范志紅

酷暑來(lái)臨，又是熬綠豆湯解暑的時(shí)候了。不少朋友問(wèn)，熬綠豆湯總是會(huì)變紅色，是因?yàn)榘局品椒ú粚?duì)嗎？

其實(shí)，綠豆湯變紅是因?yàn)榫G豆表皮部分溶出的酚類物質(zhì)在空氣中氧氣的作用下發(fā)生氧化聚合的結(jié)果。所以，開(kāi)蓋煮綠豆粥容易變色，用壓力鍋煮綠豆粥就不容易變色。

那么，煮綠豆湯是否一定會(huì)變紅呢？其實(shí)不然。綠豆湯可以放很久都不變色，而奧妙就在煮豆子所用的水。

分別用自來(lái)水、礦泉水、純凈水、去離子水來(lái)煮綠豆湯，結(jié)果是去離子水煮的湯顏色最綠，而且長(zhǎng)期不變。自來(lái)水煮綠豆湯顏色變化最快，在接觸空氣之后幾乎是每一分鐘都明顯變深，很快就變成紅色。顯然，水質(zhì)不同，綠豆湯顏色不同。

我們把自來(lái)水調(diào)到不同的酸堿度來(lái)煮綠豆湯，發(fā)現(xiàn)酸堿度能夠極大地影響湯的變色效果。酸性自來(lái)水煮后湯變色較少，而微堿性的自來(lái)水煮后變色非常迅速。然而，對(duì)于去離子水來(lái)說(shuō)，無(wú)論是什么酸堿度，變色都微乎其微。

這樣，就得到了煮綠豆湯不變色的簡(jiǎn)單方法——如果家里有反滲透凈水器，直接用純凈水煮即可。如果沒(méi)有，只需在煮綠豆湯的時(shí)候加入半勺白醋，或者擠入半勺檸檬汁，就可以讓綠豆湯在空氣當(dāng)中較長(zhǎng)時(shí)間保持碧綠色澤。

那么，綠色和紅色的湯，在健康效果上會(huì)有什么差異呢？我們又做了抗氧化性質(zhì)的測(cè)定實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)綠豆湯的清除自由基能力和顏色關(guān)系很大。顏色碧綠的綠豆湯，效果要好得多，變色的綠豆湯就明顯要差一些。數(shù)據(jù)分析表明，綠豆湯顏色和抗氧化活性之間有極顯著相關(guān)性。

可見(jiàn)，碧綠澄清的綠豆湯清熱作用強(qiáng)。

不僅煮綠豆湯如此，泡綠茶、泡花茶等，也有著類似的規(guī)律。實(shí)驗(yàn)證明，泡茶用反滲透純凈水，其色澤和香氣確實(shí)比用自來(lái)水泡更勝一籌。看來(lái)，古人講究泡茶的水質(zhì)，甚至能喝出一江之水不同河段的區(qū)別，并非沒(méi)有道理。