江澤珍/編譯
7500年以前的新石器時代,人們就有可能制作出了奶酪
從出土的古代陶瓷碎片上的奶脂痕跡看,早在7500年以前,歐洲人就已經(jīng)制作出了奶酪。在沒有冰箱的時期,那些奶農(nóng)為了保存牛奶的新鮮,想出了制作奶酪的方法,以此從牛身上得到最大的利用率。
美國新澤西州普林斯頓大學(xué)的考古學(xué)家彼得·博古茨基(Peter Bogucki),在上世紀80年代就開始揣摩公元前5500年歐洲人是否已經(jīng)發(fā)明了奶酪。從研究古代牲口飼養(yǎng)的波蘭考古學(xué)家挖掘出的一些陶瓷碎片中,博古茨基注意到上面充滿了小孔,其時,他想到了這是否是制作奶酪的過濾器?博古茨基認為,新石器時代的農(nóng)民除了知道食用牛的奶和肉以外,還找到了另一種食用方法。
博古茨基在《自然》雜志上發(fā)表了一篇論文,和他的同事用生化實驗證明了那個過濾器曾經(jīng)被用來分離奶脂。英國布里斯托大學(xué)的化學(xué)家梅拉妮·薩爾科(Mélanie Salque)用氣相色譜法、碳同位素的比值分析了那些碎片小孔中的分子,驗證了它們確實是奶脂。博古茨基說:“這就是7000年以前,新石器時代人們不斷用來制作奶酪的證據(jù)?!?/p>
論文的合著者,布里斯托大學(xué)的化學(xué)家理查德·埃弗謝德(Richard Evershed)說:“在考古記錄方面,這是第一個也是唯一一個有關(guān)(新石器時代)奶酪制作的實物證據(jù)?!彼J為這項發(fā)現(xiàn),不但暗示了當(dāng)時的人類已經(jīng)掌握了先進的技術(shù),還證明了他們除了打獵以外,還掌握了另一種動物生產(chǎn)工藝。他還說:“我腦袋中慢慢地顯現(xiàn)出一些畫面:我們歐洲祖先的生活、飲食與文化?!?/p>
奶酪制作可以使新石器時代的人類從動物身上獲取最大的價值。以前的成年人難以消化奶類中的糖分或者乳糖,然而,傳統(tǒng)制作的奶酪其乳糖成分很少。埃弗謝德說:“吃奶酪可以避免因為不能消化乳糖而帶來的疾病。”
劍橋麻省理工學(xué)院專門研究美國奶酪制作工藝的人類學(xué)家希瑟·帕克森(Heather Paxson)說:“雖然這是很小的一步,但卻是人類從游牧生活轉(zhuǎn)變的重要一刻?!彼J為,那時的人們已經(jīng)學(xué)會了用細菌將牛奶凝結(jié)成塊狀,導(dǎo)致了現(xiàn)代意大利奶酪也是塊狀的。
在考古方面出現(xiàn)最早的有關(guān)奶制品的證據(jù),要數(shù)7000前的伊斯坦布爾和5000年前的非洲,但因為在這些地方?jīng)]有發(fā)現(xiàn)過濾器,所以并不能說明在那里制作出了奶酪。