劉鍵是“程府宴”的新掌門(mén)人。他的外公給毛澤東主廚24年，人稱(chēng)“紅墻御廚”。半年前外公離世，他翻開(kāi)塵封58年的“國(guó)宴菜單”，篤定實(shí)現(xiàn)老人未完成的夢(mèng)想。

昔日國(guó)宴，今日“程府宴”

在東靠紫禁城，西臨中南海的南長(zhǎng)街上，有一處幽靜的小院，名叫“程府宴”。整個(gè)小院面積不大，卻敢稱(chēng)之為“宴”，還要源于主人程汝明國(guó)寶級(jí)國(guó)宴大師的身份。

早春時(shí)節(jié)，小院中的白玉蘭綻放在枝頭。58年前，程汝明也是在這樣的時(shí)間第一次走進(jìn)神秘的紅墻，成為中南海內(nèi)的一名廚師。

國(guó)宴元帥蝦，是當(dāng)年程汝明用了5分鐘就琢磨出的一道創(chuàng)新菜。1961年9月24日，毛澤東在武漢東湖甲舍宴請(qǐng)蒙哥馬利。蒙哥馬利是第二次世界大戰(zhàn)中杰出的指揮官之一。那時(shí)候，中英并沒(méi)有建交，他代表英國(guó)政府來(lái)跟毛主席交流。

當(dāng)時(shí)，程汝明得到的通知是主席要請(qǐng)外賓吃飯，規(guī)格要高。既然是外賓，程汝明立即想到的就是西餐。但是，那天廚房預(yù)備的西餐材料卻很少。程汝明拿著渤海灣特供的大蝦，想了5分鐘，便有了一道新菜的雛形。新鮮的大蝦切成玻璃紙一樣的薄片，加入西方人愛(ài)吃的奶酪，每一層奶酪搭配一層酸脆的黃瓜末，加工成一只圓潤(rùn)的大蝦。裹上雞蛋面粉，再撒上一層薄薄的面包糠，放進(jìn)油鍋。當(dāng)奶酪預(yù)熱后，蝦肉充滿(mǎn)奶香的誘惑，外皮酥脆可口。這讓時(shí)年74歲的蒙哥馬利元帥贊不絕口。

程府宴的“總統(tǒng)仔雞”也有著一段有趣的故事。1972年，時(shí)任美國(guó)總統(tǒng)尼克松攜夫人訪(fǎng)華。毛澤東主席那段時(shí)間身體不適，特別安排以國(guó)宴形式在釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館18號(hào)總統(tǒng)樓給予接待。當(dāng)晚，程汝明接到任務(wù)，為尼克松夫婦準(zhǔn)備了3道菜。其中有一道就是程汝明自創(chuàng)的面條仔雞，即今日的“程府總統(tǒng)雞”。這是一道考驗(yàn)廚師手藝的菜，15天的童子雞，要把整只仔雞退骨。再將洋蔥、奶酪、面條、蘑菇、雞湯凍等放到掏空的雞肚子里，用烤箱將仔雞烤成金黃色。15分鐘后，濃郁的奶香伴隨著這樣一道極具中華烹飪精髓的菜肴一同呈獻(xiàn)給尊貴的嘉賓?！翱偨y(tǒng)仔雞”代表了那個(gè)時(shí)代國(guó)宴的巔峰。

繼承衣缽，接手國(guó)宴

7年前，程汝明在80歲生日晚宴上把他珍藏多年的一只紙箱子送給了外孫劉鍵。這是一本“程府宴”菜譜，記載了程汝明近60年在中南海工作中一手創(chuàng)作的紅墻國(guó)宴菜。程汝明對(duì)外孫劉鍵說(shuō)：“我都80歲了，我跟你走不了多少年。所以，我也愿意支持你來(lái)做這些事情?！?/p>

