孟澤彬　文庭池

摘要：以菠蘿（Ananas comosus）和荸薺（Eleochairis tuberosa）為主要原料制備菠蘿—荸薺復(fù)合飲料，通過正交試驗(yàn)優(yōu)化復(fù)合飲料配方，設(shè)計(jì)單因素試驗(yàn)優(yōu)選穩(wěn)定劑及殺菌方式。結(jié)果表明，優(yōu)化的菠蘿—荸薺復(fù)合飲料配方為菠蘿汁和荸薺汁體積比1∶2，檸檬酸和蔗糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0.15%和8%，以0.05 mg/mL黃原膠+2.00 mg/mL海藻酸鈉作穩(wěn)定劑，70 ℃殺菌20 min，每天1次，連續(xù)3 d。所得產(chǎn)品呈淡黃色、色澤均一，酸甜可口，具有菠蘿和荸薺香氣，產(chǎn)品質(zhì)量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

關(guān)鍵詞：菠蘿（Ananas comosus）；荸薺（Eleochairis tuberosa）；復(fù)合飲料；工藝優(yōu)化

中圖分類號(hào)：TS275.5 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2013）09-2135-03

菠蘿（Ananas comosus）屬于鳳梨科多年生草本植物，是僅次于香蕉、芒果的第三大熱帶水果，分布于90多個(gè)國(guó)家和地區(qū)[1]。菠蘿含豐富的糖、蛋白質(zhì)、維生素C、β-胡蘿卜素、蛋白酶、礦物元素等多種成分；具備增加食欲、健脾、利尿等功效，可治療咽炎、胃炎和消化不良等病[2，3]。荸薺又名馬蹄，是莎草科荸薺屬多年生草本植物荸薺（Eleochairis tuberosa）的地下球莖，在中國(guó)長(zhǎng)江流域以南各省均有栽培[4]。荸薺汁多味甜，營(yíng)養(yǎng)豐富，含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪、礦質(zhì)元素、維生素等，主治清熱、化痰、消積等癥[5]，自古有“地下雪梨”之美譽(yù)[6，7]。本研究選用香氣濃郁、味道甜美的菠蘿與荸薺為原料配合研制出一種新的菠蘿—荸薺復(fù)合飲料，并優(yōu)化飲料制備條件及配方，為菠蘿和荸薺的深加工利用提供思路和依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

菠蘿、荸薺、白砂糖均為市售；檸檬酸、抗壞血酸、黃原膠、瓊脂等均為食品級(jí)。主要儀器設(shè)備包括打漿機(jī)、蒸煮鍋、離心機(jī)、配料桶、殺菌鍋、封蓋機(jī)、手持糖度計(jì)、電子天平、電熱恒溫培養(yǎng)箱等。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 菠蘿汁的制備 選用九成熟的黃色無腐敗變質(zhì)的新鮮菠蘿，洗凈后切端去皮去心，鹽水浸泡一段時(shí)間后切成0.5 cm厚的片狀，放在80～85 ℃的熱水中熱燙2 min以鈍化其中的多酚氧化酶，加菠蘿果肉3倍質(zhì)量的蒸餾水打漿，靜置過濾，冷藏備用。

1.2.2 荸薺汁的制備 選用八成至九成成熟無病蟲害的新鮮荸薺，洗凈去皮后馬上放入含0.4 mg/mL食鹽和0.3 mg/mL抗壞血酸的浸泡液中浸泡5 min，防止氧化變色。取出切成0.5 cm厚的片狀，加入3倍質(zhì)量的蒸餾水后加熱煮沸。打漿取汁，過濾，澄清，冷藏備用?？疾觳煌蠓袝r(shí)間（5、10、15 min）與荸薺汁品質(zhì)的關(guān)系

1.2.3 菠蘿—荸薺復(fù)合飲料的調(diào)配 將制得的菠蘿汁和荸薺汁與添加劑蔗糖、檸檬酸調(diào)配，設(shè)計(jì)四因素三水平正交試驗(yàn)優(yōu)化復(fù)合飲料配方，正交試驗(yàn)因素與水平見表1，由10人鑒定小組對(duì)復(fù)合飲料的風(fēng)味進(jìn)行綜合感官品質(zhì)評(píng)定[8]。

1.2.4 殺菌 按優(yōu)化的飲料配方調(diào)配菠蘿—荸薺復(fù)合飲料，采用3種不同的殺菌方式（①100 ℃、10 min；②100 ℃、15 min；③70 ℃、20 min連續(xù)3 d間歇滅菌）對(duì)復(fù)合飲料分別進(jìn)行殺菌，于37 ℃保存10 d后觀察復(fù)合飲料的腐敗情況和感官指標(biāo)，選擇適宜的殺菌方式。

2 結(jié)果與分析

2.1 煮沸時(shí)間與荸薺汁品質(zhì)的關(guān)系

2.2 風(fēng)味調(diào)配試驗(yàn)結(jié)果

2.3 殺菌條件優(yōu)化結(jié)果

2.4 穩(wěn)定劑對(duì)復(fù)合飲料的穩(wěn)定效果

2.5 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

按優(yōu)化的配方調(diào)配菠蘿—荸薺復(fù)合飲料并殺菌，所得產(chǎn)品呈天然的淡黃色，色澤均一，組織形態(tài)均勻，無分層現(xiàn)象，具有菠蘿和荸薺混合的獨(dú)特風(fēng)味，酸甜適宜，且有荸薺的清涼感，無異味。對(duì)產(chǎn)品的理化指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，其糖度為8.5%，pH 3.5，可溶性固形物含量為10.0%。微生物檢測(cè)結(jié)果發(fā)現(xiàn)其細(xì)菌總數(shù)≤100個(gè)/mL、大腸桿菌數(shù)≤6個(gè)/100 mL、致病菌未檢出。產(chǎn)品質(zhì)量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

3 小結(jié)與討論

荸薺去皮后容易發(fā)生褐變和腐敗而影響其品質(zhì)，本研究對(duì)鮮切荸薺用0.4 mg/mL食鹽和0.3 mg/mL抗壞血酸的浸泡液進(jìn)行處理，并加熱煮沸一段時(shí)間，從而有效地抑制荸薺切片后的褐變[9]。荸薺提取汁中含少量淀粉、糊精、蛋白質(zhì)等不穩(wěn)定物質(zhì)，不易澄清，而菠蘿汁中含有少量多酚物質(zhì)，其與可溶性蛋白質(zhì)結(jié)合生成不溶性絮狀絡(luò)合物，網(wǎng)羅飲料中的懸浮顆粒一起下沉，通過過濾除去絮狀物和沉淀物，有利于飲料的澄清。

試驗(yàn)優(yōu)化得到菠蘿—荸薺復(fù)合飲料的配方為菠蘿汁和荸薺汁體積比為1∶2，檸檬酸和蔗糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0.15%和8%，0.05 mg/mL黃原膠+2.00 mg/mL海藻酸鈉作穩(wěn)定劑，70 ℃殺菌20 min，每天1次，連續(xù)3 d間歇滅菌。根據(jù)此工藝條件制得的飲料呈淡黃色，色澤均一，具有菠蘿和荸薺香氣，酸甜可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，產(chǎn)品質(zhì)量品質(zhì)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。本研究可為新品種飲料的開發(fā)提供參考。

參考文獻(xiàn)：

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