1. 小米餅干

原料配方：小米粉40公斤、小麥粉35公斤、奶粉2.5公斤、雞蛋2.5公斤、豬油7公斤、植物油1.5公斤、糖漿（70%）20公斤、白糖粉6公斤、精鹽225克、小蘇打450克、碳酸氫銨150克。

操作要點(diǎn)：①原輔料處理。選用一般推廣的新品種谷子制成的小米，先用水浸泡2～3小時(shí)后晾干，用磨粉機(jī)（用垂片式粉碎吹粉機(jī)）磨粉，細(xì)度最好達(dá) 80目以上，晾干備用。②面團(tuán)調(diào)制。將處理好的小米粉、面粉、奶粉、精鹽、糖粉依次按配方比例稱取并倒入和面機(jī)內(nèi)，攪拌均勻，再加入糖漿，然后加入小蘇打和碳酸氫銨，攪拌10 分鐘左右即可將面團(tuán)調(diào)制好。③輥軋成型。將調(diào)制好的面團(tuán)放入餅干機(jī)成型機(jī)中進(jìn)行輥軋并成型。④烘烤。將成型后的生餅干坯放入隧道式烤爐或烤箱中，溫度為220～230℃，烘烤4～6分鐘，餅干即可烘烤成熟。⑤冷卻、包裝 。待小米餅干從冷卻鏈板的一端送到末端，剔除不合格的制品，經(jīng)過包裝，即為成品小米餅干。

2. 小米、豆粉營養(yǎng)餅干

原料配方：小米粉20公斤、豆粉2公斤、玉米粉20公斤、小麥粉30公斤、 白砂糖18.5公斤、奶粉1.5公斤、飴糖1.5公斤、植物油5公斤、水110公斤、小蘇打0.3公斤、碳酸氫銨0.15公斤、香蘭素8克。

操作要點(diǎn)：①原輔料處理。選用去殼純凈的小米，先用水浸泡2～3小時(shí)，撈出晾干后用磨粉機(jī)磨粉，細(xì)度達(dá)80～100目，備用。玉米剝皮制粉，過100目篩。小麥粉選用精制粉，過篩除雜。豆粉過100目篩備用。②調(diào)粉。先將小米粉、豆粉、玉米粉、小麥粉投入攪拌機(jī)中攪拌混合均勻，再投入奶粉、白砂糖、香蘭素、植物油、水，攪拌均勻，然后加入飴糖攪拌幾分鐘，最后加入小蘇打和碳酸氫銨，攪拌10分鐘后即可調(diào)制好。③輥軋成型。將調(diào)制好的面團(tuán)放入輥軋成型機(jī)，經(jīng)輥軋成為厚度均勻、形態(tài)平整、表面光滑、質(zhì)地細(xì)膩的面片，經(jīng)餅干成型機(jī)，制成各種形狀的餅干坯。④烘烤、冷卻。將成型好的餅干坯放入烘烤爐中，溫度控制在250～300℃ ，面火、底火不超過300℃，烘烤10分鐘左右。烘烤后的餅干經(jīng)冷卻輸送機(jī)冷卻后包裝，即為成品。

（唐山職業(yè)技術(shù)學(xué)院 張文秋 郵編：063004）