崔普權

山西人是以會做生意而聞名華夏的。

山西的省會太原，古稱晉陽城，是晉代“桐葉封弟”之城，西漢的代都，北齊的別都，唐李淵的發(fā)祥地，則天武后的故鄉(xiāng)。北宋趙匡胤兄弟三下河東，“水灌晉陽”才得以攻取“龍城”晉陽。為使帝業(yè)“萬世于子孫”，以“大詔”下令只準建丁字街，不準筑十字街，借以“斬斷龍脈”。從此，趙氏王朝為防止“龍城”人謀反，而對其在軍政權位上禁以重用。在這種政治不公正的待遇和壓力下，山西人不得不改弦易轍，另謀生活出路而經(jīng)營商業(yè)。

北宋期間，山西商人到外地經(jīng)商已逐漸形成習慣。特別到元末明初，由于中原大地的戰(zhàn)爭頻仍，旱澇蟲災使得田園荒蕪，人口流離。與此同時，遠離戰(zhàn)場的山西則因風調(diào)雨順，生活安定而使得冶鐵業(yè)、鹽業(yè)、紡織業(yè)、手工業(yè)等興起和發(fā)展，從而又大大刺激了山西商業(yè)的進一步興盛擴大。

為了擴大經(jīng)營和資金的流通積累，山西商人的足跡遍及全國，甚至遠走海外。山西人外出經(jīng)商是根據(jù)各地區(qū)條件不同而各走一路，各經(jīng)一行的。如晉南人立足于西安、蘭州、寧夏等地，晉北人掌握了內(nèi)、外蒙古（今蒙古人民共和國）的經(jīng)濟，其時有“東口至西口，喇嘛廟到包頭，卡圖庫倫也要走”的說法。祁縣、太谷的銀行、票號，靈石、介休的古董、當鋪，交城、開柵的糧食、皮毛，汾陽、榆次的絲綢、顏料等，均在全國商業(yè)界占有很大市場。是時在京津唐一帶還有這樣一句話：“沒有文水老西兒，北京城的干果鋪子就得關門?！蔽乃菚x中的一個縣，距太原僅80公里，且交通便利，物產(chǎn)豐盈，人才輩出，武則天系該縣南徐村人。余之先祖父諱永年公（1854-1942），先嚴諱良卿公（1896-1955），舊時分別在北京大柵欄的“永順信”和鮮魚口內(nèi)的“義誠源”店鋪經(jīng)營此行。家人、親屬、故舊亦多從此道（如李仁安、張金龍、文效孟、郭泰年、武錫爵、成守安、馬全瑞等）。

據(jù)1985年第二期《山西文水文史資料》一書載：“文水全縣經(jīng)營干鮮果行最盛時達2000余人，其中僅岳村就有120多人?！绷頁?jù)1932年的“北平干鮮果行同業(yè)公會”注冊商號近300家，其中山西文水籍的商人和學徒占四分之三以上。

干鮮果行是包涵很大的土特食品行，主要有干果行（紅棗、柿餅、核桃等）、鮮果行（應時或凍藏的鮮水果）、炒鍋行（花生、瓜子、松榛等）、蜜餞行（果脯、桃干、青梅等）、干菜行（黃花、木耳、口蘑、筍干等）、南味行（火腿、香腸、松花、臘肉等）、調(diào)料行（較高檔的陳醋、生抽王、味精等）、粗海味行（蝦皮、海帶、海白菜等）、細海味行（燕窩、魚翅、鮑魚等）、水發(fā)行（泡制海參、魷魚、蹄筋、玉蘭片等）……在具體經(jīng)營中，根據(jù)店鋪的資金多寡又有選擇，大致可分為兩類，上述的前四行為一類，后三行為一類（其他如干菜行、南味行、調(diào)料行大都兼而經(jīng)營，后者兼之的更多，但有偏重）。

