袁夢(mèng)

意式燴飯之漢化版

冰箱里那鍋剩飯，看著真叫人提不起興趣。拿來做泡飯、做炒飯，對(duì)付著是一頓；給它來個(gè)華麗變身，新鮮熱乎的一餐才是新時(shí)代廚娘的作為。這次，我們偷師的是大名鼎鼎的意大利燴飯（Risotto）。

西餐里，意式燴飯是難得的以米飯為原材料的搭配。它起源于盛產(chǎn)稻米的意大利北部，是米蘭的特色佳肴，里面混合了肉類、海鮮以及必不可少的新鮮蔬菜，滋味醇厚，入口溫潤。只是，這正宗的意大利燴飯通常是只有六七成熟，用我們的話來說就是“夾生飯”，這一點(diǎn)就讓習(xí)慣熟爛米飯的亞洲人有點(diǎn)接受不能。

于是我們來搞搞漢化：保留加肉加菜的滿足感，而米飯必須改成十分熟。方法便是，放棄生米，而用剩飯。燉飯的好滋味，就在于米飯加上各種配料邊煮邊炒，慢慢地?zé)跏欤镁恼{(diào)配好的醬汁，讓米飯?jiān)诔墒斓倪^程中充分吸收其中的水分和豐富滋味，變成一頓醇厚豐盈的晚餐。燉飯是需要一些耐心的，醬汁要慢慢地加，過程中米飯要被不斷翻動(dòng)，才不會(huì)黏鍋或焦糊，飯粒也能更好地把味道吸收進(jìn)去。更省心的是，它既是飯，又是菜，美味營養(yǎng)一鍋端出，10分鐘就可上桌。

達(dá)人指點(diǎn)

鹵味 Yes

推薦菜譜： 什錦燉飯

過鹵制的食材，本身就有獨(dú)特的香味，像鹵牛肉，可切細(xì)絲、切丁，放在燉飯里噴噴香。記得搭上富含維生素的彩椒，彌補(bǔ)上營養(yǎng)缺憾，色面也是多彩可人。

肉菜 Yes

推薦菜譜： 豬肉蔬菜燉飯、牛奶雞肉燉飯、什錦丸子燉飯

不少隔夜的肉菜會(huì)更入味好吃，再次加熱味道也不會(huì)變化很多，雖然損失一些維生素，但蛋白質(zhì)和鐵等營養(yǎng)物質(zhì)還可以保留下來，不至于產(chǎn)生有害物質(zhì)。改刀以后，就是燉飯配材中的主力，和新鮮蔬菜、洋蔥、菌菇類都是好組合。

蔬菜 No

隔夜的蔬菜里容易含有大量的亞硝酸鹽，蔬菜中的的抗氧化成分和維生素C、葉酸等在儲(chǔ)藏和反復(fù)加熱之后損失極其嚴(yán)重。經(jīng)過再次加熱，口感也會(huì)變差許多。

豆制品 No

豆制品只有微生物繁殖的問題，亞硝酸鹽基本上無需考慮。但和魚類相比，豆制品更容易腐敗。豆制品可能繁殖出危險(xiǎn)致病菌，不過如果沒有熱透，是非常危險(xiǎn)的，所以也不推薦用作燉飯材料。

海鮮 No

在葷菜中，海鮮最不易保管，因?yàn)樗a(chǎn)品中的蛋白質(zhì)特別容易被微生物所分解，也更容易滋生有害微生物。如果你想做海鮮燉飯，就務(wù)必要去購買新鮮食材哦。

不失手DIY醬汁

燉飯好吃，滋味大半在醬上。把原版燴飯改成燉飯，我們還把燴飯中的黃油、起司粉等都去除，一方面口味更符合國人習(xí)慣，另一方面也把脂肪和熱量降低，好吃不用擔(dān)心身材。醬汁，你也大可以來個(gè)中西合璧，放咖喱、甚至辣醬，怎么喜歡怎么來。

至于正宗意式燴飯里，最經(jīng)典的口味是這么兩款：白醬和紅醬。而他們同樣可以出自你家的冰箱。原料就是牛奶和番茄醬，跟著bella菜譜，一步一步教你做出不失手的美味——

牛奶變身牛奶白醬

材料：奶油2大匙、牛奶300毫升、低筋面粉4大匙、鹽1/2小匙

作法：

1.奶油加熱融化，再加入牛奶拌勻。

2.將低筋面粉加入作法1中拌勻后；以小火燉煮約2分鐘，再加鹽調(diào)味即可。

番茄醬變身蕃茄紅醬

材料：番茄丁200克、番茄醬1大匙、沙拉油1/2小匙、蒜末1/4小匙、洋蔥末1/4小匙、面粉1/2小匙、水100毫升、鹽1小匙

作法：

1.熱一平底鍋，放入沙拉油、蒜末、洋蔥末、蕃茄丁炒香。

2.加入面粉炒勻，再加入番茄醬，以小火煮沸后，加鹽拌勻即可。

燉飯食材“?！背鰜?/p>

燉飯，不僅讓剩飯美味重生，甚至連冰箱里的其他剩菜也能拯救。當(dāng)然，不是每樣剩菜都能拿來燉飯，要記住的原則是：寧剩葷菜不剩蔬菜。葷菜放在冰箱里可以保存1至2天，而蔬菜在儲(chǔ)藏中容易產(chǎn)生亞硝酸鹽。由于剩飯加熱之后，維生素B1會(huì)有不少損失，所以在再利用的時(shí)候，可以考慮用配料來提高維生素的含量。選擇一些維生素含量高的蔬菜做配材，就可以改善剩飯的營養(yǎng)價(jià)值。

番茄鮮蝦燉飯

材料： 番茄50克、番茄紅醬2大匙、白蝦300克、白飯150克、洋蔥20克、綠花椰菜10克

調(diào)味料： 鹽1/4小匙

作法：

1.番茄切丁；洋蔥切??；綠花椰菜洗凈后切小朵，放入滾水中汆燙至熟，撈出瀝干水份，備用。

2.熱一平底鍋，加入少許沙拉油，放入作法1的蕃茄丁、洋蔥丁炒香，接著加入白蝦、番茄紅醬以小火炒勻。

3.將做法1的綠花椰菜、調(diào)味料與白飯加入作法2中，續(xù)以小火燉煮約2分鐘即可。

藏紅花牛奶雞肉燉飯

材料： 雞腿肉200克、白飯150克、洋蔥30克、西芹20克、牛奶白醬2大匙、藏紅花少許

調(diào)味料： 鹽1/4小匙、黑胡椒末1/4小匙

制作：

1.雞腿肉切小塊；洋蔥切小塊；西芹切小塊，備用。

2.熱一平底鍋，加入少許沙拉油，放入作法1的洋蔥塊、西芹塊炒香，接著加入作法1雞腿肉塊、白飯、藏紅花與牛奶白醬轉(zhuǎn)小火炒勻。

3.將所有調(diào)味料加入做法2中續(xù)以小火燉煮約2分鐘即可。