云無心

毒理學中有一條基本原理：劑量決定毒性，也有人把它解釋成“萬物皆有毒，只要劑量足”。后來，這條原理被演繹成了具有網(wǎng)絡(luò)語言風格的“離開劑量談毒性就是耍流氓”。這些說法的核心都是：一種物質(zhì)的毒性，必須基于使用的劑量來討論才有意義。

“毒性”并非簡單的“有毒”或者“無毒”，而是“對健康有多大影響”。在討論食品和藥品的安全問題時，比如食品添加劑、農(nóng)藥殘留、天然毒素等，堅持這條原理至關(guān)重要。離開了它空談“是否安全”，就會得出“什么都不能吃”的結(jié)論。

食品中“可能有害的物質(zhì)”有兩類：人為加入的和天然存在的。之所以人為加入，是因為加入能帶來合理的好處，各種食品添加劑都是這樣的情況。比如加入防腐劑可以避免食物腐壞變質(zhì)而產(chǎn)生毒素，加香精和增稠劑可以獲得更好的風味和口感。

對于這些添加成分，要考慮兩個問題：加入多少量能有足夠的效果？不同的量帶來的健康風險有多大？因為安全第一，所以需要找出對人或者對實驗動物“不產(chǎn)生可觀測到的不利影響的劑量”，再除以一個很大的安全系數(shù)（是幾十到幾百倍），來作為“安全劑量”。

一種物質(zhì)只有“足夠起作用的劑量”遠遠小于“安全劑量”，才允許加到食品中。這樣，在充分利用它們帶來好處的基礎(chǔ)上，能夠充分保障人們的健康。

而食品中天然存在的有害物質(zhì)則是另一種情況。它們沒有任何好處，我們自然希望其含量為零。但它們是在食物生產(chǎn)過程中自然產(chǎn)生的，要避免它們的產(chǎn)生或者把它們完全除去，需要的成本太高。這種情況下，就評估它們在不同的劑量下對健康的影響，然后選取一個風險足夠小的含量作為允許殘留。

比如黃曲霉毒素是一種很強的致癌物，我們當然希望食物中沒有它。但是如果把“零含量”作為標準，那么花生、玉米、大豆、大米、干果等食物幾乎沒有能夠合格的。人們只能在可實現(xiàn)的“含量盡量低”和“風險盡量小”之間選擇一個平衡點作為“允許含量”，比如中美等國的標準一般是20ppb（1ppb是十億分之一），這個目標大多數(shù)食物能夠達到。在最大允許含量下，假設(shè)每天吃1斤，非乙肝患者每年增加的乙肝風險約為6萬分之一，而乙肝患者大概是兩千分之一。兩千分之一的風險并不算小，但為了人們能有足夠的糧食吃，我們不得不接受這樣的風險。

如果沒有“合理”的好處，那么加再少的量也是不允許的。這時候，就不能用“在此劑量下風險不大”來開脫。比如在面粉里加入滑石粉，危害健康的可能性很小，但依然是不允許的。

醫(yī)藥的問題又稍有不同，它更重要的是在“帶來的好處”和“存在的風險”之間權(quán)衡。也就是說，它不像食品添加劑一樣追求“不影響健康”，而只要求“帶來的好處明顯大于風險”。

如果一種藥物的“危害”是脫發(fā)，那么它該不該被批準使用呢？如果它對于惡性腫瘤有明顯效果，而且又沒有其他更好的替代，那么就可以接受；如果它只是緩解一下咳嗽或者腹瀉，大概就不會有人接受了。

中藥中的馬兜鈴酸、四磨湯中的檳榔、涼茶中的夏枯草，到底該不該用，就需要基于劑量毒性原理進行好處與風險的評估權(quán)衡，才能得出合理的結(jié)論。

（摘自《中國周刊》）