冉浩

爐火上架著黑乎乎像大炮一樣的爆米花機(jī)，師傅一邊拉著風(fēng)箱一邊轉(zhuǎn)動著，隨著“嘭”的一聲巨響，一團(tuán)白煙升騰而起，熱騰騰香噴噴的爆米花便裝滿了口袋，誘人的香氣讓圍觀者的口水噴涌而出。這是許多中國人都熟悉的場景。

然而就是這種傳統(tǒng)的手搖爆米花機(jī)，居然登上了美國探索頻道的著名節(jié)目《流言終結(jié)者》！在節(jié)目中，主持人秉持“安全第一，美食第二”的原則，不僅身著防彈衣，四周更是安裝了防彈玻璃，只為探索來自東方的這種“神器”的奧秘！于是在無數(shù)美國人全神貫注下，主持人撬開閥門，嘭……

從占卜用品到食品

爆米花是風(fēng)靡世界且經(jīng)久不衰的食品，影院、街邊、景區(qū)，隨處可見爆米花的身影。爆米花的歷史也源遠(yuǎn)流長，而且很可能早在世界文化經(jīng)濟(jì)交流之前，就已經(jīng)在多個(gè)文明中分別被獨(dú)立發(fā)明出來了。

爆米花的主要原料玉米是世界上產(chǎn)量最高的糧食作物，原產(chǎn)于美洲大陸墨西哥和秘魯沿安第斯山麓一帶，是印第安人的主要食物之一。早在6 000到9 000年前，玉米的祖先很可能被種植在墨西哥南部的河谷，它是一種草一樣的植物，長有許多莖，上面結(jié)著很小并覆蓋著硬殼的顆粒。與祖先相比，如今的玉米已經(jīng)變成了單莖，籽粒也變得柔軟，黏性也有所提高，這些特征在大約4 000年前，在很短時(shí)間內(nèi)融合到了玉米身上——很可能那時(shí)的印第安人就已經(jīng)能對作物進(jìn)行選育了。而考古學(xué)家在秘魯北海岸附近發(fā)現(xiàn)了距今約3 000至6 700年的爆米花和玉米棒殘?jiān)?，看來，爆米花的歷史是和玉米一同相伴的，直到后來和玉米一同被哥倫布帶到了歐亞大陸。

爆米花的歷史在我國至少可以追溯到宋代，甚至可能更早，不過那時(shí)沒有玉米，爆的是糯米，而其用意也不單純?yōu)榱耸秤?，還有占卜的用途。在古代，米作為人們賴以生存的糧食，也被認(rèn)為是有靈性的東西，甚至還有一種“溝通陰陽兩界”的法術(shù)儀式被稱為“問米”。爆米花在那時(shí)還叫“爆孛婁”， 諧音“卜流”，“以卜流年之休咎”，即占卜一年的吉兇。那時(shí)直接用帶殼的稻谷做原料，到明代已經(jīng)非常盛行，到了清代還有詩專門敘述人們爆米花的情景：“東入?yún)情T十萬家，家家爆谷卜年華。就鍋排下黃金粟，轉(zhuǎn)手翻成白玉花。紅粉美人占喜事，白頭老叟問生涯。曉來妝飾諸兒子，數(shù)片梅花插鬢斜?！币坏┇@得好預(yù)兆，人們即把米花撒在兒女們的頭上，猶如迎春的梅花喜氣洋洋。這時(shí)，爆米花已經(jīng)開始逐漸成為大眾喜聞樂見的食品，隨著玉米的引入更加突出，甚至連本土的黃豆也開始被“爆”風(fēng)波及了……

中國爆米花“神器”出世

最初，中國的爆米花以炒為主，直至20世紀(jì)60年代出現(xiàn)了被今天老外視為“神器”的轉(zhuǎn)爐式爆鍋，被人戲稱為“糧食放大器”。此“神器”通體烏黑，由鐵鑄造，一頭帶有一個(gè)壓力表，四周還有一個(gè)環(huán)形的把手，另一頭則是一個(gè)結(jié)實(shí)的鐵蓋子，用一根撬棍固定。

