肖有玉　馬龍

摘 要 鵪鶉由于產(chǎn)蛋量很高，一直被譽(yù)為“產(chǎn)蛋機(jī)器”，近年來也在我國的養(yǎng)殖業(yè)得到迅速發(fā)展，并且產(chǎn)量逐年增加，因此開展鵪鶉蛋深加工利用研究具有積極的意義。

關(guān)鍵詞 鵪鶉蛋 研制 養(yǎng)殖業(yè)

中圖分類號：TS253 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

本課題擬根據(jù)鵪鶉蛋的營養(yǎng)特點(diǎn)和蛋白質(zhì)的功能特性，在分析傳統(tǒng)菜肴蛋松的烹飪工藝和配方的基礎(chǔ)上，應(yīng)用現(xiàn)代食品感官評定方法和數(shù)據(jù)分析方法對鵪鶉蛋松的現(xiàn)代食品加工技術(shù)進(jìn)行研究，開發(fā)出美味可口又有營養(yǎng)價(jià)值并且攜帶方便的鵪鶉蛋深加工制品，為鵪鶉蛋的深加工開辟新的有效途徑。

一、課題主要研究內(nèi)容

本課題以鵪鶉蛋、黃酒、食鹽、細(xì)砂糖、味精為主要原料，經(jīng)油炸、搓松、炒松制成成品風(fēng)味鵪鶉蛋松。研究油炸溫度、油炸時間、炒制溫度、炒制時間對鵪鶉蛋松加工工藝的影響。通過單因素試驗(yàn)即對成品的組織形態(tài)、色澤、滋味和氣味、雜質(zhì)等進(jìn)行感官評定和正交試驗(yàn)的設(shè)計(jì)、分析，最終確定最佳工藝參數(shù)。

二、材料與方法

（一）實(shí)驗(yàn)材料與儀器。

1、實(shí)驗(yàn)材料。

選取食用級的鵪鶉蛋、黃酒、食鹽、大豆油、細(xì)砂糖、味精。

2、實(shí)驗(yàn)儀器。

選取型號合適的電磁爐、不銹鋼炒鍋、電子天平、漏勺、真空封口機(jī)。

（二）實(shí)驗(yàn)方法。

1、鵪鶉蛋松的配方設(shè)計(jì)。

按照傳統(tǒng)菜肴制成成品方法及在任常娟教授的研究 基礎(chǔ)上確定風(fēng)味鵪鶉蛋松的原料配方，此配方制出的成品味美可口，咀嚼佳，營養(yǎng)價(jià)值豐富。其配料為：新鮮鵪鶉蛋50g、黃酒2.5g、食鹽0.75g、糖7.5g、味精0.075g、大豆油50g。

制作機(jī)理：蛋松是蛋液通過人工方法制成的蛋纖維，形成合格的達(dá)到要求的蛋纖維即蛋松的制作機(jī)理則是利用了蛋白質(zhì)的熱塑性，彈性，受熱凝固性及鵪鶉全蛋液的流動性。

2、工藝流程圖。

3、單因素試驗(yàn)。

⑴ 油炸溫度的確定。通過分別實(shí)驗(yàn)鵪鶉蛋液加入所需輔料混合后，在溫度為70℃、120℃、150℃、180℃、220℃植物油中油炸，然后在溫度為70℃的條件下炒制4min，感官觀察制作出的產(chǎn)品在不同溫度中的變化影響。

⑵ 油炸時間的確定。同上所述，觀察在油炸時間不同的情況下，在溫度為70℃的條件下炒制4min，通過感官評價(jià)觀察制作出來的產(chǎn)品的區(qū)別。

⑶ 炒制溫度的確定。條件不變，觀察在溫度不同的情況下，感官評價(jià)，考察制作出來的產(chǎn)品的不同區(qū)別。

⑷ 炒制時間的確定。以上述為前提，觀察在炒制時間不同的情況下，由感官評價(jià)，考察得出制作產(chǎn)品的在時間不同下的不同區(qū)別以及影像。

4、正交優(yōu)化試驗(yàn)。

在一系列單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步進(jìn)行正交試驗(yàn)優(yōu)化鵪鶉蛋松的工藝參數(shù)。以油炸溫度、油炸時間、炒制溫度、炒制時間四個主要影響參數(shù)為因素，對產(chǎn)品進(jìn)行進(jìn)一步分析。

