肉肉媽

9月時(shí)令食材：芋艿

芋艿口感細(xì)軟，綿甜香糯，營養(yǎng)價(jià)值近似于土豆，又不含龍葵素，易于消化而不會引起中毒，是一種很好的堿性食物。它既可作為主食蒸熟后蘸糖食用，又可用來制作菜肴、點(diǎn)心、因此是人們喜愛的根莖類食品。在南方，中秋時(shí)節(jié)吃芋艿是源遠(yuǎn)流長的一項(xiàng)習(xí)俗。

芋艿富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、鉀、鎂、鈉、胡蘿卜素、煙酸、維生素C、B族維生素、皂角甙等多種營養(yǎng)物質(zhì)，在所含的礦物質(zhì)中，氟的含量較高，具有潔齒防齲、保護(hù)牙齒的作用。

芋艿含有一種黏液蛋白，被人體吸收后能產(chǎn)生免疫球蛋白，或稱抗體球蛋白，可提高機(jī)體的抵抗力。故中醫(yī)認(rèn)為芋艿能解毒，對人體的癰腫毒痛包括癌毒有抑制消解作用。

芋艿含有豐富的黏液皂素及多種微量元素，可幫助機(jī)體糾正微量元素缺乏導(dǎo)致的生理異常，同時(shí)能增進(jìn)食欲，幫助消化，故中醫(yī)認(rèn)為芋艿可補(bǔ)中益氣。

【紅豆椰香芋絲糕】

材料：芋艿4個(gè)、椰漿200毫升、紅豆50克、粘米粉（大米粉）150克、蜂蜜（或砂糖）50克、橄欖油適量

制作過程：

1. 紅豆洗凈后用溫水泡發(fā)至漲大，最好提前1天泡發(fā)。芋艿去皮，切絲。

2. 粘米粉中加入椰漿，用勺子攪拌至沒有米粉顆?？闪鲃拥暮隣?，再加入蜂蜜，攪拌均勻。

3. 取干凈的玻璃容器，底部和四壁都刷上一層橄欖油。在底部平鋪一層泡發(fā)好的紅豆，鋪上芋艿絲，再倒入調(diào)勻的米粉漿至8分滿，最后在表層再撒一層紅豆。

4. 在容器玻璃容器上蓋一個(gè)盤子或覆一層保鮮膜，蒸鍋內(nèi)放足量水，將容器置于蒸鍋中，大火燒開后轉(zhuǎn)中小火蒸制40分鐘。

5. 將蒸好的芋絲糕放涼，入冰箱冷藏2小時(shí)左右，倒扣在盤中，切塊食用。

小貼士：

1. 去芋艿皮時(shí)最好戴上手套，以免引起手癢。

2. 椰漿的味道比較濃郁，如果沒有也可以用椰汁代替。

3. 粘米粉就是普通的大米粉，如果買不到，也可以將大米用椰漿泡發(fā)4小時(shí)，然后連米帶汁一起用粉碎機(jī)打成米漿。

【粉蒸芋艿排骨】

材料：肋排500克、芋艿4個(gè)、蒸肉粉1袋

腌制輔料：料酒30毫升，生抽30毫升，生粉10克，白糖10克，姜絲、蒜瓣、五香粉適量

制作過程：

1. 排骨中加入腌制輔料，用手抓均勻，腌制1～2小時(shí)。

2. 芋艿去皮，滾刀切塊。

3. 將腌制好的排骨瀝去料汁，和芋艿塊混合，加入蒸肉粉，抓勻，讓其均勻地裹上蒸肉粉。

4. 鍋中放足量水，將芋艿排骨連盤置于蒸鍋中，大火煮開后轉(zhuǎn)中火，蒸半小時(shí)左右。

【金沙芋艿】

材料：芋艿5個(gè)，南瓜150克，咸蛋黃2個(gè)，鹽適量

制作過程：

1. 芋艿洗凈后去皮，對半切開，南瓜去皮去籽切塊，一起放入蒸鍋中蒸熟。

2. 將蒸熟的南瓜和2個(gè)咸蛋黃一起放入料理機(jī)，加入50毫升冷開水，打成泥。

3. 將南瓜蛋黃泥倒入平底不粘鍋，加入蒸熟的芋艿，煮至冒泡，撒適量鹽，拌勻即可關(guān)火。

特別提醒：

芋艿一般人群均可食用，特別適合身體虛弱者食用。但對于有痰、過敏性體質(zhì)（蕁麻疹、濕疹、哮喘、過敏性鼻炎）、小兒食滯、胃納欠佳、以及糖尿病患者等應(yīng)少食；同時(shí)食滯胃痛、腸胃濕熱者忌食。

芋頭烹調(diào)時(shí)一定要烹熟，否則其中的黏液會刺激咽喉。

營養(yǎng)指導(dǎo)/同濟(jì)大學(xué)附屬同濟(jì)醫(yī)院營養(yǎng)科營養(yǎng)師 汪海峰