在用轉(zhuǎn)爐式爆鍋爆米花時(shí)，需要先填入要爆的糧食，然后將爆鍋搭在支架上，下面生火給爆鍋加溫，同時(shí)不斷轉(zhuǎn)動把手讓爆鍋均勻受熱。在爆鍋內(nèi)密閉的氣體受熱，內(nèi)部氣壓開始增大，米中的水分蒸發(fā)，進(jìn)一步增強(qiáng)了氣壓，米粒內(nèi)的氣壓也同步上升，其中一些成分也開始液化，但這時(shí)候米粒的形態(tài)還沒有變化。直到壓力表顯示內(nèi)部達(dá)到數(shù)個(gè)大氣壓以后就可以出爐了，不過這一步需要千萬小心，先把袋子套在爆鍋有蓋子的那一頭，然后砸開撬棍，這時(shí)候里面的氣體將瘋狂地沖出，我們會聽到“嘭”的一聲。也就是這個(gè)時(shí)候，米粒接觸到了外界較低的氣壓，而其內(nèi)部氣壓很高，就如同一個(gè)個(gè)小炸彈一樣瞬間炸開。這也是美國人說它是爆米花速度最快“神器”的原因——所有的米花都是在出爐的那一刻形成的！不過在美國人的節(jié)目里，不知是不是有意追求讓人震驚的效果，主持人不是對著袋子，而是直接朝天開炮，于是爆米花如火山噴發(fā)般沖天而出……

現(xiàn)在帶著轉(zhuǎn)爐式爆鍋?zhàn)呓执镒霰谆ㄉ獾娜?，已?jīng)不常見了。一方面是因?yàn)檗D(zhuǎn)爐式爆鍋往往使用了鉛錫合金以增加密閉效果，在加溫加壓的時(shí)候會產(chǎn)生鉛蒸氣，這些鉛蒸氣會在爆米花形成的瞬間吸附在上面，長期食用這樣的爆米花可能會引起鉛中毒。而使用時(shí)間長了，密閉效果減弱，一些人用廢舊金屬熔化后進(jìn)行修補(bǔ)，更使得這種爆米花變得不安全。另一方面則是其利潤太低，愿意從業(yè)的人正在減少。隨著高壓鍋、微波爐的普及，爆米花“神器”正在逐漸退出歷史舞臺。

美國人是這樣做爆米花的

如今影院和快餐店出售的爆米花大多采用的是歐美工藝，其主要原理是利用玉米種子內(nèi)部的水分在受熱時(shí)氣化膨脹，而外面相對致密的玉米種皮和果皮（玉米種子的種皮和果皮是生長在一起的，嚴(yán)格來講，每一粒玉米種子都是一個(gè)果實(shí)）卻把這種膨脹限制住了，一旦水氣產(chǎn)生的壓力超過了種皮的負(fù)荷，玉米粒就會炸開。

這類工藝要求所選擇的種子必須有堅(jiān)韌的外皮才行，因此常用的原料是爆裂玉米，這是一種專門用于爆米花的玉米。和普通玉米相比，爆裂玉米更容易在加熱時(shí)爆裂，因?yàn)樗姆N皮和果皮更加堅(jiān)韌，籽粒中的淀粉排列非常致密，里面很少有空隙（普通玉米則充滿空隙），這就好比又增加了一個(gè)堅(jiān)硬的外殼，加熱以后能夠產(chǎn)生更高的壓強(qiáng)。一旦水氣壓強(qiáng)超過了淀粉之間的粘合力和種皮果皮的張力，爆炸的威力更大，所形成的米花也更加蓬松。

至于加熱方式，一種是外部加熱，就是熱量從種皮傳入的方式，外面先升溫，里面后升溫，爆米花的速度相對慢一些，常見的就是用高壓鍋加熱爆米花；另一種是內(nèi)部加熱，主要是用微波爐，微波穿透玉米以后先給玉米內(nèi)部加熱，在內(nèi)部形成高溫高壓，這樣更容易引起玉米粒爆裂，用時(shí)短，爆裂率也高。

“真正的爆米花”是有益健康的

雖然很多時(shí)候人們一句“垃圾食品”就將包括爆米花在內(nèi)的眾多零食包括進(jìn)去了，但“真正的爆米花”卻是有益健康的。

在形成米花的過程中，玉米和大米內(nèi)的淀粉、蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)發(fā)生了不同程度的降解，如淀粉會變成片層狀疏松的海綿體，蛋白質(zhì)徹底變性，形成多孔結(jié)構(gòu)，這都便于消化和吸收。原本粗硬的玉米表皮，也將變得很脆，易于食用，并最大程度保留了纖維素、礦物質(zhì)和維生素。如果加一點(diǎn)蔗糖，口味更佳。