舊京前門大街一帶，因距皇宮較近，會館集中，戲樓雅薈，為明清兩代逐漸發(fā)展而成的繁華市場。干鮮果行的鼎盛時期，自慈禧太后執(zhí)政起。如創(chuàng)業(yè)于清嘉慶二十年的老字號“通三益”，原店鋪字號為“三益珍”，址在運河北端的通惠河岸邊（今京東通州區(qū)）。后因河運由鐵路運輸取代而使生意受到影響，遂將店鋪遷至前門大街五牌樓迤南，更字號為“通三益”意為原通州三益珍。經(jīng)營干果和海味（曾以“醉翁牌”秋梨膏馳名中外）。其他干鮮果行的積聚處為西單、鼓樓等繁華處。如位于大柵欄的聚順和、永順信、永順和，位于前門大街的信義源、通泰德，位于東四的源興昌、長盛義，位于鼓樓一帶的聚盛公、聚盛昌，位于鮮魚口內(nèi)的義聚隆、永生源……

干鮮果行的經(jīng)營人員多系同族、同鄉(xiāng)或由同行做中介人推薦的學徒，他們互相了解，語言相通，生活習慣相近?？v觀山西人生財有道的原因大致有八：一是講求信用，遵守諾言；二是廣設分號，信息靈通；三是禮貌待客，送貨上門；四是精打細算，刻意積累；五是降低成本，薄利多銷；六是任用人才，放手不疑；七是號規(guī)謹嚴，獎罰嚴明；八是東伙利害相連、人人全力以赴。這些經(jīng)驗，在今天有的還可借鑒和繼承。

此行的學徒為三年，三年內(nèi)由店內(nèi)包吃、包住、包穿，但不拿薪金。主要是服侍掌柜的，干下手活，熟悉業(yè)務知識，了解保管情況，練習算盤，看管倉庫，打掃衛(wèi)生等等。如表現(xiàn)不好，店鋪可隨時通知中介人將學徒辭退出號。三年期滿后，根據(jù)個人條件而量才啟用，每年可掙24元至60元不等的工薪，但平時作為資本周轉(zhuǎn)金或劃股入柜，不得私自隨意支取，探親期間扣除膳食費而一并結算歸己（探親期間不扣工薪，以出工計算）。這種柜規(guī)是一種剝削的手段，但所有人員一律如此待遇，易養(yǎng)成吃苦耐勞和節(jié)約勤儉的風尚。

干鮮果行的進貨情況不一。有的店鋪資本雄厚，采用火車運輸或自行組織進貨的手段，如大店鋪多有兩、三把駱駝（每把六七頭不等）去內(nèi)蒙古、張家口一帶進貨。較小的店鋪則與貨主訂貨，待貨主將貨運到再交易。舊時的干鮮果行市場主要有四：德勝門、朝外大街、果子市、天橋。這種局面持續(xù)了若干年，直至上世紀50年代初，國家對花生、瓜子等油料作物統(tǒng)購統(tǒng)銷以后，才逐漸減少和最終消失。

干鮮果行對暫時賣不出的水果處理手段有三：曬果干，做果脯，用冰冷藏待節(jié)日時高價出售，因而有的大店鋪均是前店后廠，如開業(yè)于道光三年的老字號“源興昌”還制作山楂糕、果脯向外批發(fā)。

老北京的干鮮果行除了正常售貨外，還結合時令出售供品，如端午節(jié)的黑桑葚，中元節(jié)的桃、李、杏、栗、棗等，及應季的鮮蓮蓬、鮮百合等，自制酸梅湯、紅果酪、糖葫蘆等，幾乎每家店鋪都有自己的拿手絕活：聚順和的茯苓餅、萬升德的炒紅果、二妙堂合碗酪、匯豐齋的山楂蜜糕、九龍齋的果子干、聚生齋的蜜供等。

干鮮果行大都在門前設立攤案，店堂里靠后墻都有通壁長的貨案子，貨案上擺放鮮果，呈“品”字形，底大上尖，既整齊又顯豐足。對桂圓肉、檳榔等，則置于白色的橫臥式玻璃瓶中。貨案后掛一塊通壁長的大鏡子，人在案前佇立竟有身置鮮果堆中的感覺。門前攤上鋪有藏藍色墊布，四周為紅色擺邊，店家身著長衫，手持一長把甩頭的撣子，面帶微笑不時地寒暄和叫賣，以招徠顧客。果品店內(nèi)還備有柳條筐，為花籃形、六角桶形等狀，可裝鮮果四五斤，包裝時鋪上紅綠兩色的門票各壹張，門票即店家自印的上有字號、經(jīng)營范圍、地點等項的鋪票，既為裝潢，又為廣告。然后用染過色的麻經(jīng)兒捆好，顧客購此物多為饋贈友人。除了門市售貨外，大店鋪還有自己較為固定的主顧，如大宅門的官員、貝子貝勒、大商人等，這些人只求質(zhì)好果鮮，不怕貴，多由店伙兒送貨到府上。此外送貨的還有大飯莊訂的果席等。

