶、好茶具、好茶食與整個(gè)品茗館的環(huán)境、茶席配備及泡茶師的茶道思想是一整個(gè)的整體，它們都會(huì)濃縮在那杯茶湯里，不要分散來賣。品茗館只賣茶湯商品，其他的東西一律不賣。要把品茗館經(jīng)營得獨(dú)一無二，茶湯只有這個(gè)地方才喝得到，客人就會(huì)源源不斷。