6月13日，中央電視臺(tái)《朝聞天下》欄目播出了一期題為《皮蛋食品安全調(diào)查》的節(jié)目，引起了廣大市民的關(guān)注。當(dāng)天傍晚，南昌縣委宣傳部關(guān)停30家有生產(chǎn)許可證的皮蛋加工企業(yè)，無(wú)證企業(yè)還在排查之中。

調(diào)查：腌制料水呈黑色腥臭刺鼻

根據(jù)舉報(bào)人提供的線索，記者來(lái)到了南昌縣向塘鎮(zhèn)強(qiáng)盛禽蛋加工廠。該廠多個(gè)生產(chǎn)區(qū)內(nèi)都擺放著白色的塑料桶，工人們正忙著把鮮鴨蛋放進(jìn)桶內(nèi)腌制。記者發(fā)現(xiàn)這些桶內(nèi)腌制皮蛋所用的料水都呈黑色，靠近一聞，腥臭味十分刺鼻。

按照傳統(tǒng)的腌制方法，皮蛋一般是鮮鴨蛋用食用堿、食用鹽、生石灰等原料腌制而成的，腌制時(shí)間為兩個(gè)多月。但這里的工人告訴記者，他們廠腌制的皮蛋，不用兩個(gè)月就能起缸出售。

記者在廠房的角落里發(fā)現(xiàn)了十幾包編織袋，分別為津華牌食品添加劑氫氧化鈉和上海新寶精細(xì)化工廠生產(chǎn)的硫酸銅，這些硫酸銅的外包裝袋上寫有化學(xué)試劑等字樣，其中有些袋子已經(jīng)用了半包。對(duì)此，南昌縣向塘鎮(zhèn)強(qiáng)盛禽蛋加工廠老板承認(rèn)，加工皮蛋使用的是硫酸銅，但該廠負(fù)責(zé)人表示，這種硫酸銅是食品添加劑，他們并未違規(guī)。而類似的情況，也出現(xiàn)在南昌縣八一鄉(xiāng)中華禽蛋加工廠。

解讀：工業(yè)硫酸銅含多種有毒元素

記者調(diào)查時(shí)了解到，南昌縣很多廠家在制作皮蛋時(shí)都會(huì)選擇添加硫酸銅。那么，硫酸銅究竟能不能用來(lái)腌制皮蛋？

2008年9月，我國(guó)新修訂皮蛋的鉛含量標(biāo)準(zhǔn)，刪除了原皮蛋標(biāo)準(zhǔn)中的傳統(tǒng)含鉛加工工藝，2010年，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》的相關(guān)規(guī)定，硫酸銅被列入食品工業(yè)用加工助劑替代氧化鉛。2013年1月25日起實(shí)施的食品添加劑硫酸銅國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，也強(qiáng)調(diào)了這一點(diǎn)。

但是，南昌縣強(qiáng)盛禽蛋加工廠和八一鄉(xiāng)中華禽蛋加工廠腌制皮蛋時(shí)所使用的硫酸銅，并非食品添加劑硫酸銅。硫酸銅生產(chǎn)企業(yè)上海新寶精細(xì)化工廠表示，該廠生產(chǎn)的硫酸銅不屬于食用的，是化工品。據(jù)專家介紹，工業(yè)硫酸銅往往含有鉛、砷、鎘等有毒有害元素，因而不能用于食品加工。據(jù)了解，使用工業(yè)硫酸銅浸泡皮蛋，能使皮蛋制作時(shí)間縮短，加硫酸銅的成分越多，對(duì)人體的危害就越大。

白洋淀地區(qū)皮蛋廠家

因受影響而暫停生產(chǎn)

記者致電河北白洋淀多家生產(chǎn)皮蛋的廠家，并要求提供檢測(cè)報(bào)告，多個(gè)廠家表示可以提供鉛的檢測(cè)含量報(bào)告，但沒(méi)有添加劑的相關(guān)證明。

劉先生從事咸鴨蛋、皮蛋生產(chǎn)十余年，是白洋淀地區(qū)一家皮蛋加工廠的工作人員，他告訴記者，2008年8月底，相關(guān)部門對(duì)皮蛋生產(chǎn)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)重新進(jìn)行了修訂，新國(guó)標(biāo)刪除了原皮蛋標(biāo)準(zhǔn)中的傳統(tǒng)含鉛加工工藝，新增了無(wú)鉛加工工藝，新修訂的皮蛋標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定皮蛋的含鉛量不大于0.5毫克/千克，皮蛋鉛含量比原標(biāo)準(zhǔn)下降了5倍。

劉先生說(shuō)，從媒體披露起，河北質(zhì)監(jiān)部門要求白洋淀地區(qū)的皮蛋廠家暫停生產(chǎn)，停業(yè)整頓后才能恢復(fù)生產(chǎn)。

專家釋疑：硫酸銅作為添加劑

是替代以往的“氧化鉛”

為何允許“硫酸銅”做添加劑使用呢？中國(guó)畜產(chǎn)品加工研究會(huì)蛋品委員會(huì)常務(wù)理事朱喜順接受記者采訪時(shí)表示，國(guó)家對(duì)皮蛋加工中添加劑是有嚴(yán)格要求的，對(duì)成品中砷、汞、鉛等重金屬含量更是有限量要求。

2008年，我國(guó)修訂了傳統(tǒng)皮蛋工藝，為了減少原來(lái)皮蛋鉛含量較高的問(wèn)題，傳統(tǒng)的氧化鉛助劑被禁止使用。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求改用硫酸銅做添加劑。硫酸銅的作用是幫助鴨蛋清形成漂亮的雪花狀花紋，口味也更香。應(yīng)使用純度高、無(wú)雜質(zhì)的硫酸銅做助劑，這種工藝加工出的鴨蛋被稱為“無(wú)鉛皮蛋”。

“國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)鉛的限量0.5毫克/千克，之所以不能完全無(wú)鉛，是因?yàn)轷r蛋、土、水等均有少量的鉛，只要是在國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)的鉛含量是可以接受的，人們并不是每天都吃皮蛋?！敝煜岔樥f(shuō)，無(wú)論是否標(biāo)注，實(shí)際上，皮蛋應(yīng)該都是用無(wú)鉛工藝加工的“無(wú)鉛皮蛋”。使用青石灰或火堿（氫氧化鈉）及氧化鉛助劑的所謂“有鉛皮蛋”已在2008年被淘汰。

而被曝光的工業(yè)硫酸銅加工皮蛋，因其中含有鉛、砷、鉻等大量雜質(zhì)，可致重金屬含量超標(biāo)。

為何有的皮蛋表皮裹著泥漿和麥糠皮售賣呢？“這是從保質(zhì)期角度考慮的?！敝煜岔樈忉屨f(shuō)，“鴨蛋裹上調(diào)配食用堿的泥漿后成熟期約45天，成熟后的口味最佳的時(shí)間比較短。因此，有些企業(yè)將35天左右的皮蛋裹著泥漿包裝運(yùn)輸，抵達(dá)外埠商超后售賣，可延長(zhǎng)保質(zhì)期，并有更多機(jī)會(huì)讓消費(fèi)者品嘗到皮蛋的最佳口味。”