提要：食品業(yè)內(nèi)人士常說，“食品添加劑是食品工業(yè)的靈魂”，但有關(guān)食品添加劑的負(fù)面說法卻總是不斷冒出來刺激公眾敏感的神經(jīng)。這讓消費(fèi)者無形中對食品添加劑的安全性產(chǎn)生了擔(dān)憂和誤解

食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。營養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。凡是不在《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）名單中的物質(zhì)都不是食品添加劑。

我國目前批準(zhǔn)使用的食品添加劑有2000種左右，按功能分為23個類別，大家最熟悉的可能是防腐劑、膨松劑、香料（香精）、著色劑（色素）等，不太熟悉的比如加工助劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑等。其中香料種類最多，有1000多種，除香料以外大約300種左右。消費(fèi)者對食品添加劑的誤解有部分原因是層出不窮的違法違規(guī)事件的曝光，尤其是違法添加物令食品添加劑背了不少黑鍋。事實上，從沒出現(xiàn)過合理使用食品添加劑造成健康損害的案例。

合理使用即符合國標(biāo)對其使用范圍和使用量的要求，且符合食品添加劑的使用原則的使用。濫用是超出國標(biāo)規(guī)定的使用范圍（比如染色饅頭里面的檸檬黃），或者超出國標(biāo)規(guī)定的使用量（也就是常說的超標(biāo)），或者違背食品添加劑使用原則（比如用香精腌漬鴨肉偽造牛羊肉）等都屬于濫用食品添加劑。而違法添加則是如果加入的物質(zhì)不在國標(biāo)允許的范圍內(nèi)，就屬于違法添加行為（例如蘇丹紅鴨蛋、塑化劑飲料、三聚氰胺奶粉），使用工業(yè)級產(chǎn)品也屬于此類（例如工業(yè)明膠、工業(yè)檸檬酸、工業(yè)硫酸銅等）。

食品添加劑是必需使用的嗎？

食品添加劑的發(fā)展史伴隨著食品工業(yè)的發(fā)展史，它的主要作用體現(xiàn)在兩方面，一個是滿足加工工藝的需要，一個是滿足我們對口味或營養(yǎng)的需求。

使用食品添加劑一般出于以下幾種目的：①保持或提高食品本身的營養(yǎng)價值，比如高鈣餅干、高鐵醬油里的營養(yǎng)強(qiáng)化劑；②作為某些特殊膳食食品的必要配料或成分，比如嬰幼兒配方食品中使用的酸度調(diào)節(jié)劑碳酸鉀、碳酸氫鉀；③提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，比如食用油中的抗氧化劑；④改進(jìn)食品感官特性，比如冰激凌中的乳化劑、增稠劑；⑤便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者貯藏，比如果肉罐頭里的防腐劑和充氣包裝中的氮?dú)狻?/p>

我們能在超市購買到各式各樣的食品很大程度上歸功于食品添加劑。比如防腐劑，食品工業(yè)時代之前，人們只能就近購買食品，需要長途運(yùn)輸或長期保存的食物只能采用腌漬、煙熏、風(fēng)干、發(fā)酵等手段。防腐劑的出現(xiàn)使得過去難以保存的食品可以實現(xiàn)長途運(yùn)輸，甚至足不出戶就能品嘗到世界各地的美味。以前食用油、麻花、堅果等食品經(jīng)常會有哈喇味，現(xiàn)在這種情況就少多了，這是因為我們有了抗氧化劑。而甜味劑糖精、安賽蜜、阿斯巴甜等，它們的甜度比蔗糖高得多，不但可以降低食品成本，減少能量攝入，還能夠滿足糖尿病人對甜食的渴望。

為什么一種食品要用到多種食品添加劑？

近些年出現(xiàn)的“一支雪糕有19種添加劑”，“25克蛋糕含17種添加劑”等一系列報道，最終形成的結(jié)論就是“中國人每天吃近百種添加劑”。其實這意味著要達(dá)到生產(chǎn)工藝和口感的要求，需要N種食品添加劑，僅此而已。比如一個五顏六色的雪糕，可能需要幾種不同顏色的著色劑，而奶白色的雪糕不加著色劑。但它之所以成為口感綿軟滑膩的雪糕，還是拜乳化劑、增稠劑所賜。

從另一個角度說，各大食品企業(yè)的研發(fā)部門都在竭盡所能尋找最合理的配方，既滿足工藝需要，符合消費(fèi)者的口味需求，又能控制成本。試想一下，在達(dá)到同樣的工藝目的的前提下，企業(yè)是愿意多添加增加成本，還是盡量少添加控制成本呢？答案應(yīng)該顯而易見。

目前，按國家標(biāo)準(zhǔn)的要求食品添加劑的使用原則是：不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害；不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的；不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值；在達(dá)到預(yù)期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量。

使用多種食品添加劑是否安全？

通俗地說就是，“劑量決定毒性”。食品添加劑的安全性歸根結(jié)底是要看用了多大的量和吃了多少，而和使用的品種數(shù)量沒有必然聯(lián)系。只要符合標(biāo)準(zhǔn)的要求，食品添加劑的安全性是有保障的。實際上，多種食品添加劑的復(fù)合使用，往往產(chǎn)生事半功倍的“協(xié)同效應(yīng)”，會大大降低食品添加劑的總使用量。試想一下，企業(yè)怎么會做出一種食品添加劑使用量大，效果還打折扣的復(fù)雜配方？

可能會有人擔(dān)心，多種食品添加劑在同時使用會產(chǎn)生可怕的后果。科學(xué)家的確沒有把所有可能的食品添加劑組合拿來研究一遍，也不可能這么做，因為2000種食品添加劑就可以有億萬種組合。但是科學(xué)家對每一種食品添加劑都要進(jìn)行嚴(yán)格細(xì)致的風(fēng)險評估，并通過留下足夠的安全系數(shù)，嚴(yán)格規(guī)定其使用范圍和使用量來確保安全性。

對食品添加劑安全性的評價就已經(jīng)考慮了“大量”的問題，這個“大量”可以形容為“把食品添加劑當(dāng)飯吃”。通過動物實驗得到不產(chǎn)生任何不良影響的劑量，再除以保護(hù)系數(shù)（一般是100倍），作為對人體安全的劑量。而“長期”更是以“終生”、“每天”的長度和強(qiáng)度來衡量，加上上述的保險系數(shù)，作為制定標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)依據(jù)，因此只要按標(biāo)準(zhǔn)使用，其安全性不足為慮。

然而，長期大量吃某種食物仍然可能存在健康風(fēng)險，任何食物都是這樣，哪怕是“無添加”的。比如媒體報道的長期喝碳酸飲料喝死人了，但這并不能怪飲料里面的食品添加劑，飲料中“純天然”的蔗糖造成的能量攝入過?？赡懿攀侵饕?。某環(huán)保機(jī)構(gòu)發(fā)布《中國9城市兒童食品添加劑攝入情況調(diào)查報告》提出的零食中的食品添加劑對兒童健康不利，這也是對食品添加劑的誤解，真實情況是零食攝入過多，會影響孩子正常膳食營養(yǎng)攝入，這當(dāng)然對健康不利。（來源：果殼網(wǎng)）

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作者簡介：鐘凱，男，博士、副研究員，畢業(yè)于中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所。2000年開始從事食品安全相關(guān)工作，現(xiàn)供職于國家食品安全風(fēng)險評估中心風(fēng)險交流部。參與過多項科技部重大專項及國家自然科學(xué)基金的課題研究，發(fā)表論文十余篇，并兼任《中國食品衛(wèi)生雜志》英文編輯。