楊念東

摘要：食品的安全問(wèn)題關(guān)系到每一個(gè)人的身體健康，因此需要我們大家共同關(guān)注。在很多常見(jiàn)的食品中都含有可能影響人體健康的化學(xué)危害因素。本文主要針對(duì)國(guó)內(nèi)很多人喜歡的早餐油條與宵夜燒烤進(jìn)行常見(jiàn)食品的化學(xué)危害因素分析。

關(guān)鍵詞：食品 化學(xué) 危害因素 油條 燒烤

中圖分類號(hào)：TS201.6 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2013）14-0023-02

油條與燒烤可以說(shuō)是中國(guó)人非常喜愛(ài)的早餐與宵夜，但這兩種食品存在的安全隱患卻常常被忽視。

1 油條的化學(xué)因素危害分析

1.1 微生物的危害

用于制作油條的原材料面粉很容易滋生微生物。如果原材料存放環(huán)境的溫度和濕度不合適的話，那么就會(huì)滋生霉菌與細(xì)菌等，甚至?xí)醒挎邨U菌、葡萄球菌、纖維素分解菌等的滋生。存放環(huán)境的濕度越大，就越容易滋生纖維素分解菌。如果存放的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，面粉就會(huì)出現(xiàn)發(fā)霉與結(jié)塊的問(wèn)題，細(xì)菌的繁殖速度也會(huì)加快。另外，油條的炸制多使用植物性油脂，這也有很多隱患存在。這是因?yàn)橛土系姆N子容易被霉菌或是毒素等污染，使得油料種子制成的植物油含有毒素。

1.2 化學(xué)因素的危害

在油條的整個(gè)制作過(guò)程中，化學(xué)因素的危害是最大的。

在小麥的種植過(guò)程中，需要噴灑農(nóng)藥、化肥，而農(nóng)藥與化肥中的有害化學(xué)元素會(huì)部分殘留在小麥中。因而用小麥制成的面粉也可能會(huì)含有少量的化學(xué)有害物質(zhì)殘留其中?，F(xiàn)在的人們?yōu)榱嗣娣鄣拿烙^效果常常在面粉制作加工中加入增白劑。在油條的傳統(tǒng)加工過(guò)程中，在面粉中加入礬堿，這樣炸制出來(lái)的油條比較蓬松。但礬堿加入后會(huì)在醒面的過(guò)程中生成二氧化碳和氫氧化鋁，這兩種物質(zhì)的存在就是成品蓬松的原因。鋁元素在人體中累積后會(huì)阻礙人體對(duì)鐵、鋅以及鈣元素的正常吸收，并與體內(nèi)的某些蛋白質(zhì)、酶、重要的必須微量元素等發(fā)生作用，影響到人體的健康狀況。小孩攝入過(guò)多的鋁還會(huì)影響到智力的發(fā)育狀況，而成人攝入過(guò)量的鋁則可能會(huì)導(dǎo)致老年癡呆癥。由此可見(jiàn)，油條中的化學(xué)有害因素會(huì)對(duì)人體造成多么嚴(yán)重的影響。

1.3 有效控制手段

第一，醒面過(guò)程。醒面工序中會(huì)出現(xiàn)滋生乳酸菌、醋酸菌等狀況，這些問(wèn)題的關(guān)鍵影響因素是醒面的時(shí)間和溫度。掌握好醒面的時(shí)間與靜置溫度，不僅可以讓面團(tuán)的彈性與光滑度提高，還能增加其延伸性，讓制作出的油條口感更酥脆。因此，為了避免在醒面過(guò)程中出現(xiàn)酸味過(guò)重、面柸空洞的大小不均等問(wèn)題的出現(xiàn)，必須掌握好醒面的溫度與時(shí)間。

另外，礬堿的使用必須按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格的執(zhí)行，避免鋁元素的過(guò)量攝入。最新開發(fā)出的膨松劑是復(fù)合無(wú)鋁型的，既能達(dá)到美觀的效果，也可以避免鋁化物帶來(lái)的健康危害，還能讓油條具有更大的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

第二，炸制過(guò)程。油條的炸制過(guò)程存在的最大問(wèn)題就是油的反復(fù)使用。在炸制油條的高溫下，會(huì)導(dǎo)致熱氧化物、致突變物、熱聚合物、丙烯酰胺等多種熱分解物質(zhì)的產(chǎn)生，這些物質(zhì)都可能會(huì)引發(fā)癌癥。而含毒素的油在反復(fù)的使用過(guò)程中則會(huì)產(chǎn)生更多的毒素，危害人體。對(duì)于炸制過(guò)程中可能會(huì)帶來(lái)的危害，我們可以通過(guò)采用新型的油炸工藝來(lái)解決。比如，真空低溫油炸、高壓油炸等。

