胡瑞君　溫平

摘要：隨著食品工業(yè)的迅猛發(fā)展，食品安全越來越受到世人的關(guān)注，能否快速檢測出食品中潛在的有害微生物在一定程度上決定著食品企業(yè)的發(fā)展。本文就關(guān)于目前國內(nèi)外食品中有害微生物的快速檢測技術(shù)做一個綜述。

關(guān)鍵詞：食品 有害微生物 快速檢測 防治

中圖分類號：TS207.4 文獻標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2013）14-0017-02

1 前言

“民以食為天”，食品是人類生存最基本的條件之一。對于食品質(zhì)量，人們習(xí)慣于用食品所具有的、滿足用戶需要的直接特性去評定它。特別是隨著人民生活質(zhì)量的改善，消費結(jié)構(gòu)的不斷變化，對食品工業(yè)的發(fā)展提出了更多的要求。如果食品質(zhì)量有問題，給用戶帶來的不僅是經(jīng)濟上的損失，而且還可能造成生命危險，所以食品的質(zhì)量更為重要。食品質(zhì)量的提高將關(guān)系到越來越多人的利益。

傳統(tǒng)的檢測食品中微生物的方法大多數(shù)是采用平板計數(shù)檢測法，這樣的檢驗不僅耗時、繁瑣，而且檢測結(jié)果還會可能因檢測過程中某些因素的介入導(dǎo)致檢測結(jié)果不準(zhǔn)確。此外，對于有些食品企業(yè)來說，產(chǎn)品在未等到檢測結(jié)果出來就已經(jīng)變質(zhì)了，或者在檢測結(jié)果出來之前，食品已經(jīng)銷售出去了，這樣很可能造成意想不到的傷亡事故。所以，采用一種高度靈敏性、快速、準(zhǔn)確、低勞動強度的檢測方法可以縮短產(chǎn)品的存貨期、減少消費者的損傷、提高產(chǎn)品的質(zhì)量和信譽，在商業(yè)戰(zhàn)略上有重要意義。

2 檢測方法

對于食品微生物的檢測方法，其方法有很多，本文介紹幾種目前應(yīng)用較為廣泛而技術(shù)成熟的幾種檢出和鑒別方法：

2.1 生物發(fā)光法

生物發(fā)光法就是指利用微生物本身所含有的生物物質(zhì)發(fā)光的特點或者其在生長過程中產(chǎn)生的物質(zhì)所含有的發(fā)光特點來鑒別和檢出微生物。所用的方法有熒光素酶測定法，這種方法是眾多生物發(fā)光檢測方法中效果最好、最敏感的方法。這種方法所依據(jù)得理論基礎(chǔ)是ATP在眾多生物中存在并包括了微生物的一切活細(xì)胞內(nèi)，因此可以把ATP作為檢測有無微生物的最好的標(biāo)志。而且熒光素酶當(dāng)鎂離子存在時，會和還原熒光素及ATP產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，形成熒光素鎂-熒光素-單磷酸腺苷復(fù)合物，當(dāng)該物遇到氧氣時具有發(fā)光的特性。光亮的強度大小，決定于在其化學(xué)反應(yīng)過程中熒光素鎂、熒光素、氧和ATP的濃度，在全部反應(yīng)物產(chǎn)生過量時，其發(fā)光量、最大光強度與ATP量刑成正比例關(guān)系。而且到目前為止應(yīng)用此技術(shù)的生物發(fā)光儀器已經(jīng)被制造出了很多。在發(fā)達國家，該方法普遍應(yīng)用于肉類、飲料料及酒品類的細(xì)菌快速檢測業(yè)務(wù)中。

2.2 酶聯(lián)免疫吸附測定法

這種方法屬于免疫酶方法，被大量應(yīng)用于細(xì)菌、霉菌的檢測中，其應(yīng)用領(lǐng)域較為廣泛，如在檢測大腸菌群，其速度較快，可以在4個小時內(nèi)就可以得到結(jié)果。在檢測時，把酶分子和抗原分子結(jié)合起來，形成酶標(biāo)分子，當(dāng)其與固相免疫吸附劑種相應(yīng)抗原、抗體或抗抗體相遇時，會產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，形成酶-抗原-抗體。在加入酶的相應(yīng)底物，由于酶的催化，會發(fā)生水解、氧化和其它反應(yīng)，形成有色物質(zhì)，據(jù)此可以依據(jù)顏色的不同深度，來檢測溶液種抗原或抗體的量。

