劉勤華 潘潤(rùn)淑 馬漢軍

摘 要：以雞肉為原料制作雞肉丸，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，研究水、食鹽、淀粉、卡拉膠添加量對(duì)雞肉丸感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：4種配料的最佳添加量配比為：水15%、食鹽1.5%、淀粉6%、卡拉膠0.6%，在此工藝條件下，雞肉丸的感官品質(zhì)最好，感官評(píng)分為7.4。

關(guān)鍵詞：雞肉丸；感官品質(zhì)；配料

Studies of Effects on Sensory Qualities of Chicken Meatballs

LIU Qin-hua1，PAN Run-shu2，MA Han-jun2，*

（1. Higher Vocational and Technical College， Henan Institute of Science and Technology， Huixian 453600， China；2. College of Food Science， Henan Institute of Science and Technology， Xinxiang 453003， China）

Abstract：Effects of water， salt， starch and carrageenan on the quality of chicken meatballs were investigated by single factor and orthogonal tests designed methods. The results showed that， the optimal formulation of these four additives was that water 15%， salt 1.5%， starch 6%， carrageenan 0.6%.

Key words：chicken meatballs；sensory qualities

中圖分類號(hào)：TS251.6 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：

肉丸是一種傳統(tǒng)的手工制品，因其食用方面，味道鮮美，良好風(fēng)味和適口性，受到廣大消費(fèi)者的喜愛[1]。雞肉是肉類中的佼佼者，具有質(zhì)地柔嫩、香味濃郁、營(yíng)養(yǎng)豐富等優(yōu)點(diǎn)。而雞肉又有其特殊性，在肉丸加工過程中，雞肉蛋白質(zhì)很難形成較好的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而影響產(chǎn)品的品質(zhì)[2]。并且，目前的研究和生產(chǎn)多以豬肉丸為主，對(duì)雞肉丸的研究很少。對(duì)于雞肉丸的研究，當(dāng)前有報(bào)道的是關(guān)于雞肉丸的生產(chǎn)工藝[2-4]和不同的配方組分對(duì)雞肉丸質(zhì)量的影響[4-7]。對(duì)于影響和改善肉丸品質(zhì)的因素，很多學(xué)者已經(jīng)進(jìn)行了研究。結(jié)果顯示，漂洗的溫度和用水量、擂潰的溫度和時(shí)間、煮制的溫度和時(shí)間等工藝條件對(duì)產(chǎn)品的影響較大[8-11]。同時(shí)，主要配料的添加量和添加功能性添加劑對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)影響也較大。例如對(duì)水、食鹽、脂肪等主料添加量的研究，可以使其添加量定量化，標(biāo)準(zhǔn)化，提高產(chǎn)品品質(zhì)[12]；添加功能性添加劑可以改善產(chǎn)品，提高出品率，如混合磷酸鹽、淀粉、大豆蛋白等[1，13]；添加脂肪替代物，可以減少脂肪的添加量，如卡拉膠、瓜爾豆膠、黃原膠、瓊脂等[14-17]。本實(shí)驗(yàn)在參照前人研究的基礎(chǔ)上，采用較常用的淀粉和卡拉膠2種添加劑，結(jié)合肉丸中的2種主料水和食鹽，通過單因素和正交試驗(yàn)，篩選它們之間復(fù)合的最佳配比，為研究雞肉丸和提高雞肉丸的品質(zhì)提供科學(xué)參考。

1 材料與方法

1.1 材料

雞肉、食鹽、淀粉、優(yōu)質(zhì)馬鈴薯原淀粉、卡拉膠（食品級(jí)）、調(diào)味料 市售。

1.2 儀器與設(shè)備

VIC-711電子天平 上海恒平科學(xué)儀器有限公司；YZ-16D電磁爐 揚(yáng)子集團(tuán)有限公司；CH10326蒸煮鍋 深圳市燦為現(xiàn)代科技有限公司。

1.3 加工工藝[5]

雞肉原料→漂洗→絞碎→攪勻（添加配料）→成型→煮制（80℃，20min）→成品→冷卻

1.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)方法見表1。根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行L16（45）正交試驗(yàn)。

