腐化，代表著機(jī)體的徹底分解，往往伴隨著臭氣和毒素的產(chǎn)生。這明明是一件很可怕的事情，但在黃豆和豆腐身上卻值得讓人流著口水期待。

有個笑話說做黃豆生意的人是永遠(yuǎn)虧不了本的，因為豆子發(fā)霉可以做豆豉、納豆，豆腐生霉可以做毛豆腐、臭豆腐。這么幾句中國式幽默，便把我們愛吃豆“腐”輕描淡寫地表達(dá)出來。

豆腐變壞上等菜

BBC曾拍過一個《奇異的腐爛科學(xué)》的紀(jì)錄片，將蔬菜和肉自然放置讓其腐爛發(fā)霉，然后記錄那些自然界的腐食愛好者——蛆蟲、蒼蠅之類是怎么享受這些蛋白質(zhì)分解之后的鮮美。老外總是有各式各樣可笑又可愛的惡趣味，但他們卻將很多中國人眼里的美好食物認(rèn)為是更加難以理解的惡趣味，比如看到渾身長滿了白毛的毛豆腐，他們就要望風(fēng)而逃了。但中國實在是過于廣闊，別說外國人，就連沒見過毛豆腐的外地人都要害怕：幾年前，哈爾濱的幾位城管發(fā)現(xiàn)兩個安徽人在街頭“出售一種油炸豆腐串，豆腐上長著白毛”，于是戒心頓起，即使有排隊的顧客告訴他們這是安徽特產(chǎn)“毛豆腐”，他們還是本著“這些長霉的食物很容易對人體造成傷害”的好心，取締了這對攤販。

腐爛，是軀體走向徹底分解的過程，但這么會吃的中國人怎么會去餐腥啄腐？其實，毛豆腐的腐化需要極其嚴(yán)苛的溫度與濕度條件，用料和制作也十分考究：選用優(yōu)質(zhì)黃豆制成豆腐，趁鮮按長寬標(biāo)準(zhǔn)切成小塊，撒上一層稀薄細(xì)鹽后用厚布蓋起來置于陰涼干燥處讓其發(fā)酵，時隔五六天，一根根毛霉菌便如豆腐在經(jīng)過幾個日夜的修煉后長出了千萬個觸角，風(fēng)一吹過，它們便在風(fēng)中凌亂。

毛豆腐有很多種吃法，油煎、紅燒、小炒等，但最能領(lǐng)略毛豆腐香氣的是炭烤：將長著白色長茸毛的豆腐放在網(wǎng)格上，下面炭火正旺，薄薄地刷上一層油，茸毛便順勢倒下，像活物一樣快速蜷縮，接著一股焦香撲面而來。咬上一口， 香氣噴涌而出，還帶著臭豆腐的濃烈和鮮豆腐的爽滑，此時茸毛全都附在了豆腐上，如穿一層絲衣，柔韌咸香，輕輕一扯，便和你的唇齒糾纏不清。

“老腳”散發(fā)的“芬芳”

有位打算長居日本的中國教授剛到日本時，老友送來一盒納豆，他沒在意隨手放在冰箱。某天家里沒有下飯菜，才突然想起朋友說這納豆也是可以下飯的，于是打開來，卻發(fā)現(xiàn)是“黏黏的、稠稠的”豆子，用筷子夾了幾顆“就聞到一股腐爛的味道”，他不死心地嘗一嘗，趕緊吐了出來，只好吃剩下的白米飯了事。后來朋友告訴他這股餿味是納豆的味道，于是他試圖去接受納豆，但終究徒勞——“它聞起來像蝦米臭、老腳臭；吃起來是抹布的味道，夠惡心的”。他覺得吃不吃得了納豆是能不能融入日本生活的標(biāo)志，第二年秋天，他便攜妻回國了。

口味真是個奇怪的東西。西安有一位女士去日本旅游，初嘗納豆便喜歡得不得了。所謂念念不忘，必有回響，回國以后她照著網(wǎng)上的方法用酸奶機(jī)做納豆，味道卻差之千里，去超市買，卻跑遍全城都不得。于是只好求助當(dāng)?shù)赝韴螅詈笤谝粋€日本餐廳總算如愿以償?shù)卣业搅恕?/p>

其實就是土生土長的日本國民，也有不少人接受不了納豆，害怕這種“臭臭的味道，黏黏滑滑的口感”。一開始納豆在日本也是平民每日挑擔(dān)沿街叫賣的小吃，后來一位教授發(fā)文闡述這種由小黃豆發(fā)酵而來的東西，其實是非常好的保健品。再經(jīng)過日本人執(zhí)著的包裝宣傳和改進(jìn)工藝，納豆更是造成“日本之所以是世界上最長壽的國家，是因為他們都吃納豆”的偏激說法。

納豆在日本的吃法非常多，但幾乎都是不加熱的，一是加熱會破壞納豆的營養(yǎng)，二是直接吃更加“芳香”。直接拌飯是常見吃法，而重口一點的人在里面打入一個生雞蛋或者加點芥末也是平常。