何 強(qiáng)，唐 君，丁文軍，曹紹明

（1.眉山職業(yè)技術(shù)學(xué)院，四川 眉山 620020；2.四川省吉香居食品有限公司，四川 眉山 620039；3.四川省惠通食業(yè)有限責(zé)任公司，四川 眉山 620000）

四川眉山為東坡故里，被譽(yù)為“中國(guó)泡菜之鄉(xiāng)”[1]。由于其特殊的地理位置，近年來(lái)，蔬菜的種植、腌制加工與銷(xiāo)售呈現(xiàn)一體化、規(guī)模化、科學(xué)化、信息化的良好勢(shì)頭?！皷|坡泡菜”已成為當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)增產(chǎn)、農(nóng)民增收致富的新途徑。然而，眉山目前有大大小小蔬菜加工企業(yè)100余家，其中規(guī)模加工企業(yè)近70家，這些企業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)、品質(zhì)管理與控制水平、產(chǎn)品質(zhì)量等差參不齊，這無(wú)疑對(duì)“東坡泡菜”的品牌保護(hù)是一個(gè)具大的、潛在的威脅。為此，結(jié)合“東坡泡菜”的生產(chǎn)特點(diǎn)，對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中存在的危害進(jìn)行科學(xué)分析，從而提出切實(shí)可行的品質(zhì)控制措施，以期為各泡菜生產(chǎn)企業(yè)通過(guò)利用危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（hazard analysis critical control point，HACCP）體系進(jìn)行科學(xué)有效的品控管理提供理論指導(dǎo)，使各企業(yè)對(duì)品牌形成統(tǒng)一認(rèn)識(shí)，對(duì)安全及品質(zhì)控制實(shí)施統(tǒng)一管理、統(tǒng)一防范，確?！皷|坡泡菜”的生產(chǎn)安全及其品質(zhì)的穩(wěn)定一致。

1 HACCP的基本原理[2-5]

HACCP是基于良好的操作規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)的衛(wèi)生操作程序的一種質(zhì)量控制體系。HACCP的使用遵循七原則，即：（1）評(píng)估影響產(chǎn)品質(zhì)量與安全衛(wèi)生的風(fēng)險(xiǎn)，分析其潛在危害分析（hazard analysis，HA），然后確定這些潛在危害可能發(fā)生的顯著危害，并對(duì)每種顯著危害制訂預(yù)防措施；（2）鑒別生產(chǎn)加工過(guò)程中控制點(diǎn)并按已分析出的危害確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（criticalcontrolpoint，CCP）；（3）確定與各關(guān)鍵控制點(diǎn)相適應(yīng)的關(guān)鍵限值（critical limit，CL）；（4）確立各關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序和措施（包含監(jiān)控什么、如何監(jiān)控、監(jiān)控頻度和誰(shuí)來(lái)監(jiān)控）以確保符合關(guān)鍵限值；（5）確定經(jīng)監(jiān)控認(rèn)為關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)，應(yīng)采取的糾偏措施，以確?；謴?fù)對(duì)加工的控制，并確保沒(méi)有不安全的產(chǎn)品銷(xiāo)售出去；（6）確定驗(yàn)證HACCP體系的正常有效的運(yùn)行程序；（7）建立全部的程序文件和與上述原則及其應(yīng)用相適應(yīng)的準(zhǔn)確有效的記錄。

2 東坡泡菜的生產(chǎn)工藝流程[6]

3 東坡泡菜生產(chǎn)過(guò)程中的危害分析及控制

3.1 危害分析[7-9]

泡菜生產(chǎn)過(guò)程中的生物危害主要來(lái)自于原料、腌制過(guò)程中的雜菌生長(zhǎng)和加工過(guò)程中的微生物污染；化學(xué)危害主要有農(nóng)藥殘留、亞硝酸鹽超標(biāo)和食品添加劑的超范圍超量使用等；物理危害主要是雜質(zhì)混入（如泥沙、毛發(fā)和金屬等）。東坡泡菜生產(chǎn)過(guò)程中的危害分析，結(jié)果見(jiàn)表1。

由表1可見(jiàn)，通過(guò)對(duì)東坡泡菜生產(chǎn)過(guò)程中存在危害的科學(xué)分析，確定原料選擇、鹽漬處理、配料、包裝密封、滅菌是加工過(guò)程品質(zhì)管理的關(guān)鍵控制點(diǎn)。

3.2 建立東坡泡菜生產(chǎn)HACCP計(jì)劃工作表[10]

東坡泡菜生產(chǎn)HACCP計(jì)劃工作表，見(jiàn)表2。

由表2 可見(jiàn)，針對(duì)已確定的東坡泡菜生產(chǎn)中的危害關(guān)鍵控制點(diǎn)，只要嚴(yán)格采取適宜的監(jiān)控程序和糾偏措施，就能保證東坡泡菜的食用安全和品質(zhì)的穩(wěn)定一致。

表1 東坡泡菜生產(chǎn)過(guò)程中的危害分析Table 1 Hazard analysis in the process of Dong-po proaluction

表2 東坡泡菜生產(chǎn)HACCP計(jì)劃工作表Table 2 The HACCP schedule for Dong-po pickle production

4 結(jié)論

通過(guò)對(duì)東坡泡菜生產(chǎn)過(guò)程的科學(xué)分析，確定原料選擇、鹽漬處理、配料、包裝密封、滅菌是東坡泡菜加工過(guò)程品質(zhì)管理的關(guān)鍵控制點(diǎn)。將HACCP引入東坡泡菜的生產(chǎn)是提高其品質(zhì)和食用安全的重要手段，也是增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力、保證長(zhǎng)遠(yuǎn)利益的有力保障。

[1]何 強(qiáng).HACCP 質(zhì)量控制體系在小袋裝低鹽化鹽漬菜加工中的應(yīng)用[J].四川食品與發(fā)酵，2004（1）：30-33.

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