劉鍵小心翼翼地接過(guò)菜單，手觸及的是紙箱，但心中感覺(jué)到的卻是沉甸甸的托付與期待。箱子里全是外公記載下來(lái)的手寫(xiě)國(guó)宴菜單，由于記載于不同時(shí)期，紙張各式各樣，筆的顏色也不同。有的很詳盡：某年某月某日，毛澤東主席于杭州、于武漢、于北京宴請(qǐng)某某領(lǐng)導(dǎo)；有的草草記錄：周恩來(lái)宴請(qǐng)西哈努克親王，宴請(qǐng)?jiān)侥虾久髦飨取?/p>

從那天起，劉鍵明白了外公的心意——外公希望劉鍵繼承自己的衣缽。

程汝明在神秘的紅墻內(nèi)服務(wù)了將近半個(gè)世紀(jì)，卻從來(lái)沒(méi)有坐在國(guó)宴的餐桌上好好品嘗過(guò)一回。也許這些國(guó)宴背后小人物的故事，在整個(gè)國(guó)家大歷史舞臺(tái)中將永遠(yuǎn)不會(huì)被提及。但正是由于他們參與其中，才有國(guó)宴餐桌上一道道精心制作的美食和一個(gè)國(guó)家沉甸甸的回憶。

2012年早春，紅墻玉蘭怒放時(shí)，程汝明離開(kāi)了人世。那白玉蘭猶如程汝明一生鐘愛(ài)的白色廚師服。老人離開(kāi)前最后一晚的情景，劉鍵仍清楚地記得?！昂⒆觽儺?dāng)中，我最喜歡你?！崩先舜认榈貙?duì)劉鍵說(shuō)出了心里話(huà)。劉鍵問(wèn)道：“是不是因?yàn)榻裢砦以谂阒f(shuō)這么好聽(tīng)的話(huà)是為了讓我心里舒服??？”老人呵呵一樂(lè)，看著天花板緩緩說(shuō)道：“因?yàn)槟阕龅氖率俏易钫J(rèn)可的，程府宴是我一生的精華，也是我留給子孫后人的一份‘作業(yè)，我支持你去完成它?！蹦且豢?，四周漆黑，只有一盞小燈打在輸液器上。

劉鍵流淚了。這么多年自己一直在為程府宴而奮斗。今天得到了外公的肯定，多少辛苦與委屈都值了。

看著外孫不語(yǔ)，程汝明說(shuō)：“別傷心，誰(shuí)都要走，誰(shuí)也逃不過(guò)，該走的時(shí)候留也留不住。我都想好了，骨灰就撒在醫(yī)院門(mén)口那顆松樹(shù)底下就行?！眲㈡I擦擦眼淚，半開(kāi)玩笑地說(shuō)：“那要罰錢(qián)的。”“哦，那就撒在玉淵潭吧，我不建議放在墓地……”

外公的離開(kāi)讓劉鍵更堅(jiān)定了自己的理想，要把“程府宴”做下去，讓更多的人了解紅墻國(guó)宴菜。

劉鍵從外公轉(zhuǎn)述的故事中，可以大概想象出當(dāng)時(shí)國(guó)宴接待室的布局。所以，在選購(gòu)沙發(fā)和餐桌時(shí)，劉鍵盡量挑選同樣的顏色、材質(zhì)和樣式。他認(rèn)為只有在這種環(huán)境下，客人品味被復(fù)原了的國(guó)宴菜時(shí)才更有感覺(jué)。

雖說(shuō)國(guó)宴是吃的藝術(shù)，但美食還需配美器，而且不同的菜品要搭配不同的器皿。3年前，劉鍵在開(kāi)第一家“程府宴”的時(shí)候，就選用了一款手繪的紅墻玉蘭。一直到現(xiàn)在，每隔一段時(shí)間，劉鍵就要開(kāi)車(chē)前往唐山，定制一批新餐具。

