伏映萍，李愛華，康艷梅，李正娟

(1.寧夏永寧中學，寧夏 永寧 750100； 2.寧夏大學生命科學學院，寧夏 銀川 750021)

寧夏回族自治區(qū)鹽池縣是中國的“灘羊之鄉(xiāng)”，是全國灘羊集中產區(qū)，也是寧夏回族自治區(qū)唯一的牧區(qū)縣。“鹽池灘羊”肉質細嫩，無膳腥味，脂肪分布均勻，含脂率低，營養(yǎng)價值頗高，且有提氣補虛、生血益腎之功效，是上好的肉類食品。而脂肪酸的組成及含量是評價食品營養(yǎng)健康與質量安全的一項重要指標。因此，研究灘羊肌肉中的脂肪酸組成，對提高其食用價值、營養(yǎng)價值及生產利用均具有重要意義。

脂肪酸是動物必需的營養(yǎng)素之一，是細胞膜的主要成分，是大多數(shù)生物活性物質的前體。根據(jù)化學結構不同，脂肪酸可分為飽和脂肪酸(SFA)和不飽和脂肪酸(UFA)；不飽和脂肪酸又可分為單不飽和脂肪酸(MUFA)和多不飽和脂肪酸(PUFA)。不飽和脂肪酸，特別是多不飽和脂肪酸，具有多種生物活性特性，有降血壓、血脂和膽固醇，抑制血小板聚集，提高生物膜液態(tài)性和流動性，抗腫瘤，抗炎，調節(jié)免疫，營養(yǎng)大腦和腦神經(jīng)，預防心血管疾病的發(fā)病及促進生長發(fā)育[1]等作用。在穩(wěn)定細胞膜功能、維持細胞因子和脂蛋白平衡、調控基因表達方面，多不飽和脂肪酸對人體健康的意義最為重要。

人體的脂類主要來源于動物性脂肪和植物性脂肪，而草食動物食物中脂類來源以植物性脂肪為主，馬燕芬[2]研究發(fā)現(xiàn)，采食新鮮綠色草料尤其是放牧的牧草，其牛奶中不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸的比例顯著高于采食青貯飼料奶牛的牛奶，特別是多不飽和脂肪酸和CLA(尤其是C18∶2,cis-9,trans-11) 含量更高。郭孝等[3]、楊保蘭[4]、茍問龍等[5]、龍忠富等[6]和卓坤水[7]的研究表明，給兔子飼喂一些青草或草粉，能提高兔子的成活率；給牛、羊和豬飼喂一定量的青飼料，有利于提高飼料轉化率、促進動物生長并提高機體的免疫力。姚勇芳[8]研究發(fā)現(xiàn)，雞胴體中不飽和脂肪酸含量與其飼料中魚粉的含量呈正比，在屠宰前1 周除去飼料中的魚粉或飼用動物性脂肪取代魚粉，可改善肉的腥味。大多數(shù)不飽和脂肪酸動物體本身并不能合成而必須從牧草中獲得。為此，通過研究鹽池不同草地牧草脂肪酸組成，旨在尋找營養(yǎng)價值較高的草地牧草，為飼料的開發(fā)及改善灘羊肉品質提供科學的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1牧草樣品的采集 2012年5月和10月采集寧夏鹽池縣具有代表性的4個草地類型的混合牧草作為樣品，分別是干草原、荒漠草原(由于植被凋落嚴重，10月無數(shù)據(jù))、沙化草地和鹽漬化草地。干草原混合牧草包括二裂委陵菜(Potentialsbifurca)(<3%)、秦艽(Gentianamacrophylla)(<2%)、鐵桿蒿(Artemisiasacrorum)(10%)、阿爾泰狗娃花(Heteropappusaltaicus)(40%)、百里香(陽坡)(Thyrausmongolicus)(20%)、百里香(陰坡)(10%)、達烏里胡枝子(Lespedezadavurica)(10%)、冰草(Agropyroncristaturn)(<3%)?；哪菰旌夏敛莅ǎ很杠覆?Achnatherumsplendens)(10%)、甘草(Glycyrrhizaeradix)(10%)、苦豆子(Sophoraalopecuroides)(<5%)、達烏里胡枝子20%、沙打旺(Astragalusadsurgens)(40%)、蒙古冰草(Agropyronmongolicum)(10%)和檸條(Caraganakorshinskii)(<5%)。沙化草地包括：檸條15%、醉馬草(Achnatheruminebrians)(40%)、苜蓿(Medicagosativa)(30%)、白草(Pennisetumcentrasiaticum)(<10%)和苦豆子(<5%)。鹽漬化草地包括：駱駝蓬(Peganumharmala)(10%)、阿爾泰狗娃花(40%)、針茅(Stipacapillata)(20%)、老瓜頭(Cynanchumkomarovii)(<5%)、鹽蒿(Artemisiahalodendron)(10%)、胡枝子<(10%)和鹽爪爪(Kalidiumfoliatum)(<5%)。自然晾干，粉碎后過0.425 mm標準編織篩，裝入塑料袋中密封保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2試劑及儀器