表1 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

Table 1 Test design of single factor

因素 水 平

水添加量/% 0 10 20 30 40

食鹽添加量/% 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0

淀粉添加量/% 0 5 10 15 20

卡拉膠添加量/% 0.0 0.2 0.4 0.6 0.8

1.5 感官評(píng)定[2，18]

將煮好的肉丸放入盛器中，由10品評(píng)人員按照如下的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分。評(píng)分采用9點(diǎn)評(píng)分法：1.極差；2.很差；3.差；4.一般以下；5.一般，6.次好，7.好；8.很好；9.極好，且評(píng)分≥5為可接受。

表2 雞肉丸感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

Table 2 Standard of sensory evaluation of chicken meatballs

指標(biāo) 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

口感 爽口、滑嫩、酥脆、細(xì)膩、軟硬適中

彈性 富有彈性，指壓不裂，迅速恢復(fù)原狀

味道 清香柔和，有雞肉固有滋味，咸蛋適中，無異味

色澤 灰褐色，色澤均勻

切面 切面致密均一，布滿均勻細(xì)小氣孔

2 結(jié)果與分析

2.1 水添加量對(duì)雞肉丸感官品質(zhì)的影響

加水一方面可使配料溶解、混合，另一方面改善肉丸的質(zhì)構(gòu)[2]。加水量過多，則丸子較軟，加水量較少，則在制作過程中很難成型。不同水添加量對(duì)雞肉丸綜合感官品質(zhì)的影響見表3。

表3 水添加量對(duì)雞肉丸感官品質(zhì)的影響

Table 3 Effects of water amount on sensory quality of chicken meatballs

添加量/% 0 10 20 30 40

感官評(píng)分 5.0 5.5 6.4 5.1 4.4

由表3可知，當(dāng)水添加量為20%時(shí)，雞肉丸的綜合感官評(píng)分明顯高于其他添加水平。當(dāng)水添加量較少或不添加時(shí)，肉丸在制作過程中很難成團(tuán)，外觀粗糙，煮制后品嘗時(shí)，口感也較粗糙。隨著水添加量的增加，感官評(píng)分也顯著下降，這是因?yàn)樗砑恿窟^多時(shí)，雞肉丸在制作過程中很難成型，煮后品嘗時(shí)，明顯感覺口感發(fā)軟，沒有丸子應(yīng)有的一定程度的硬度和脆性。因此，水的添加量選擇20%。

2.2 食鹽添加量對(duì)雞肉丸感官品質(zhì)的影響

食鹽最主要的作用是防腐和調(diào)味。在肉制品加工中加入食鹽，有助于防腐保鮮、提高肉品的保水性和黏著性[19]。但是，添加量過多，雞肉丸滋味較咸，也不符合健康的飲食理念。不同食鹽添加量對(duì)雞肉丸品質(zhì)的影響見表4。當(dāng)食鹽的添加量為1.5%～2.0%時(shí)，雞肉丸的綜合感官評(píng)分沒有大的差異，因此，食鹽添加量選擇1.5%～2.0%。

表4 食鹽添加量對(duì)雞肉丸感官品質(zhì)的影響

Table 4 Effects of salt amount on sensory quality of chicken meatballs

添加量/% 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0

感官評(píng)分 6.0 6.7 7.0 4.2 3.2

2.3 淀粉添加量對(duì)雞肉丸感官品質(zhì)的影響

在肉糜類產(chǎn)品中加入淀粉，可使其在加熱糊化后與肉類變性后的網(wǎng)眼狀結(jié)構(gòu)中的水分緊密結(jié)合，淀粉粒也在糊化后變得柔軟，有彈性，起到黏著和保水的雙重作用，從而改善肉品的組織狀態(tài)、持水性、餡料之間的膠黏性等[19]。淀粉使用得當(dāng)，可提高經(jīng)濟(jì)效益，但添加量過多，也會(huì)影響產(chǎn)品的口感。不同淀粉添加量對(duì)雞肉丸品質(zhì)的影響見表5。淀粉添加量為5%時(shí)，感官評(píng)分最高。添加量過多時(shí)，雞肉丸有粗糙的口感，且較硬，影響品質(zhì)。

