文/潘志恒 王錦文 編輯/長歌

馬上就要過年了，我們給大家介紹兩道年味十足的菜肴，借此祝福大家在新的一年里健康快樂，萬事如意！

糖醋讓小排更營養(yǎng)

▼ 掃一掃了解糖醋小排典故與制作方法

糖醋小排是上海的特色菜，源于無錫的糖醋排骨。無錫菜是無錫的本幫菜，也叫“錫幫菜”，是江蘇主要的地方風(fēng)味菜之一。無錫菜的口味偏甜、偏清淡，擅長各類水產(chǎn)，花色精細(xì)，濃中帶甜，尤其鮮、香、酥、爛。但作為上海本幫菜的代表之一，糖醋小排無論是口味還是質(zhì)感都與無錫的糖醋排骨大相徑庭，口味不再偏甜，肉質(zhì)也不追求酥爛而偏于酥軟。

原料準(zhǔn)備

小排500克、蔥10克、姜10克、料酒15克、生抽20克、老抽10克、糖25克、味精5克、白醋20克。

步驟1：焯水過程

將小排切成均勻的塊狀，使用沸水焯水，并用涼水洗凈瀝干，待用。

步驟2：熟制過程

在鍋中倒入適量油，放入蔥結(jié)、姜片煸炒出香味，投入小排炒上色。倒入適量的料酒，加水煮沸，取出蔥結(jié)、姜片，撇去浮沫。放入適量的生抽、老抽、糖、鹽、味精，大火煮沸后小火燜燒。

步驟3：收汁調(diào)味過程

待小排燒至酥軟，大火將湯汁收至濃稠。倒入適量的白醋、精制油，翻炒均勻。選用合適的器皿裝盤。

下酒菜肴油爆蝦

▼ 掃一掃了解油爆蝦典故與制作方法

油爆蝦是一道中華名菜，屬于上海菜或浙江菜，是江南傳統(tǒng)下酒佳品。不僅為席上珍品，也入尋常百姓家。油爆蝦通常選用中小型蝦，旺火下油鍋炸制后，用調(diào)制鹵汁進(jìn)行浸漬。油爆蝦紅潤發(fā)亮，外脆內(nèi)嫩，咸嫩可口；蝦殼紅艷松脆，若即若離，入口即脫；吃完蝦，盤內(nèi)不留鹵汁。

原料準(zhǔn)備

河蝦500克、蔥5克、姜5克、生抽10克、糖20克、鹽2克、料酒10克。

步驟1：初加工過程

剪去河蝦多余的爪肢和須，起到方便食用及美觀的作用；再將河蝦洗凈后控干水分。

步驟2：熟制過程

在鍋中倒入適量的油，油溫加熱至八成，倒入河蝦，炸至河蝦肉殼分離，用漏勺取出。

步驟3：調(diào)汁過程

鍋中留有底油，放入蔥結(jié)、姜片煸炒出香味，加入適量的水、料酒、生抽、老抽、糖、鹽，大火燒開，投入炸制后的河蝦。將湯汁收至濃稠，翻炒出鍋，裝盤。

上海名菜八寶鴨的由來

▼ 掃一掃了解八寶鴨的典故

八寶鴨作為上海名菜之一，是由上海城隍廟的上海老飯店借鑒蘇幫菜的八寶鴨創(chuàng)制而成。上海老飯店初名榮順館，是1875年川沙人張煥英、張杜氏夫婦開設(shè)在上?？h城新北門內(nèi)北香花橋南首的一家經(jīng)營家常菜的小飯館。

有一天，有一位萬姓?？透嬖V廚師，四馬路上的大鴻運(yùn)酒樓有一款八寶雞做法精致、味道可口，十分暢銷，建議老飯店模仿大鴻運(yùn)酒樓做出八寶雞，以滿足食客的需求。老板聽了這一建議，立即帶上廚師黃師傅，假裝成食客，去大鴻運(yùn)酒樓細(xì)細(xì)品嘗了八寶雞，吃完還買了一只帶回研究。

當(dāng)時(shí)，大鴻運(yùn)飯店烹制的脫骨八寶雞和脫骨八寶鴨都是特色蘇州菜，在食客中享有盛名。雖然這兩道菜做工講究、精巧，風(fēng)味獨(dú)特，但拆去了骨架之后，做出來的八寶雞和八寶鴨形狀就像葫蘆，沒能保留雞、鴨的外形，成菜形狀不美。黃師傅反復(fù)琢磨后，大膽進(jìn)行了三項(xiàng)改進(jìn)：把雞由拆骨改為帶骨，不僅節(jié)省工時(shí)，而且保留了雞的原形；調(diào)整了塞進(jìn)雞腔內(nèi)的食材，改用蓮子、栗子、筍丁、開洋、火腿等營養(yǎng)豐富、味道鮮美的輔料；又將湯煮改為籠蒸，能更好地保留八寶雞原形、原汁、原味。通過這些改進(jìn)，上海老飯店烹制的八寶雞獲得了更大的成功，一出籠香味四溢，雞肉細(xì)嫩味鮮，更重要的是，與大鴻運(yùn)飯店的八寶雞相比，成菜外形美觀，八寶鴨即是由八寶雞延伸而來。一時(shí)吸引了滬上眾多的食客，在餐飲界得到了好評。