舊京干鮮果行于每年的年底要進行清倉，把賣剩下的各類貨物加工變換個方式推銷出去，將桃脯、杏脯、蘋果脯、青梅干、瓜條、糖藕、金絲蜜棗等摻雜一起，謂之“雜拌兒”，此物因是春節(jié)過年的孩童食品，故此物上市也是春節(jié)即將來到的信號。

蜜餞果脯據(jù)可靠資料約有300年歷史。明代御膳房把用蜂蜜浸泡過的梨塊、桃杏等加以煎煮。清代以糖取代蜂蜜，曾為宮中的貢品。此物于1913年曾在巴拿馬博覽會上獲獎。已退休的原北京果脯廠工人技師武錫爵，原為干鮮果行中專門制作果脯的工人，采訪中，老人還取出自己制作的橘子脯和白薯脯請我品嘗，并向我講述了諸多軼事趣聞和傳說。

炒鍋業(yè)是一個苦且累的行業(yè)。曾在德勝門羊房胡同經(jīng)營炒鍋的柳東福老人系原果行中的文水籍學徒。如今生意很紅火的他，設備依舊是土造的。整麻袋的花生、瓜子、榛子、蠶豆等堆積碼放，一缸缸香料水中浸泡著待入味的炒貨，炒貨用的香細土爆土揚塵，說真的，是太不容易。柳先生曾說：“為了貨好賣，要保證色、味、香、脆、酥，我是怎么學的就怎么干?！彼€講述了有關舊京炒鍋高手“瓜子韓”和“炒鍋李”（吉安）的故事。統(tǒng)購統(tǒng)銷后，他曾一度改行?，F(xiàn)如今管理三個炒鍋點，還帶出了好幾個徒弟，研制出了“瓜子系列”的十個新品種。

海味行其實是同干鮮果行有較大區(qū)別的。故而新中國成立后，國家將調(diào)料行歸屬副食行，而將海味行劃歸水產(chǎn)公司轄屬。這就既要有很強業(yè)務知識，又需要豐厚資金的行業(yè)。貨物全部自采自進，派有專業(yè)知識的人到漢口、寧波、旅順、煙臺等沿江、沿海城市采買。主要商品有燕窩（分毛燕、血燕、暹羅燕等）、鮑魚（分紫鮑、明鮑、日月鮑等）、魚肚（分黃魚肚、紅毛肚、鰻魚肚等）、海參（分灰參、刺參、梅花參等）、魚翅（分尾鰭、披刀翅、黃肉翅等）及魷魚、淡菜、干貝等等。

水發(fā)行有冷水發(fā)、溫水發(fā)、煮發(fā)、堿發(fā)、油發(fā)等。根據(jù)需發(fā)制物品的老嫩、季節(jié)、食用方法等分別擇用。這是一門技術高深的工作，同樣重要的物品，會因發(fā)制的不同而出現(xiàn)成品多少不一，色別不一，老嫩不一，口感不一等情況，老師傅在泡制中用行話，有絕活，不輕易示人授徒。

海味行有自己的交易市場，舊時稱為“上油市”。談價錢時不明講，或用袖語（交易雙方在袖子內(nèi)暗以手指計價商談），或用代詞（對阿拉伯數(shù)字從1到10的別稱，不同于其他行業(yè)），海味行門市上有零售。大飯莊、大宅門及婚葬嫁娶之用需事先訂貨，如義誠源海味行的跑外（今推銷員）都與大飯莊關系極熟，對他們所需的貨物質(zhì)量、品種、數(shù)量大都估計很準確。如東興樓飯莊的燒魚翅需黃肉翅，每道菜用量三斤（水發(fā)貨），泰豐樓飯莊的燉魚翅需用釣翅，每道菜用量一斤半（水發(fā)貨）等等，可見業(yè)務之熟練。

（作者系北京市民俗協(xié)會副主任）