表5 淀粉添加量對(duì)雞肉丸感官品質(zhì)的影響

Table 5 Effects of starch amount on sensory quality of chicken meatballs

添加量/% 0 5 10 15 20

感官評(píng)分 5.8 6.3 5.7 5.2 4.5

2.4 卡拉膠添加量對(duì)雞肉丸感官品質(zhì)的影響

在肉品加工中，卡拉膠主要是作為一種膠凝劑，因?yàn)槠漭^強(qiáng)的黏性和較好的溶解性、凝固性等，可增加肉丸的黏性和硬度，但添加量過多，則會(huì)降低制品的彈性[1]。不同卡拉膠添加量對(duì)雞肉丸品質(zhì)的影響見表6。卡拉膠添加量為0.6%時(shí)，雞肉丸的感官評(píng)分最高。添加量過高時(shí)，則雞肉丸口感較硬。

表6 卡拉膠添加量對(duì)雞肉丸感官品質(zhì)的影響

Table 6 Effects of carrageenan amount on sensory quality of chicken meatballs

添加量/% 0 0.2 0.4 0.6 0.8

感官評(píng)分 6.4 6.7 7.1 7.8 7.0

2.5 復(fù)合因素對(duì)雞肉丸感官品質(zhì)的影響

根據(jù)各單因素試驗(yàn)結(jié)果，正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)[20]及結(jié)果分析如表7所示。

表7 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果分析

Table 7 Orthogonal test and analysis results

試驗(yàn)號(hào) A水添加量/% B食鹽添加量/% C淀粉添加量/% D卡拉膠添加量/% 空列 感官評(píng)分

1 1（15.0） 2（1.75） 3（5） 3（0.7） 2 5.9

2 2（17.5） 4（2.25） 1（3） 2（0.6） 2 5.3

3 3（20.0） 4 3 4（0.8） 3 6.4

4 4（22.5） 2 1 1（0.5） 3 5.8

5 1 3（2.0） 1 4 4 6.2

6 2 1（1.5） 3 1 4 6.7

7 3 1 1 3 1 6.9

8 4 3 3 2 1 6.7

9 1 1 4（6） 2 3 7.4

10 2 3 2（4） 3 3 4.9

11 3 3 4 1 2 7.2

12 4 1 2 4 2 6.3

13 1 4 2 1 1 7.0

14 2 2 4 4 1 6.1

15 3 2 2 2 4 6.0

16 4 4 4 3 4 6.5

k1 6.625 6.825 6.050 6.675 6.675

k2 5.750 5.950 6.050 6.350 6.175

k3 6.625 6.250 6.425 6.050 6.125

k4 6.325 6.300 6.800 6.250 6.35

R 0.575 0.875 0.750 0.625 0.55

最優(yōu)水平 1、3 1 4 1

因素主次 B >C >D >A

由表7可知，對(duì)雞肉丸的影響因素主次順序?yàn)椋築>C>D>A，即食鹽添加量對(duì)雞肉丸的影響最大，其次是淀粉添加量，再次是卡拉膠添加量，最后是水添加量。雞肉丸的最佳配方為A1B1C4D1或A3B1C4D1，水添加量15%或20%、食鹽添加量1.5%、淀粉添加量6%、卡拉膠添加量0.5%。對(duì)結(jié)果進(jìn)行方差分析（顯著水平α=0.05）發(fā)現(xiàn)，4個(gè)因素均差異不顯著。而在所試驗(yàn)的這16個(gè)組合中，9號(hào)組合的感官評(píng)分最高，且與最佳配方接近。因此，可把9號(hào)試驗(yàn)作為最優(yōu)組合，即A1B1C4D2，水15%、食鹽1.5%、淀粉6%、卡拉膠0.6%，感官評(píng)分為7.4。

3 結(jié) 論

通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)得出雞肉丸的最佳配方，即水15%、食鹽1.5%、淀粉6%、卡拉膠0.6%。通過這種配方制得的雞肉丸的外觀、口感、滋味等都較好，感官評(píng)分為7.4。

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