科學(xué)家還發(fā)現(xiàn)，爆米花中含有抗氧化的多酚。多酚能夠調(diào)節(jié)血脂、保護(hù)血管、預(yù)防腫瘤，還有類雌激素的效果，能幫助婦女減輕更年期癥狀，它在爆米花中的含量甚至超過了蔬菜和水果。除此以外，其中含有的類胡蘿卜素也保留了下來，對保護(hù)視力有一定的好處。如果是玉米花則更佳，它還含有谷胱苷肽這種抗癌物質(zhì)。

真正給爆米花帶來惡名的，是那些使其變得更加“美味”的各類添加劑。某些街頭黑心小販或者不良企業(yè)常用氫化植物油制成的植物奶油代替真正的奶油，而且還會加上各種色素和香精。雖然好看也好吃了，但氫化植物油含有的反式脂肪酸對人體非常有害，難以代謝，會在體內(nèi)積累，還會增加心臟病和糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)。至于那些香精，且不說是否來路不明，就是正規(guī)廠家生產(chǎn)，國家也有用量的限制。更有一種能夠產(chǎn)生奶香的添加劑雙乙酰也在不斷給爆米花抹黑，它以前一直被認(rèn)為是安全的，卻在近十年引起了眾多官司：首先是爆米花生產(chǎn)車間里的工人出現(xiàn)了咳嗽、氣喘、呼吸困難等癥狀，因?yàn)殡p乙酰會形成細(xì)微顆粒飄散到空氣中，然后被吸入肺部。跟進(jìn)入肺部的其他粉塵一樣，它可能沉積在肺的氣管中而導(dǎo)致阻塞，這種癥狀于是被稱為“爆米花肺”。廠家本以為消費(fèi)者只是在打開袋子的時(shí)候聞一聞“奶香”，沒什么大不了的，但有個(gè)像吃藥一樣準(zhǔn)時(shí)的美國哥們兒每天吃兩包爆米花，連續(xù)吃了10年，被查出了“爆米花肺”……

爆米花的另一個(gè)安全隱患就是散裝爆米花的紙筒，一些紙筒可能由廢紙制作而成，并不衛(wèi)生，為了掩蓋其中緣由，一些紙筒制造商還加入了超量的熒光增白劑。

所以，一個(gè)更“安全”的做法是，選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的原味爆米花，打開包裝，扭過頭，先把里面帶著淡淡“香味” 的空氣放出去，然后再吃……不過只要不多吃、不常吃，也不必如此謹(jǐn)慎。如果你是個(gè)謹(jǐn)慎的爆米花粉，不妨自己動手，在鍋里放上一點(diǎn)油，放上一點(diǎn)調(diào)料，放入玉米粒，蓋上鍋蓋，一邊輕輕搖動，一邊聽里面玉米嘭嘭的炸裂聲，也是別有一番韻味。如果碰巧你還很懶，買上一臺現(xiàn)代化的家用爆米花機(jī)，自己調(diào)制味道，也不錯(cuò)呢。

升級版爆米花？膨化食品正反面

膨化食品是20世紀(jì)60年代末出現(xiàn)的一類新型工業(yè)食品，可以看成是爆米花類食品的工業(yè)升級版。

膨化食品有其優(yōu)點(diǎn)。它的口感好，頗受青少年喜愛。另外它秉承了爆米花的特點(diǎn)，營養(yǎng)損失小、易于消化和吸收，特別是維生素破壞較少，如維生素B1、B6的含量明顯高于蒸煮后的食品。加上經(jīng)過了高溫高壓處理，殺菌徹底，本身又干燥，不容易出現(xiàn)霉變或腐敗。

但是，膨化食品也存在無法忽視的缺陷。它的成分主要是碳水化合物，屬于高脂肪、高熱量、高鹽、高糖、多味精的食品。膨化食品對于需要豐富均衡的營養(yǎng)來茁壯成長的孩子來說并非好事，而且在最近進(jìn)行的調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，肥胖兒童膨化食品的攝入量和喜好程度都明顯高于正常兒童。更嚴(yán)重的是，大量食用膨化食品后易造成孩子的飽腹感，影響正常飲食，多種營養(yǎng)素得不到保障和供給，易出現(xiàn)營養(yǎng)不良。