這種方法可以進行定量的特性，起反應(yīng)敏感度及特異性較高，標(biāo)記物較為穩(wěn)定，結(jié)果判斷較為客觀、方便，這些優(yōu)點使得該方法被廣泛應(yīng)用于各類產(chǎn)品的分析和檢測，和常規(guī)檢測法的相關(guān)性超過0.95以上。因此，此種方法已經(jīng)被廣泛商業(yè)化，而且隨著單克隆抗體技術(shù)的發(fā)展及免疫試劑盒的廣泛應(yīng)用，這種方法被臨床醫(yī)學(xué)、食品分析廣泛采用。

2.3 抗阻測定法

這種方法可以較快的檢測出不同微生物對不同底物的作用，其檢測結(jié)果較快，就是說對于含有幾種不同底物的培養(yǎng)基種，將檢測微生物接種到這些培養(yǎng)基種種，在經(jīng)過一定時間的培養(yǎng)后，就可以使用阻抗測量儀，在觀察培養(yǎng)基種生長狀況的同時來鑒別其種、屬。

這種方法目前已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于食品質(zhì)量監(jiān)測，包括一些特殊食品的病原菌的檢測，這種方法在食品檢測沙門氏菌方面已經(jīng)獲得AOAC的認(rèn)可，成為快速檢測判斷食品微生物的最佳方法。

2.4 氣相色譜法

這種方法主要使用氣相色譜儀，事先將微生物的細(xì)胞進行水解，然后用甲醇進行分解和提取，在進行硅烷化和甲基化等衍生化后，使其分離以便用氣相色譜儀進行成分的分析和判斷。對于不同的微生物，其色譜峰是相同的，只有個別的峰是特殊的，因此可用來進行微生物鑒定。將之前檢測過的各種普通的細(xì)菌、酵母菌、霉菌和其它微生物標(biāo)準(zhǔn)色譜進行建庫，并存儲與電腦中，在檢測時將被監(jiān)測的微生物與存儲的標(biāo)準(zhǔn)圖譜進行比較，即可很快的鑒定出其種類。

2.5 微生物自動檢測法

這種方法，最早見于美國，是麥道保健系統(tǒng)公司發(fā)明的一種微生物自動檢測方法和系統(tǒng)，其檢測的最大特點是和傳統(tǒng)的微生物檢測方法相比有著明顯的優(yōu)點，不需進行微生物的分離培養(yǎng)和純化，能夠直接從樣品進行特殊微生物種類和菌群的檢測。

當(dāng)然隨著分子生物學(xué)及其它學(xué)科的發(fā)展，人類還發(fā)明了其它微生物檢測方法，如DNA探針技術(shù)、單克隆抗體（MCB）等，這些新型方法的研究出爐為微生物的快速檢測提供了更為廣泛的方法選擇。

3 展望

隨著人們生活水平的不斷提高，人們在越來越重視食物營養(yǎng)的同時，也開始越來越關(guān)注和重視食品的衛(wèi)生質(zhì)量問題。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進步，食品工業(yè)不斷開發(fā)出新的產(chǎn)品，所需檢測的產(chǎn)品種類也越來越多，對食品檢測提出了更高的要求。因此，除了食品工廠要重視生產(chǎn)，重視原料及產(chǎn)品的選擇外，還需獲得更好的準(zhǔn)確而快速的檢測方法。因此我國的食品工業(yè)還需要重視食品的檢測，不斷開發(fā)和研究高度靈敏、快速而準(zhǔn)確、低勞動強度的檢測方法，這對于促進我國食品工業(yè)的快速發(fā)展，提高我國食品工業(yè)的競爭實力有著重要意義。

參考文獻

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