張幫俊

每到清明時(shí)節(jié)，我都會想到去世的外婆，以及她燒的拿手菜“清明螺”。

清明時(shí)節(jié)的田螺肉最豐滿、肥美，故民間有“清明螺，賽只鵝”之說。兒時(shí)，外婆的故事里那個(gè)賢惠漂亮的“田螺姑娘”在小小少年心里留下了美好印象。外婆家門口有個(gè)清澈的池塘，每到清明時(shí)節(jié)，一些貪吃的田螺喜歡把身體貼在槌衣服的青石板下，此時(shí)，只要輕輕用手一攏，便得來全不費(fèi)工夫。

抓到的田螺都是大個(gè)頭，螺蓋像極了腳趾蓋，有的，頭上還籠罩著一層綠藻。

外婆把逮來的田螺放在淡鹽水中靜養(yǎng)兩天，讓其吐掉肚子里的臟物、沙粒，去掉其身上帶有的土腥味，這樣不僅起殺菌作用，而且田螺肉質(zhì)潔凈。將田螺洗凈后，剪切掉尾部，田螺就處理好了。鍋內(nèi)放油燒熱，放入香菜根將其香味煸出來，然后放入姜粒、蒜粒、干辣椒絲煸香，再放入一點(diǎn)黃豆醬，三片點(diǎn)味的香葉。之后，將處理好的田螺放入，加些料酒，一起煸炒，使其味道更足。調(diào)成中小火，蓋上鍋蓋，烹煮五分鐘，當(dāng)發(fā)現(xiàn)螺口葉片掉下來，這意味著螺肉基本熟了。最后放入點(diǎn)鹽、雞精、糖，再翻炒幾下，便可盛盤了。

田螺有殼，要想吃到殼里的鮮肉還得有些技巧，那些用牙簽將肉一一從殼里剔出來的吃法，只能稱得上是吃螺新手。高手吃螺一般都是將肉從殼里用嘴撮出來，鮮美的湯汁和螺螄肉一塊兒進(jìn)入嘴里，伴隨著嘴里發(fā)出的吮吸聲，美食入肚，回味悠長。提到吃螺肉，想到了美食家——蘇東坡，相傳蘇東坡用盡內(nèi)功，卻無法吮出螺肉，原來他沒有將螺尾剪去，最后只好用竹針挑著吃，不諳食螺之道，落得個(gè)“東坡食螺——慢慢挑”的笑柄。

工作后在飯店里曾品嘗過田螺的另一吃法——“田螺塞肉”，田螺燙熟，挖出螺肉切碎，放入肉醬加鹽、味精、黃酒、麻油、雞蛋、蔥姜末拌和上勁，再塞入田螺殼中。這種“偷梁換柱”的烹飪做法，也別有味道。辣炒田螺配上冰啤酒，那真是絕配。這冰水兩重天的感覺讓人爽到極點(diǎn)，盡管滿嘴、滿手是油，卻讓人欲罷不能。

清明時(shí)節(jié)，自己動手燒一道“清明螺”就是對外婆最好的紀(jì)念。在烹飪美食的過程中，曾經(jīng)的美好往事一一浮現(xiàn)在眼前，想起故鄉(xiāng)的池塘，外婆的微笑，兒時(shí)的快樂時(shí)光。