1.2.1試劑 試驗所用37種脂肪酸甲酯混標購于美國Sigma公司；正己烷、0.1%BHT和甲醇均為色譜純；KOH、濃H2SO4均為分析純。

1.2.2儀器設備 GC-2010型氣相色譜儀(美國Agilent公司生產)，DB-23色譜柱(60 m×0.25 mm×0.25 μm)；FID氫火焰離子化檢測器。

1.3方法 脂肪酸的前處理：首先稱取0.5 g樣品于耐熱玻璃管中，依次加入0.7 mL KOH水溶液、5.3 mL甲醇，將耐熱玻璃管置于55 ℃的水浴鍋內加熱1.5 h，期間每20 min震蕩5 s，然后冷水浴至室溫后，加入0.58 mL硫酸水溶液，反復倒置混勻，再置于55 ℃水浴鍋內加熱1.5 h，每20 min震蕩5 s，冷水浴降至室溫，加入3 mL正己烷后漩渦混勻5 min，3 000 r·min-1離心5 min，取上清液上氣相色譜儀測定分析或置于-20 ℃冰箱中保存?zhèn)溆谩?/p>

1.4試驗條件 采用自動進樣器分流式進樣，分流比為1∶50，每次進樣2 μL；進樣口溫度為250 ℃，載氣為氦氣，柱頭壓力為208.2 kPa，柱流量0.95 mL·min-1，柱箱溫度為50 ℃，保持1 min，以25 ℃·min-1速度升溫至175 ℃，保持26 min，再以4 ℃·min-1速度升溫至230 ℃，保持8 min；檢測器溫度為280 ℃，汽化室溫度為250 ℃，檢測器氣體為氫氣，其流速為40 mL·min-1，線速度為20.0 cm·s-1，空氣流速為450 mL·min-1，尾吹氣流速為30 mL·min-1。

1.5數(shù)據(jù)處理 脂肪酸的種類由保留時間與標準(購自Sigma)對比確定，含量按峰面積計算，脂肪酸含量結果用占總脂肪酸百分比表示。數(shù)據(jù)的基本處理采用Microsoft Excel 2003進行，方差數(shù)據(jù)用SPSS 19.0軟件進行處理，結果表示為“平均數(shù)±標準誤”。

2 結果與分析

2.15月寧夏鹽池不同草地混合牧草脂肪酸的組成和含量 5月，4個不同草地混合牧草的成分共檢測出30～34種脂肪酸，其中主要脂肪酸有C14∶0、C16∶0、C18∶0、C18∶1.cis、C18∶2.cis、C18∶3n3、C20∶0、C22∶0和C24∶0 9種，占總脂肪酸的60.19%～88.79%。含量最多的有C16∶0、C18∶2.cis和C18∶3n3，占總脂肪酸的45.07%～67.87%，影響灘羊肉品質的短鏈脂肪酸和硬脂酸(C18∶0)含量較低，分別占總脂肪酸的0.46%～1.05%和2.26%～7.58%(表1)。

牧草脂肪酸組成中，飽和性脂肪酸有C4∶0、C6∶0、C8∶0、C10∶0、C11∶0、C12∶0、C13∶0、C14∶0、C15∶0、C16∶0、C17∶0、C18∶0、C20∶0、C21∶0、C22∶0、C23∶0和C24∶0，占牧草脂肪酸組成的26.80%～42.87%。單不飽和脂肪酸有C14∶1、C15∶1、C16∶1、C18∶1cis、C18∶1trans、C20∶1n9、C22∶1和C24∶1，占牧草脂肪酸組成的15.56%～24.54%。多不飽和脂肪酸有C18∶2.trans、C18∶2.cis、C18∶3 n3、C18∶3 n6、C20∶2、C20∶3 n6、C20∶4 n6、C20∶3 n3、C20∶5、C22∶2和C22∶6，占牧草脂肪酸組成的36.71%～56.95%(表1)。

以上結果說明，5月牧草脂肪酸主要以多不飽和脂肪酸為主，且牧草多不飽和脂肪酸含量由高到低為沙化草地的混合牧草、荒漠草原草地混合牧草、干草原陰坡混合牧草、干草原陽坡混合牧草和鹽漬化草地混合牧草。

