李春英

《綠色食品檢查員手冊》中規(guī)定：暫不受理葉菜類醬菜（鹽漬品）申報綠色食品。原因是醬菜在腌制過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽，尤其是葉菜類，最終駐留產(chǎn)品之中的亞硝酸鹽含量較高，所以在工藝上未能解決這個問題之前暫不受理葉菜類醬菜（鹽漬品）的綠色食品申報。

醬菜（鹽漬品）沒有準(zhǔn)確的定義。通常醬菜是指用醬腌制保存并調(diào)味的蔬菜（廣義上的醬菜也包括肉類）。醬漬菜是以蔬菜為主要原料，經(jīng)鹽腌或鹽漬成蔬菜咸坯后，再經(jīng)醬漬而成的蔬菜制品。

酸菜在工藝上劃分不屬于醬菜，尤其不用鹽來腌制的，在定義上不屬于《綠色食品檢查員手冊》中規(guī)定的暫不受理的葉菜類醬菜（鹽漬品）。但酸菜在普通方法的腌制過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽，為保證綠色食品的質(zhì)量，黑龍江省綠色食品發(fā)展中心一直沒有受理酸菜的綠色食品申報。

酸菜在東北是非常受歡迎的一種菜，很多生產(chǎn)商多年來一直在致力于綠色食品酸菜的開發(fā)。那么開發(fā)綠色食品酸菜需要解決那些技術(shù)問題呢？

一、酸菜中的亞硝酸鹽產(chǎn)生的原因？

1、新鮮蔬菜中存在硝酸鹽和亞硝酸鹽的原因？

作物在生長過程中會吸收土壤中的氮素來合成自身生長必須的蛋白質(zhì)。土壤中各種形態(tài)的氮肥中的氮素，在硝酸鹽生成菌的作用下會轉(zhuǎn)變成硝酸鹽，硝酸鹽會被植物吸收。被吸收后的硝酸鹽在植物自身一系列酶的作用下會變成亞硝酸鹽。

新鮮的蔬菜中含亞硝酸鹽很低，經(jīng)研究新鮮的芹菜中含硝酸鹽1799.16mg/Kg，亞硝酸鹽0.00mg/Kg；新鮮的白菜中含硝酸鹽2327.00mg/Kg，亞硝酸鹽0.00mg/Kg；新鮮的蘿卜中含硝酸鹽2646.00mg/Kg，亞硝酸鹽0.00mg/Kg。

2、酸菜中亞硝酸鹽的產(chǎn)生原因

在酸菜常規(guī)方法腌制過程中，會有100多種具有還原能力的菌株，如大腸桿菌、摩根史變形菌等有害菌都可以把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。

不同的腌制方法產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量不同。

家庭常規(guī)腌制方法有兩種，一種是加鹽一種是不加鹽的。在鄉(xiāng)下，冬季酸菜是家庭主要菜品之一。因此一般家庭都會腌制。方法是要把白菜洗凈以后再用開水漂燙一下，殺死大部分雜菌后清水下缸，然后用塑料布蓋住再用泥巴封死。這種方法腌制過程可以很好地控制乳酸菌以外的雜菌生長，能夠很好地控制亞硝酸鹽的生成。第二種方法是城鎮(zhèn)居民常用的方法，由于受條件限制，白菜下缸前不進行漂燙，取代塑料布和泥巴封閉來防腐的是往菜缸里面加鹽。由于不密閉，這種方法很容易導(dǎo)致亞硝酸鹽的生成。

二、亞硝酸鹽含量在酸菜中的變化

在酸菜家庭常規(guī)方法腌制的初期，隨著時間的增長，酸菜中亞硝酸鹽的含量會逐漸增加，如果各種條件適宜，加鹽法的腌制到第6天會達(dá)到峰值230mg/Kg左右，此后亞硝酸鹽含量會隨時間的增加而逐漸下降，當(dāng)8-22天的時候含量會趨于穩(wěn)定狀態(tài)，大約維持在10mg/Kg之內(nèi)。主要原因是在腌制的初期，乳酸生成較少，控制雜菌繁殖的能力差（主要靠食鹽來維持），所以會有大量硝酸鹽被雜菌通過自身所具有的硝酸還原酶還原為亞硝酸鹽，后期隨著微生物代謝的持續(xù)，氧氣被消耗殆盡，腌制環(huán)境中不再利于乳酸菌以外的其他微生物生長，因此不再產(chǎn)生亞硝酸鹽，同時已生成的亞硝酸鹽也會由于被氧化分解而減少。