另一方面，大量的鹽和味精對孩子的健康不利，成年后易導(dǎo)致高血壓和心血管病。而膨化食品中的其他添加劑也存在食品安全隱患。此外，還有可能引起鋁元素的過量攝入，其原因就在于膨發(fā)劑。要讓食品變得蓬松有4種方法：第一種是利用酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生酒精和二氧化碳，在加熱過程中氣體膨脹而產(chǎn)生疏松多孔的食品，饅頭和面包就屬于此類；第二種是利用蛋白打發(fā)攪拌產(chǎn)生泡沫，并用高溫固定下來，蛋糕屬于此類；第三種則是化學(xué)膨發(fā)，利用膨發(fā)劑（如酸性鹽和堿性鹽）產(chǎn)生二氧化碳，餅干和油條屬于此類；第四種方法是利用高溫高壓，算是一種膨化工藝，爆米花屬于此類。

膨化食品沒有經(jīng)過發(fā)酵和打發(fā)，主要借助化學(xué)膨發(fā)和膨發(fā)工藝。膨發(fā)工藝雖然能夠初步膨化，但要達(dá)到理想的膨化效果仍需進(jìn)一步借助化學(xué)膨發(fā)。國內(nèi)常見的膨發(fā)劑中以含有明礬（十二水合硫酸鋁鉀）的效果最好，而且價(jià)格便宜，但明礬的鋁含量很高。而那些無鋁膨松劑雖然早已研制成功，但因成本較高，企業(yè)往往更傾向于選擇明礬。更有部分企業(yè)為追求口感，過量使用明礬，造成鋁超標(biāo)，大量食用會造成慢性鋁中毒。

另外，許多廠家為了促銷，在食品中夾帶玩具，雖然孩子們非常喜歡，但有不少隱患：一方面，小孩子容易把玩具當(dāng)成食品吃下去；另一方面，玩具和食品混裝也不衛(wèi)生。

因此，膨化食品可作為休閑食品偶爾食用，不要大量進(jìn)食，更不要在飯前、睡前吃，以免影響消化功能和夜間睡眠。膨化食品在衛(wèi)生部發(fā)布的《中國兒童青少年零食消費(fèi)指南》中被列為限制級零食，推薦每周食用不應(yīng)超過一次。

真假對對碰

宅在房間里，只需喊一聲“嘭”

“爆米花射手”自動把美味射到你嘴里？√

如果你很饞，吃起零食來一顆接一顆的，而你又很懶，連伸手抓零食往嘴里塞都覺得辛苦，最好有人把零食直接丟進(jìn)你嘴里……那么，你有福了。

一種新型的爆米花噴射機(jī)Popinator會像投籃一樣，精準(zhǔn)地把爆米花投進(jìn)你張開的嘴巴里，而且彈無虛發(fā)！更神奇的是它竟然能夠追蹤聲源，進(jìn)行準(zhǔn)確的定位。不論你宅在房間里的哪個(gè)位置，只要嘴巴里說一聲“嘭”，機(jī)器就會準(zhǔn)確地射來一粒爆米花“子彈”，有效射程可以達(dá)到4.5米。而隱藏在這臺有點(diǎn)搞笑的機(jī)器背后的，可是高超的機(jī)器人聲源定位技術(shù)呢！機(jī)器配備了類似人耳的兩個(gè)收音裝置，專注地收聽“嘭”這個(gè)詞，也就是它目前唯一識別的指令。它接收到指令后會對聲波進(jìn)行分析、計(jì)算，從而測算出聲源相對于自己的方向和位置，接著就指揮可旋轉(zhuǎn)的“槍口”對準(zhǔn)目標(biāo)“開火”啦。

幾部手機(jī)的電話同時(shí)響

瞬間的手機(jī)輻射也能爆米花？×

網(wǎng)上曾經(jīng)盛傳一段手機(jī)爆米花的視頻，幾部手機(jī)將一些玉米圍在中間，電話同時(shí)一響，啪！可怕的手機(jī)輻射將玉米爆成了米花！這其實(shí)只是一個(gè)提醒大眾注意手機(jī)輻射的創(chuàng)意，并非事實(shí)。曾參與此類視頻錄制的人揭秘，他們在玉米的下面安裝了一個(gè)微波爐上用的微波發(fā)射器，它才是“元兇”。