5、產(chǎn)品品質(zhì)指標(biāo)評價(jià)方法。

由10名感官評定員（食品專業(yè)同學(xué)）對不同處理?xiàng)l件下的成品進(jìn)行感官評定。評分標(biāo)準(zhǔn)為百分制，分別從成品的組織形態(tài)、色澤、滋味和氣味、雜質(zhì)進(jìn)行考量，各占25分。評分結(jié)果以十名同學(xué)平均分顯示，統(tǒng)計(jì)每一項(xiàng)的平均分計(jì)入總體評分，然后根據(jù)各自的評定選擇產(chǎn)品品質(zhì)指標(biāo)。

三、結(jié)果與分析

（一）油炸溫度對產(chǎn)品品質(zhì)影響。

油炸溫度是蛋松在加工中起決定作用的工序。在油炸時應(yīng)注意在油炸的過程中不停地用筷子攪動，以防發(fā)生粘鍋，焦結(jié)現(xiàn)象。溫度過低時容易吸油，成絲效果不好；反之，油溫過高，上色太快，食品表面形成干燥層，阻止熱量向食品內(nèi)部傳遞和水蒸氣逸出，脫水的目的達(dá)不到，并且容易炸焦。

（二）油炸時間對品質(zhì)影響。

油炸食品時，應(yīng)當(dāng)避免溫度過高和時間過長，油炸時間若太長，色澤較差，容易呈暗黑色，而油炸時間越短，組織形態(tài)和色澤得分越低且不容易成絲狀。成品率降低，影響產(chǎn)品的感官評分。同時應(yīng)及時更換新油，保證油炸食品的食用安全。

（三）炒制溫度產(chǎn)品品質(zhì)影響。

在其他操作不變的條件下，改變炒制溫度，制備風(fēng)味鵪鶉蛋松。經(jīng)實(shí)驗(yàn)得出：炒制是蛋松制備過程中較為關(guān)鍵的一個環(huán)節(jié)，處理得是否得當(dāng)，直接關(guān)系著成品的水分含量、品質(zhì)和出品率，炒制時切忌一定要用小火慢慢炒，否則成品率低，口感差、有糊味，成品色澤同時也受到影響。

（四）炒制時間對產(chǎn)品品質(zhì)影響。

在其他操作不變的條件下，改變炒制時間，制備風(fēng)味鵪鶉蛋松。得出炒制時間越長，色澤和組織形態(tài)對產(chǎn)品質(zhì)量影響越大，得分相應(yīng)越低。而炒制時間越短，滋味和氣味達(dá)不到要求。在炒制過程中應(yīng)注意水分的控制，炒制時間太短，貯藏時間相應(yīng)變短，成品易發(fā)霉，容易滋生微生物尤其是霉菌。炒的過干會影響成品口感，營養(yǎng)物質(zhì)損失多。

（五）鵪鶉蛋松工藝優(yōu)化結(jié)果。

通過對幾組風(fēng)味鵪鶉蛋松正交試驗(yàn)，結(jié)果分析得出，影響最大的是油炸溫度，其次是炒制時間，油炸時間和炒制溫度的影響較小。

本實(shí)驗(yàn)通過單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)得出鵪鶉蛋松主要工序的適宜工藝參數(shù)，在參數(shù)范圍內(nèi)蛋松咸甜適中，咀嚼感佳，色澤呈淡金黃色，外形良好。參數(shù)范圍外則會出現(xiàn)吸油、上色過快、炸焦等情況。

目前我國的大部分蛋品企業(yè)還處于對蛋的初級加工上或不加工上，缺少先進(jìn)的技術(shù)與資金投入。國家在大力扶持企業(yè)發(fā)展，學(xué)習(xí)引進(jìn)國外先進(jìn)技術(shù)的的同時，企業(yè)也要加強(qiáng)創(chuàng)新，提高企業(yè)自身發(fā)展能力。利用蛋制品市場，多方面的發(fā)展，提高它的用途。現(xiàn)如今蛋與蛋制品的深加工，已成為調(diào)控我國禽蛋生產(chǎn)與振興我國蛋品工業(yè)的一個重要手段 ?！?/p>

（作者： 2002年畢業(yè)于南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)工程專業(yè)，現(xiàn)供職南京市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院，中級職稱，食品工程研究生學(xué)歷、碩士學(xué)位，研究方向：食品分析檢驗(yàn) ）

注釋：

任常娟.蛋松的制作技巧[J].四川烹飪，2007，20（5）：9-12.

屠康，潘磊慶，趙立，趙藝澤. 我國蛋品加工及利用的現(xiàn)狀和展望[J]. 食品科學(xué)，2004（1） ：20-28.