別樣堅(jiān)持，別樣創(chuàng)新

一天，“程府宴”接到一位神秘客人的訂餐電話(huà)?？腿寺?tīng)說(shuō)“程府宴”自成一派，是根源于紅墻內(nèi)的國(guó)宴菜，由中南海原總廚師長(zhǎng)、曾擔(dān)任毛澤東廚師的程汝明所創(chuàng)。所以，客人指名要點(diǎn)“毛式紅燒肉”。晚上7點(diǎn)，神秘客人已經(jīng)上座。上菜前，劉鍵拿著菜單，和廚師長(zhǎng)作最后一次確定。在這里，“毛式紅燒肉”比鮑魚(yú)金貴，每天只售15塊。只有先到的15位客人才能品嘗到這美味。

烹炒煎炸蒸，火候，食材，調(diào)味，每一樣都得讓客人的味覺(jué)滿(mǎn)足，才配得起“國(guó)宴”二字。

這一席4人的晚宴，有3道涼菜，3道熱菜。湯和甜點(diǎn)需要6位廚師準(zhǔn)備3天才能完成。

晚上9點(diǎn)，劉鍵把這位神秘的客人送走。

世間流傳，毛主席的紅燒肉有各種版本，為此，劉鍵刻意問(wèn)過(guò)外公程汝明。老人說(shuō)：“很多師傅服務(wù)過(guò)毛主席，其他人的做法我不知道，我22年都是采用這一種方式?！?/p>

“程府宴”是國(guó)宴中的家宴，級(jí)別高、私密性強(qiáng)?！懊郊t燒肉”的原料要精選上等的五花三層肉。劉鍵認(rèn)為，上等的五花肉比較靠近前腿的腹前部，分層比例最為完美，兩層豬油間隔著兩層薄厚不一的瘦肉。脂肪與瘦肉交織，色澤以粉紅最佳。把五花肉切成5厘米的小塊，先焯水，再緊肉，過(guò)油煎炒成金黃色。

看似簡(jiǎn)單的烹調(diào)下，卻蘊(yùn)藏著毛澤東私家廚房的秘密。一開(kāi)始，程汝明做的紅燒肉用醬油居多，毛主席并不喜歡吃。他開(kāi)始琢磨如何能讓肉著色又不放醬油的方法。后來(lái)，他嘗試用炒糖色代替醬油著色，自創(chuàng)出不放醬油的“毛式紅燒肉”。這個(gè)秘密在程家流傳了58年。毛主席當(dāng)年初嘗紅燒肉的驚喜，已經(jīng)變成“程府宴”今天最常用的烹制手法。

“程府宴”每月有一次新菜品嘗會(huì)，餐廳的廚師分成兩隊(duì)，每隊(duì)要做出6道創(chuàng)新菜。一共12道新菜，由參與的工作人員品嘗、點(diǎn)評(píng)，選出色香味賣(mài)相俱佳的菜品推出。劉鍵把廚師介紹的每一道新菜的特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都記錄下來(lái)。他對(duì)新菜品的選料、配料、色效、味道、容器等一貫堅(jiān)持著嚴(yán)苛的要求?！拔艺J(rèn)為任何一位來(lái)‘程府宴的客人，真正來(lái)品味的不是我們，而是程汝明。他認(rèn)為，即使你拿出來(lái)一顆花生米也應(yīng)該是國(guó)宴大師認(rèn)可過(guò)的。雖然我外公程汝明已經(jīng)走了，但余下的日子里，沒(méi)有人會(huì)說(shuō)‘程府宴因?yàn)槌倘昝麟x開(kāi)了就可以降低了標(biāo)準(zhǔn)。我們的標(biāo)準(zhǔn)只能更高?！?/p>

“國(guó)宴”二字代表的是一個(gè)國(guó)家最高規(guī)格的宴席；一個(gè)國(guó)宴廚師，堪稱(chēng)百?lài)?guó)大師，對(duì)世界各國(guó)的風(fēng)土人情、食風(fēng)食俗都要如數(shù)家珍。然而，這對(duì)于入行6年的劉鍵來(lái)說(shuō)，一切才剛剛開(kāi)始，雖然難，他也會(huì)堅(jiān)持走下去。

（編輯·麻雯）

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