2.210月寧夏鹽池不同地區(qū)混合牧草脂肪酸的組成和含量 10月，4個不同草地混合牧草共檢測出29～34種脂肪酸，其中主要脂肪酸有C14∶0、C16∶0、C16∶1、C18∶0、C18∶1.cis、C18∶2.cis、C18∶3 n3、C20∶0和C22∶0，占總脂肪酸的77.09%～90.44%。含量最多的有C16∶0、C18∶1.cis、C18∶2.cis和C18∶3 n3，占總脂肪酸的65.75%～81.26%。短鏈脂肪酸和硬脂酸(C18∶0)含量較低，分別占0.58%～0.83%和2.08%～3.94%(表2)。

表1 5月不同類型草地的脂肪酸組成和含量Table 1 Composition and content of fatty acids in different types of grassland in May %

10月，牧草脂肪酸組成中，飽和性脂肪酸占牧草脂肪酸組成的22.51%～33.46%，單不飽和脂肪酸占13.65%～27.15%，多不飽和脂肪酸占46.70%～60.91%(表2)。

以上結果說明，10月牧草主要以多不飽和脂肪酸為主，且含量為沙化草地的混合牧草>干草原陰坡混合牧草>干草原陽坡混合牧草>鹽漬化草地混合牧草。

2.35月和10月寧夏鹽池不同地區(qū)混合牧草脂肪酸的組成和含量的比較 5月和10月,4個草地多不飽和脂肪酸和P/S均為10月的含量高于5月的。干草原混合牧草多不飽和脂肪酸含量和P/S陰坡的高于陽坡的。

表2 10月不同類型草地的脂肪酸組成和含量Table 2 Composition and content of fatty acids in different types of grassland in October %

3 討論

Engel等[9]研究表明，日糧中添加4%或6%的脂肪，均能提高飼料利用率，同時可提高背最長肌和肋肌中的不飽和脂肪酸含量，降低飽和脂肪酸的含量。Kondracki[10]的研究表明，高營養(yǎng)水平，能提高背最長肌肌肉中飽和脂肪酸的含量而降低不飽和脂肪酸的含量。日糧中添加玉米(Zeamays)油能明顯提高胴體脂肪中亞油酸(C18∶2)的含量，使體脂明顯變軟。很多研究表明，反芻家畜體脂脂肪酸仍然可以通過飼料成分的改變而發(fā)生改變[11]。給牛、羊等反芻家畜飼喂油菜籽可顯著降低棕櫚酸含量[12]，增加硬脂酸含量，還能使亞油酸含量增加[13]。黃攀等[14]報道日糧中添加多不飽和脂肪酸，對畜禽肉產品脂肪沉積、嫩度、系水力、風味和貯存性狀等方面均有一定的影響。Rouseetal指出，用苜蓿(Medicagosativa)和谷物飼料配合飼喂肉羊，其羊肉的口感會更好[15]?？梢姡芯磕敛葜舅峤M成，對改善肉中的營養(yǎng)成分和含量非常重要。

n3不飽和脂肪酸可以軟化血管，降低人類心臟病發(fā)生率，而n6脂肪酸卻沒有相同的作用，所以n6/n3成為衡量肉類脂肪酸營養(yǎng)價值的另一個重要指標。目前，有許多動物營養(yǎng)試驗試圖通過飼養(yǎng)手段，尤其是改變日糧脂肪酸組成來提高肉產品中n3不飽和脂肪的量而降低n6/n3值。從檢測結果可以看出，寧夏鹽池地區(qū)的混合牧草中n3不飽和脂肪酸含量普遍比較高，而n6/n3值都小于3，可作為優(yōu)質牧草來源。

二十碳五烯酸(Eicosapentaenoic Acid,EPA)作為畜體不能合成的必需脂肪酸，主要來源是陸生植物(含量極微)、海藻類和海洋動物，主要以甘油酯的形式存在于海產魚貝類、尤其是魚油(如鮭魚、鯖魚和金槍魚)。而寧夏鹽池地區(qū)的牧草含有較高的EPA 等多不飽和脂肪酸，表明其在脂質方面具有較高的營養(yǎng)價值，可作為動物可食牧草中多不飽和脂肪酸的重要來源。

牧草中脂肪酸成分因受季節(jié)、地區(qū)、氣候及水分等的影響產生很大差異，因此，尋找不飽和脂肪酸和低風味的牧草，通過調控牧草中脂肪酸成分改變畜禽肉奶中脂肪酸成分，對提高肉和奶制品的質量具有重要的意義。

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