2 燒烤的化學(xué)有害因素分析

2.1 油脂帶來(lái)的危害

油脂的溫度如果超過(guò)250攝氏度，就會(huì)發(fā)生熱分解產(chǎn)生PAHs.燒烤時(shí)食物與火直接接觸，溫度遠(yuǎn)不止250攝氏度，因此一定會(huì)產(chǎn)生PAHs，導(dǎo)致食品被污染。據(jù)報(bào)道，PAHs有導(dǎo)致皮膚癌與肺癌、胃癌的可能性。

2.2 烤肉本身帶來(lái)的危害

烤肉在200攝氏度以上的溫度時(shí)，所含的有機(jī)物會(huì)受熱分解。在發(fā)生環(huán)化、聚合以后，產(chǎn)生一種五環(huán)的芳香烴，而這種物質(zhì)具有極高的致癌性。

2.3 香味劑以及發(fā)色劑帶來(lái)的危害

燒烤所用的發(fā)色劑有硝酸鹽和亞硝酸鹽，香味劑則有味精和花椒。

過(guò)量的亞硝酸鹽在人體中的存在，會(huì)讓血液中的鐵離子從二價(jià)轉(zhuǎn)為三價(jià)，這種轉(zhuǎn)變發(fā)生以后，人體中的正常血紅蛋白會(huì)因?yàn)榕c三價(jià)鐵離子結(jié)合而形成高鐵血紅蛋白。高鐵血紅蛋白沒(méi)有攜氧能力，人體就會(huì)因此出現(xiàn)個(gè)臟器的缺氧，導(dǎo)致呼吸中樞神經(jīng)系統(tǒng)的麻痹甚至窒息。

在烤肉的表面呈現(xiàn)焦黃時(shí)，會(huì)有誘人的香味散發(fā)出來(lái)。但這種香味卻是在告訴我們，烤肉中的維生素、脂肪、蛋白質(zhì)等已經(jīng)發(fā)生了變質(zhì)，并且產(chǎn)生了“梅德拉反應(yīng)”。“梅德拉反應(yīng)”發(fā)生時(shí)，肉類中的核酸會(huì)與某些氨基酸發(fā)生分解，產(chǎn)生基因突變物質(zhì)，這些物質(zhì)極易誘發(fā)人體的病變。

香味劑中多含有谷氨酸鹽，是調(diào)味的良品。但當(dāng)溫度超過(guò)130攝氏度時(shí)，谷氨酸鹽就會(huì)轉(zhuǎn)變成焦谷氨酸鈉。焦谷氨酸鈉不僅會(huì)讓食物失去鮮味，同時(shí)帶有毒性。

2.4 解決方法

對(duì)于燒烤食品，完全抑制有害物質(zhì)的出現(xiàn)是不可能做到的，而且常規(guī)的生產(chǎn)方法下所食用的燒烤食品是不會(huì)對(duì)人體造成太大危害的。這就要求加工工藝的規(guī)范性了。對(duì)燒烤設(shè)備、熱原材料進(jìn)行改進(jìn)等基本可以達(dá)到該有的效果。

3 結(jié)語(yǔ)

傳統(tǒng)的食品雖然可以滿足我們對(duì)美食的追求，但它們本身的危害卻是不能忽視的。為了廣大群眾的生命安全，國(guó)家應(yīng)該加大對(duì)食品的檢測(cè)力度，并從源頭控制好原材料的質(zhì)量。對(duì)于不可避免的因素，我們能做的就是讓大家清楚這些食物中所含化學(xué)物質(zhì)的危害，讓大家可以意識(shí)到這些危害可能造成的可怕后果，從而有節(jié)制的食用。

參考文獻(xiàn)

[1]陶洪華.食品中的化學(xué)性危害[J].河北化工，2011（9）.

[2]金成，章宇，陸柏益等.食品中Maillard反應(yīng)伴生化學(xué)危害物的形成機(jī)制與控制技術(shù)研究[J].中國(guó)食品學(xué)報(bào)，2011（9）.

[3]翁雪梅，李思惠.化學(xué)危害因素引起的疾病與自由基關(guān)系研究進(jìn)展[J].職業(yè)衛(wèi)生與應(yīng)急救援，2013（2）.

[4]王晶.食品安全及其檢測(cè)結(jié)果的有效性保證[J].食品工業(yè)科技，2010（6）.