俗話說：“酒香不怕巷子深”，北海后門往東的巷子里，藏著這樣一座“皇家冰窖小院”。它位于地安門附近的恭儉胡同5巷5號，于鬧市之中，卻又遠(yuǎn)離塵囂之外。“冰窖”兩字已經(jīng)體現(xiàn)出了這家餐廳的特色，歷史遺留的皇家冰窖加以逐漸消失的正宗官府菜肴，炎炎夏日，若你在北京一定要去試一試。

繞著地安門大街迂回好久才發(fā)現(xiàn)這條平凡樸素的恭儉胡同，誰會想到這條胡同第五個(gè)巷口藏匿著一個(gè)建立在文物之上的菜館，而他們的菜如同文物一樣承載著歷史，蘊(yùn)藏著內(nèi)涵，并且即將失傳……如果你是一名挑剔的吃貨，如果你是一位考究的歷史迷，這家餐廳一定不可錯(cuò)過。

我順著狹窄的胡同走了五分鐘終于來到皇家冰窖小院門前，映入眼簾是古香古色的大紅門和一塊北京市文物保護(hù)單位題字的門牌“恭儉冰窖”。除此之外，沒有任何餐廳名字的標(biāo)識。緊閉的大門、來往三三兩兩的人力三輪與我想象中門庭若市的景象相差甚遠(yuǎn)。沒有門頭，食客是如何發(fā)現(xiàn)這里的？

輕叩了幾下門環(huán)，推開旁邊的一扇小門進(jìn)入，這是一個(gè)老北京風(fēng)格的小院，庭院左邊是一個(gè)養(yǎng)著金魚的大魚缸，據(jù)說是“金玉滿堂”之寓?？拷虚g位置放著一塊一米高的天然大冰塊，溫度適宜沒有傳說中的冰冷，但相比門外的炎熱確實(shí)涼爽不少。此刻下午三時(shí)，小院較為清凈，于是和坐在靠近門口藤椅上小憩的主人王耀臣聊起來。

皇家御用冰窖

今作不插電大冰箱

皇家冰窖小院名字來源院內(nèi)一座面積達(dá)450平米的半地下式冰窖。主人介紹說，這個(gè)冰窖叫德順冰窖，它建于清朝末期，曾是一座皇家御用冰窖，冬天最冷的時(shí)候，外邊約零下10℃，里面大概是4℃左右，夏天最熱的時(shí)候外邊近40℃，里面只有18-20℃。冬季儲冰，夏季儲存各種瓜果梨桃，至今已有100多年的歷史了。過去它為皇親國戚提供服務(wù)，而今冰窖內(nèi)一部分儲存蔬菜和飲料，另一部分置放兩個(gè)可以容二十多人的大圓桌，和一個(gè)帶放映幕的小舞臺，不僅適宜親友聚餐，更適宜舉行商務(wù)宴請活動。

掌勺人是鄧小平御廚

做的是地道“元首餐”

多數(shù)人與我有同樣的疑問，餐館沒有門頭，大門緊閉，為何依舊經(jīng)營的有聲有色？食客是沖著什么來的呢？主人告訴我：“外面一直傳我們做的是私房菜、宮廷菜，都不準(zhǔn)確，我們做的是正宗京城官府菜，是真正老北京官宦府邸廚子傳承下來的菜肴。歷史淵源加上官府菜的名號就是客源不斷的原因了?！毙≡旱恼粕状髲N劉百洲老先生是京城八大酒樓之一東興樓二代掌門、京城魯菜第一人郭友忠的關(guān)門弟子。劉百洲師從郭友忠多年，后來成為新僑飯店中餐廳首席，他提供的菜肴除卻官府菜便是當(dāng)年“元首餐”。原來劉百洲老先生曾經(jīng)為中央首長及外國元首、貴賓的專機(jī)配餐，在業(yè)內(nèi)享有“空中廚神”之美譽(yù)。而鄧小平愛吃的麻辣仔雞、周恩來贊不絕口的翠美蟹黃獅子頭都是出自劉老先生之手。

唱戲的腔 廚師的湯

所謂“唱戲的腔，廚師的湯?！睖谂胝{(diào)中起著舉足輕重的作用，主人引以為傲，他們的廚房里沒有雞精味精，所有食材為天然，調(diào)味皆是傳統(tǒng)吊湯，十幾種天然食材烹制十幾個(gè)小時(shí)后的湯汁，不僅鮮美且營養(yǎng)豐富。他們對待菜肴十分講究，主人告訴我不僅是調(diào)味用的湯汁，即使是最便宜的涼菜，也會經(jīng)過繁雜的程序，耗時(shí)一天之久。而正宗官府菜耗時(shí)至少兩天以上。例如老北京砂鍋肉，聞名些許普通，但若口感最佳，肉需腌制48小時(shí)，再蒸后過油鍋炸，整道菜才真正入味。

正宗官府菜 主人來推薦

翻開菜譜，多半菜名是我這個(gè)吃貨從未聽聞過的，實(shí)在不知從何下手。不如聽聽主人的推薦，不枉品嘗一次“食”文化：

1.銀糊燒筋：正宗官府菜。購入的筋先耗時(shí)半天使其變軟，再炮制幾個(gè)小時(shí)去味，再煨十幾個(gè)小時(shí)，整個(gè)過程異常復(fù)雜，但口感俱佳，京城已不常見，主人首推。

2.麻辣仔雞：鄧小平最愛吃的菜肴之一就是出自劉百洲老先生的麻辣仔雞。

3.醬油雞：日本前首相中增根贊不絕口的一道菜，也出自劉百洲老先生之手。

4.明月照紗窗：是當(dāng)年周恩來總理夜飛時(shí)，沒有胃口，劉百洲老先生就以鴿子蛋為明月、竹蓀做背景烹飪的一道“藝術(shù)品”。

5.一品鍋：安徽菜，胡適最愛。

6.翡翠玉：慈禧太后贊譽(yù)過得菜，出自末代皇帝溥儀弟弟溥杰的府邸。

快問快答

問：冰窖是天然的嗎？會有一天消失嗎？

答：冰窖不是天然的，也不是用冰建造。是古代人憑借聰慧，發(fā)現(xiàn)空氣與大地導(dǎo)熱，所以將冰窖架空。墻壁厚1.4米，窖內(nèi)基本于外界熱空氣隔離；地面有上千根柏木樁架空，使冰窖地面于大地隔離，成為一個(gè)不受外界影響的恒溫冰窖。因?yàn)闅夂蜃兓兔刻焓晨蜕砩系捏w溫使得冰窖比五年前上升了八攝氏度，會否消失的確很難說。

問：為何想到在文物上建餐廳？不怕破壞文物嗎？

答：真正被定義文物是在2008年北京奧運(yùn)會，那時(shí)皇家冰窖小院已經(jīng)營業(yè)。文物有的是封存收藏，有的是可以供后人繼續(xù)使用，而恭儉冰窖就屬于后者。

問：京城官府菜為什么以魯菜為主？

答：準(zhǔn)確說，北京沒有屬于自己的菜系，有的只是老北京平民吃的小吃。以前府中講求美食，有各地的拿手好菜。而皇家冰窖小院的大廚師從魯菜大師，菜系更偏魯菜。

古老的皇家冰窖、即將消失的官府菜，皇家冰窖小院餐廳里還有更多老北京皇城根兒的故事，等著您來探尋。