一般果蔬的含水量在85%～96%，由于果蔬組織中含有豐富的水分，使其顯現(xiàn)出新鮮飽滿和脆嫩的狀態(tài)，顯示出鮮亮的光澤，并具有一定的彈性和硬度。此外，水分還可以參與代謝，是果蔬體內諸多可溶性物質的溶劑。在采收前，由于蒸發(fā)而損失的水分可以通過根系從土壤中得到補償，采收之后，則無法繼續(xù)得到補償。因此采摘后果蔬的水分蒸發(fā)不僅使重量減少、品質降低，而且還會使正常的果蔬代謝發(fā)生紊亂，過分的失水對果蔬的貯藏是不利的。

1.影響果蔬采后水分蒸發(fā)的自身因素

1.1種類、品種和成熟度 果蔬水分蒸發(fā)主要是通過表皮層的氣孔和皮孔等自然孔道以及表皮角質層進行的。氣孔蒸發(fā)的速度比角質層蒸發(fā)快得多。對于不同的種類、品種和成熟度的果蔬，由于它們的氣孔、皮孔和角質層的結構不同，失水的快慢不同。不同的果蔬水分蒸發(fā)的主要通道也不同，葉菜極易萎蔫是因為葉片是同化器官，葉片上氣孔多，保護組織差，葉片中90%的水分是通過氣孔蒸發(fā)的。許多果蔬和貯藏器官只有皮孔而無氣孔，皮孔是一些老化了的、排列緊湊的木栓化表皮細胞形成的狹長開口，它不能關閉，皮孔使內層組織的細胞間隙直接與外界接觸連通，從而加速水分蒸發(fā)。皮孔通常存在根、莖、果實上，因此它們水分蒸發(fā)的速度就取決于皮孔的數(shù)量、大小和蠟層的性質。

1.2果蔬表面積比 表面積比是果蔬器官的表面積與其質量或體積之比。從純物理角度看，對同一種果蔬當表面積比值高時，果蔬蒸發(fā)失水較多。葉片的表面積比大，失重要比果實快；而小個的果實、根或塊莖要比那些個大的果蔬表面積大，因此失水較快，在貯藏中更容易萎蔫。

1.3 傷害 機械損傷、蟲傷、病傷等會破壞產品表皮保護組織的完整性，因此受傷部位的水分蒸發(fā)會更明顯。

1.4細胞的保水力 細胞中可溶性物質和親水性膠體的含量與細胞的保水力有關，原生質較多的親水膠體，可溶性物質含量高，可以使細胞具有較高的滲透壓，因而有利于細胞保水，降低水分的蒸發(fā)。例如，洋蔥的含水量一般比馬鈴薯高，但在相同的貯藏條件下失水反而比后者少，這與其原生質膠體的保水力和表面保護層的性質有很大關系。

2. 影響果蔬采后水分蒸發(fā)的外界環(huán)境因素

溫度直接影響果蔬內外的水氣壓差，水氣壓差又直接影響果蔬的水分蒸發(fā)。果蔬體內由于含水量高，濕度往往接近飽和，因此水分蒸發(fā)就決定于產品與環(huán)境的相對濕度。溫度越高，水氣壓越大。例如，將預冷至0℃的果蔬貯藏飽和濕度的0℃冷庫中，由于果蔬內部與外界環(huán)境水蒸氣壓相等，果蔬就不會發(fā)生失水。如果將體溫是20℃的果蔬貯藏于0℃冷庫中，由于果蔬內部與外界環(huán)境水蒸氣壓要高，水分就會由果蔬蒸發(fā)到環(huán)境中。因果蔬與貯藏環(huán)境之間的溫差對果蔬水分蒸發(fā)影響很大，所以果蔬采后迅速預冷至貯藏溫度，以及貯藏過程中保持恒溫，對減少果蔬水分損失是非常重要的。溫度不但直接影響空氣中水氣的含量和水氣壓，而且還影響水分子的運動速度，高溫下組織中水分外逸的幾率增大。一般溫度越高果蔬蒸發(fā)作用越強，但不同果蔬蒸發(fā)作用對溫度的反映不同。

3.失水對果蔬的影響

3.1失重并降低果蔬品質 所謂失重是指果蔬在采后重量方面的損失，包括水分的蒸發(fā)和呼吸消耗兩方面。這一部分的損耗也叫自然損耗，其中水分蒸發(fā)引起的損耗是主要方面。它與商業(yè)銷售直接相關，會造成經濟損失。失水會導致產品失鮮，即質量方面的損失。一般情況下，易腐果蔬失水5%就會出現(xiàn)萎蔫和皺縮。葉菜類失水5%萎蔫就非常明顯；而柑橘等果皮厚的果蔬即使失水10%表現(xiàn)仍不明顯。通常在溫暖、干燥的環(huán)境中幾小時，大部分果蔬就會出現(xiàn)萎蔫。有些果蔬雖然沒有達到萎蔫程度，但失水已影響到果蔬的口感、脆度、顏色和風味；對于黃瓜、蘿卜來講，過分失水就會造成內部“糠心”現(xiàn)象。

3.2降低果蔬的耐貯性及抗病性 水分蒸發(fā)使細胞組織膨壓降低，組織發(fā)生萎蔫，導致細胞的分布狀態(tài)發(fā)生改變，從而使正常的呼吸受到干擾，正常的生理代謝紊亂。水分的過分蒸發(fā)還會使葉綠素酶、果膠酶等水解酶的活性增加，造成果蔬干黃、變軟。過度的水分蒸發(fā)作為一種脅迫還會刺激果蔬中乙烯和脫落酸的合成，從而加快果蔬的成熟衰老。有研究表明，葡萄穗軸的失重率與灰霉孢子引起的發(fā)病率成正比，這與水分蒸發(fā)而引起果蔬抗病性降低有關。

摘自《新農村水果網》