任何食物都有個(gè)味道，而有味物質(zhì)的刺激主要是由舌感受的，因?yàn)樯嗾衬ど戏植贾罅康奈队X(jué)感受器——味蕾，也有一些味蕾分布于口腔和咽部粘膜上。

味蕾是一種橢圓形的結(jié)構(gòu)，由外面的一層支持細(xì)胞和內(nèi)里一些細(xì)長(zhǎng)的味覺(jué)細(xì)胞組成，味覺(jué)細(xì)胞頂端有纖毛，稱為味毛，由味蕾表面的味孔伸出。與味蕾聯(lián)系的感覺(jué)神經(jīng)末梢細(xì)支，包圍在味覺(jué)細(xì)胞上。進(jìn)食時(shí)，溶解在唾液中的味覺(jué)刺激物作用于味毛，刺激了味覺(jué)細(xì)胞，引起的神經(jīng)沖動(dòng)傳到大腦皮層的味覺(jué)中樞，產(chǎn)生味覺(jué)。兒童的味蕾比成人的多，所以他們的味覺(jué)比成人靈敏得多。老年人的味蕾逐漸萎縮，所以味覺(jué)也逐漸減遲。

那么，舌頭為什么能辨別出不同的味道呢？人的基本味覺(jué)有四種，這就是甜、咸、酸、苦。舌表面不同部位對(duì)這種基本味覺(jué)刺激的敏感程度不一樣，舌尖部對(duì)甜味最敏感，舌兩側(cè)前部對(duì)咸味最敏感，舌兩側(cè)中部對(duì)酸味最敏感，舌根部對(duì)苦味最敏感。眾多不同的味道都是由這四種基本味覺(jué)以不同的比例組合而形成的。

人們都有這樣的體會(huì)，吃溫?zé)岬氖澄锉瘸岳涞氖澄镂兜酪玫枚唷＿@是因?yàn)槲队X(jué)的敏感度受食物本身溫度的影響，溫度在20～30℃之間，味覺(jué)的敏感度最高。味覺(jué)的功能不僅是辨別不同的味道，而且與機(jī)體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物攝取的調(diào)節(jié)也有關(guān)系。例如，體液中的氯化鈉顯著減少的人，喜食咸味食物。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)也表明，正常大鼠的味覺(jué)能辨別出1：2000的氯化鈉溶液，而切除腎上腺皮質(zhì)致使血液中Na+濃度降低的大鼠，則可辨別出1：33000的氯化鈉溶液，主動(dòng)選擇含鹽多的飲料。（湖南省兒童醫(yī)院 朱 莎）