文／鐘潔玲 圖／段 明

眾人撓頭皆為油

文／鐘潔玲 圖／段 明

提起從前吃油的窘狀，很多人嘰嘰喳喳，仿佛傳授武林秘籍：“那陣子啊，沒油吃，我們就到鎮(zhèn)子上合資買一小方肥豬肉，頂多是兩塊腐乳疊在一起那么大吧，回來放在灶頭上的一只小碗里。每天做飯的時候，用一塊粗布裹著肉，墊著手往鍋里抹一圈，就炒菜啦。幾個月下來，那塊小肥肉早就磨光了，大家還是照樣往鍋里抹，其實就是磨那塊裹過肥肉的粗布，直至那塊布也磨得油漬凈盡，洞穿為止?！?/p>

兩三年前，很多菜館為了懷舊，推出“香油渣炒時蔬”的菜系，把那理應廢棄的豬油渣子當葷味，調節(jié)素菜，果然贏得一時青睞。大家用筷子夾著那一粒粒油渣子，當肉一般嚼著，那些青澀而單純的日子，仿佛又回到了舌尖。但三兩次就夠了，一嘴的肥膩油香，像風月場中的半老徐娘，怎么改頭換臉，也是不合時宜，俱往矣！

現在，莫說是豬油，連花生油大家也不興吃了，紛紛轉成葵花子油、粟米油、芝麻油、茶油、亞麻子油、調和油……還有來自地中海的橄欖油和葡萄子油。健康專家倡導“地中海飲食”，“地中海飲食”的“頭號功臣”就是橄欖油。它含不飽和脂肪酸、多酚和抗氧化劑，可降低心血管疾病，抑制自由基，抗癌。葡萄子油與之功效相仿。

不過你若真拿橄欖油或葡萄子油做菜，就發(fā)現“菜將不菜”，香味全無。人家那油是生吃涼拌用的，就是說，受熱而不香的油才叫健康油。選擇健康還是選擇美味，眾人撓頭不止。

在一陣陣健康聲浪里，也有些不和諧之音，它發(fā)自“及時行樂派”?！凹皶r行樂派”的代表人物是蔡瀾。此君滿世界轉，吃得肚滿腸肥、眼刁嘴刁之際，竟敢逆風而行，叫大家吃豬油，尤其是吃豬油撈面。他說，吃此撈面之時，豬油之香即絕世之香，卓越無比。

這一來，眾人撓頭撓得更加厲害了，要死要活，無法琢磨出來。

其實對多數人而言，偶爾為之地吃點豬油，全無大礙；女人不時吃點豬油，還可以滋潤肌膚，防止皺紋的產生。

為保證豬油的質量，還是自己動手炮制最為安全。到新鮮肉檔去挑豬膏。這豬膏位于豬的腹部，是一大塊白色純油膏，請小販幫忙，切成2厘米見方的小方塊?；丶覜_洗干凈，文火開鍋，把白色的方塊豬膏炸熱，直到一塊塊融化成油，上面浮著一粒粒的豬油渣。這時，滿屋溢香。豬油及油渣都是寶！分裝貯藏時，先撈起豬油渣，放在一只小一點的貯藏盒里；豬油量大得多，要放入一只大一點的貯藏盒里。

這樣一盒豬油，冷卻后凝固成白蠟狀，放入冰箱冷藏，可以吃上兩三個月。平日煮面，等水開了，把面放入水里的時候，用一只海碗，挖出一小勺豬油，加入生抽、蠔油或牛肉醬，再撈起煮好的面，放入海碗，用筷子快速攪拌，翻勻，香絕人寰！不必加肉卻充溢著肉香，而且簡單快捷。

豬油還可令剩飯變成上品。準備小半碗蔥花，中火起鍋，保證鍋干無水分，再放入兩湯匙豬油，豬油受熱融化后，倒入剩飯，快速翻炒片刻，等剩飯受熱至粒粒分開的時候，撒入蔥花，再放少許鹽，翻炒兩下?；?，一碗噴香的炒飯即成。炒飯的關鍵是鍋鏟要翻動得快，不能讓飯燒焦粘鍋，如果感覺鍋干，可以把爐火調小，但千萬不要加水，以保持飯香油香。

白灼蔬菜的時候，如果用點豬油，也是完美之選。比方白灼生菜，煮開半鍋水，用筷子尖蘸一點豬油放入鍋里，等水面上漂起星星點點的油花子，再放入洗凈的生菜，與此同時，在一只碟子里放入兩匙豬油，加入少許生抽、蠔油，然后把生菜撈起來，放在碟里，用筷子翻轉，將生菜拌勻。這時的生菜碧綠一片，像過了塑一般，品相、滋味俱屬一流。

（趙思滬摘自江蘇人民出版社《此味只應天上有》一書）