關(guān)于亞硝酸鹽的產(chǎn)生后期降解，不同條件下的試驗研究數(shù)據(jù)各有差異。在孟玉良等人撰寫的《酸菜中亞硝酸鹽含量變化規(guī)律及降低措施的研究》中，作者使用食鹽濃度分別為6%、12%、15%分別腌制8d、10d、15d時，酸菜亞硝酸鹽含量最高，而后迅速降低，35d后基本完全降解?！堕L春市市售酸菜亞硝酸鹽含量和大腸菌群的分析》中作者的結(jié)論是：家庭腌制酸菜的亞硝酸鹽含量變化在第4天達(dá)到峰值51.2mg/Kg，然后迅速回落到4.7mg/Kg，后又會有所回升維持在10mg/Kg以內(nèi)。在《酸菜研制過程中亞硝酸鹽含量的研究》中作者分別取5種不同食鹽濃度（0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%）的腌制液腌制酸菜，發(fā)現(xiàn)在相同條件下，食鹽濃度為1.5%的亞硝酸鹽含量最低，且在第32天亞硝酸鹽含量達(dá)到峰值，后期均勻降解。

三、如何控制酸菜中的亞硝酸鹽

NY/T 1047-2006《綠色食品 水果、蔬菜罐頭》標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定清漬、醬（鹽）漬白菜蔬菜罐頭中亞硝酸鹽限值是≤4mg/Kg。把出廠后按儲存要求存放的酸菜（罐頭，包括軟包裝）產(chǎn)品中的亞硝酸鹽一直控制在限值以內(nèi)，是申報綠色食品酸菜的必要條件。

1、種植上控制

在種植過程中，少施氮肥尤其是化肥氮肥，會減少白菜中硝酸鹽的含量，硝酸鹽是產(chǎn)生亞硝酸鹽的前提。也有一種說法是：控制種植環(huán)節(jié)致使白菜中硝酸鹽含量降低不足以影響腌制過程中亞硝酸鹽的生成量，然而少施氮肥（尤其是化肥）的白菜不會貪青，不會過脆，因此相對不易腐爛，產(chǎn)生雜菌會少進而影響亞硝酸鹽的生成。

2、采用乳酸菌密閉法腌制（不加鹽）

漂燙消毒后，密閉發(fā)酵可以很好地抑制腌制過程中雜菌的孳生、抑制亞硝酸鹽的產(chǎn)生，其中再添加乳酸菌取代食鹽，既可以提高生產(chǎn)的速度也可以更好抑制雜菌的繁殖，從而進一步抑制了亞硝酸鹽的產(chǎn)生。

3、清水浸泡

亞硝酸鹽極易溶于水。清水浸泡可以大幅度減少酸菜中亞硝酸鹽含量。

4、添加Vc、大蒜素浸泡

Vc、大蒜素對酸菜中亞硝酸鹽有一定的消除和抑制生成作用。

5、抽真空包裝

合格的酸菜采用密閉抽真空包裝可以控制產(chǎn)品中雜菌的孳生，從而可以有效控制產(chǎn)品亞硝酸鹽的增加。

6、適當(dāng)使用添加劑和低溫存儲

總之，通過選用優(yōu)質(zhì)的白菜、在密閉條件下只加乳酸（菌）不加鹽腌制、包裝前經(jīng)合理浸泡、再采用防腐劑密閉包裝，出廠前嚴(yán)格檢測，可以生產(chǎn)出合格的綠色食品酸菜，成品在適當(dāng)溫度下存放，可以為消費者提供保質(zhì)期內(nèi)合格的綠色食品酸菜。