鼎泰豐（Din Tai Fung）是享譽(yù)世界的臺(tái)灣小籠包專(zhuān)賣(mài)店，1993年鼎泰豐餐廳被美國(guó)紐約時(shí)報(bào)評(píng)選為“世界十大美食餐廳之一”，當(dāng)時(shí)中國(guó)大陸尚無(wú)餐飲品牌獲此榮譽(yù)。

出生于山西的楊秉彝解放戰(zhàn)爭(zhēng)流浪到臺(tái)灣后，在1958年創(chuàng)立了鼎泰豐，1972年才真正成為一家企業(yè)，逐步發(fā)展壯大。90年代中期鼎泰豐開(kāi)始在臺(tái)灣以外地區(qū)開(kāi)店（1996年日本第一家東京新宿店成立）。到如今鼎泰豐已經(jīng)開(kāi)到了美國(guó)、韓國(guó)、新加坡、印度尼西亞等海外地區(qū)。2000年后在大陸和香港的多處門(mén)店也相繼開(kāi)業(yè)。如今北京已有漁陽(yáng)、西單、當(dāng)代商城、新光天地、芳草地等五家門(mén)店。

鼎泰豐的小籠包普通的要二十余元一籠，蟹黃等要六七十元。門(mén)店的人均消費(fèi)在120元左右。小籠包汁豐味美，皮薄餡多的特點(diǎn)與杭州小龍包和開(kāi)封小籠包子并無(wú)根本區(qū)別。

杭州小籠包是江南地區(qū)著名的小吃，起源自上海南翔，原名南翔小籠饅頭。但以“杭州小籠包”在國(guó)內(nèi)發(fā)展最為廣泛而得名。口味上，常州味鮮，無(wú)錫味甜。

而開(kāi)封的小籠包子與杭州小籠包本為同宗，由北宋時(shí)期“東京第一”的“王樓山洞梅花包子”經(jīng)歷代廚師逐漸改制而成。后經(jīng)黃繼善師傅的改革，形成“提起一綹絲，放下一薄團(tuán)，皮像菊花心，餡似玫瑰瓣”的完美狀態(tài)。

但是，數(shù)年來(lái)，杭州小籠包雖發(fā)展到各地，但多見(jiàn)于早餐店，品種也只有一兩種。開(kāi)封小籠包子以“開(kāi)封第一樓”最為有名，但一直未能發(fā)揚(yáng)光大。在北京朝陽(yáng)區(qū)分布著十余家杭州小籠包門(mén)店，規(guī)模都很小，包子的外形、大小、材料等均不相同，價(jià)格從3元到6元不等，可見(jiàn)發(fā)展之亂。

鼎泰豐的現(xiàn)代化和工業(yè)化值得學(xué)習(xí)。2000年11月鼎泰豐設(shè)立中央廚房，選材嚴(yán)謹(jǐn)、一絲不茍。小籠包用的肉餡一律采用新鮮豬肉，不用冷凍肉。蝦餃、蟹黃小籠包等皆采用活蝦活蟹，以保證肉質(zhì)鮮嫩。并使用特制專(zhuān)用面粉。不僅是小籠包，鼎泰豐制做的每種產(chǎn)品，都有嚴(yán)格的出品標(biāo)準(zhǔn)，每位廚師都必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的廚藝訓(xùn)練，熟練掌握每一道操作過(guò)程后才能上崗。而在產(chǎn)品的制作上有嚴(yán)茍的要求，全程使用電腦系統(tǒng)監(jiān)控10個(gè)火爐蒸煮點(diǎn)心的進(jìn)度。工作人員必須遵循嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)程序，以控制小籠包的高品質(zhì)。比如將一小塊的面團(tuán)桿成面皮，直徑要達(dá)到6.5公分的標(biāo)準(zhǔn)尺寸；將餡料放入面皮中，總重量要準(zhǔn)確達(dá)成21公克；將面皮仔細(xì)折成18摺以上的小籠包，放入蒸籠后蒸4分鐘……

僅僅靠“皮薄餡大、灌湯流油”還是不夠的。但鼎泰豐的成功起碼證明了小吃是可以做出大文章的。除了小籠包以外。西安的蒸餃、山西北部和內(nèi)蒙中部的莜面是否也能借鑒呢。