楊俊琴

過多食用食品添加劑，會(huì)導(dǎo)致生長發(fā)育遲緩，提高少兒多動(dòng)癥的發(fā)病率，降低孩子的食欲，嚴(yán)重的可導(dǎo)致異食癖。

最近有報(bào)道，某女士在孩子的零食達(dá)利園25克蛋糕中發(fā)現(xiàn)含有17種食品添加劑，心中充滿擔(dān)憂，孩子整天泡在“添加劑”中，對(duì)孩子的身體有什么影響？蛋糕的制作是否必須得有這么多添加劑？它們又分別起著什么作用呢？

為什么加工食品中要添加食品添加劑？

食品添加劑是一類化學(xué)合成或天然物質(zhì)，可以起到提高食品質(zhì)量和營養(yǎng)價(jià)值，改善食品感觀性質(zhì)，防止食品變質(zhì)，延長食品保藏期，便于食品加工和提高原料利用率等作用。

食品添加劑都有哪些作用？

以25克達(dá)利園蛋糕為例，其中所含的添加劑有：單硬脂酸甘油酯、丙二醇、司盤60、酒石酸氫鉀、聚甘油脂肪酸酯、碳酸氫鈉、脫氫乙酸鈉、紐甜、山梨酸鉀、納他霉素等。我們分別看一下：

單硬脂酸甘油酯，是種優(yōu)良的食品乳化劑，能與淀粉和蛋白質(zhì)形成復(fù)合物，具有一定的保水性。

丙二醇，膏狀起泡劑中乳化劑α-晶型的穩(wěn)定劑。

司盤60，也稱山梨醇酐單硬脂酸酯。是水/油型優(yōu)良乳化劑，具有很強(qiáng)的乳化、分散和潤濕的作用。

以上這幾種就是蛋糕油的主要成分。常用的蛋糕油是由多種乳化劑和穩(wěn)定劑復(fù)合制成的多功能蛋糕添加劑，一般是含有20%～40%乳化劑的膏狀混合物。主要的作用是：具有發(fā)泡和乳化雙重功效，能快速起泡，這樣可以大大縮短打蛋的時(shí)間；還能調(diào)整全蛋式面糊比重及面糊的增加量，可減少雞蛋的使用量。能有效地提高蛋糕面糊泡沫的穩(wěn)定性，還能增大蛋糕體積和提高蛋糕的出品率。及蛋糕的柔軟度，延長蛋糕的保鮮期。

酒石酸氫鉀，是塔塔粉的主要成分之一，呈酸性。主要作用是幫助雞蛋蛋白打發(fā)及中和蛋白的堿性，來增加蛋白的韌性。由于蛋白偏堿性，PH為7.6，而蛋白在PH4.6～4.8的酸性環(huán)境下才能形成膨松穩(wěn)定的泡沫。在蛋糕中加入塔塔粉可以使制品細(xì)膩并富有彈性，色澤也會(huì)由深黃轉(zhuǎn)為乳黃。

聚甘油脂肪酸酯，不但能改善淀粉粘度，還能防止淀粉老化。因此可做為面粉的改良劑和乳化劑，從而使蛋糕的結(jié)構(gòu)變得細(xì)膩，體積增大，還能延長保鮮期。

碳酸氫鈉，俗稱小蘇打，是一種膨松劑，起發(fā)酵作用。在制作饅頭時(shí)用的堿粉就是小蘇打。

紐甜，是一種甜味劑，用于產(chǎn)生甜味。適用于包括兒童、孕婦、哺乳期婦女和糖尿病患者在內(nèi)的所有人群。

山梨酸鉀，一種防腐劑，防止食物腐敗變質(zhì)，延長食品保質(zhì)期，從而達(dá)到延長貨架期的目的。

納他霉素，是一種防腐素。主要是抑制真菌，防止產(chǎn)生真菌毒素。

如果沒有這些添加劑，還能做出蛋糕嗎？

其實(shí)蛋糕的主要原料是面粉、雞蛋和糖。如果沒有各種添加劑，這三種配料也可以做出蛋糕的。只是蛋糕不夠膨松，比較結(jié)實(shí)。而且口味也比較單一。

如果沒有發(fā)泡劑和乳化劑，僅是雞蛋，也是可以發(fā)泡和乳化的，只是發(fā)泡速度慢，時(shí)間長，制成的蛋糕體積小；如果沒有膨松劑，成品不會(huì)太松軟細(xì)膩；如果沒有防腐劑，蛋糕就很容易腐敗變質(zhì)，縮短保質(zhì)期。就消費(fèi)者而言，大家見慣了形狀好看、松軟又美味的蛋糕，還會(huì)買口味單一、色澤不誘人的食品嗎？而對(duì)于商家來說，使用多種有不同功效的食品添加劑可以大大節(jié)約成本（每千克添加劑與等量的雞蛋、糖的價(jià)格相差太大），還可延長食品的貨架期。物美成本低貯存時(shí)間長，何樂而不為？

就達(dá)利園這17種添加劑來說，是否有必要都添加呢？

其實(shí)達(dá)利園蛋糕中這么多的添加劑，大多數(shù)是含有兩種或兩種以上相同功效的添加劑，這樣使用的目的是利用添加劑間的相互協(xié)同作用，可以增強(qiáng)蛋糕的色澤，達(dá)到甜而不膩的效果。一般來講，只要嚴(yán)格按照食品添加劑的國家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)人體是無害的。但仍建議正處于生長發(fā)育的孩子盡量少吃含添加劑的食品，因?yàn)檫^多食用食品添加劑，會(huì)導(dǎo)致生長發(fā)育遲緩，提高少兒多動(dòng)癥的發(fā)病率，降低孩子的食欲，嚴(yán)重的可導(dǎo)致異食癖。

如何避免食品添加劑攝入過多呢？

最簡單的辦法就是：親手制作蛋糕。其次，要看食品的成分表，同類食品選擇添加劑數(shù)量較少的。