黃建琴，丁勇，徐奕鼎，雷攀登，吳瓊

（安徽省農(nóng)科院茶葉研究所，安徽祁門 245600）

鮮葉攤放對(duì)條形綠茶品質(zhì)的影響研究

黃建琴，丁勇，徐奕鼎，雷攀登，吳瓊

（安徽省農(nóng)科院茶葉研究所，安徽祁門 245600）

以一芽一葉鮮葉為原料，進(jìn)行攤放處理，取不同時(shí)間攤放葉測定含水率和生化成分含量（水浸出物、茶多酚總量、氨基酸總量、可溶性總糖等）；取不同時(shí)間攤放葉加工干茶樣、相同時(shí)間攤放葉不同加工工藝加工干茶樣，測定其生化成分含量與感官審評(píng)。結(jié)果表明，攤放中，鮮葉水浸出物含量中期下降，后期增加；茶多酚含量在不同階段有所增減，但總體呈增加趨勢；咖啡堿、氨基酸總量逐漸增加，酚氨比下降；可溶性糖含量有所減少。不同攤放時(shí)間對(duì)綠茶生化成分與感官品質(zhì)影響表明，攤放4～5h鮮葉制成的條形綠茶水浸出物、氨基酸含量較高，葉綠素含量則減少，其感官品質(zhì)表現(xiàn)出外形色澤綠潤，內(nèi)質(zhì)香氣清香高長、滋味醇厚鮮爽，品質(zhì)總分也較高。相同攤放時(shí)間不同加工工藝制作的干茶在品質(zhì)上有較大差異。

鮮葉攤放，生化成分，干茶品質(zhì)，加工工藝

合理的鮮葉攤放有利于增進(jìn)綠茶的色、香、味，明顯提高綠茶的風(fēng)味品質(zhì)[1-6]。鮮葉攤放過程中，細(xì)胞的呼吸速率逐漸降低，葉細(xì)胞組織脫水、細(xì)胞汁濃縮，細(xì)胞膜滲透作用加強(qiáng)，酶逐漸活化。鮮葉中淀粉、多糖、蛋白質(zhì)和果膠類等在酶的作用下，水解生成可溶性糖、氨基酸、水溶性果膠質(zhì)等簡單物質(zhì)；多酚類部分發(fā)生氧化，酯型兒茶素水解成非酯型兒茶素，兒茶素總量及其組分也發(fā)生較大的變化，為名優(yōu)綠茶滋味和香氣形成奠定了基礎(chǔ)。

鮮葉攤放過程，受到時(shí)間、攤放厚度、氣溫等環(huán)境條件的影響。陳常頌等[7-8]針對(duì)不同的萎凋失水對(duì)綠茶品質(zhì)的影響開展研究；尹軍峰等[9-11]對(duì)名優(yōu)綠茶鮮葉攤放過程中主要生化成分的動(dòng)態(tài)變化、攤放環(huán)境對(duì)茶多酚、兒茶素組成的影響，以及名優(yōu)綠茶的攤放技術(shù)應(yīng)用等開展了相關(guān)研究。本試驗(yàn)通過在攤放過程中對(duì)鮮葉生化成分、干茶品質(zhì)與不同加工工藝品質(zhì)的影響進(jìn)行研究，以期優(yōu)化名優(yōu)綠茶鮮葉攤放工序，提高名優(yōu)綠茶品質(zhì)。

1 材料與方法

1.1 供試材料

鮮葉品種采用鳧早2號(hào)，鮮葉嫩度為一芽一葉初展，采摘時(shí)間為2012年4月17日。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 攤放過程中生化成分的動(dòng)態(tài)變化試驗(yàn)方法

鮮葉采回后，按1～1.5cm厚度均勻攤放于竹匾上，微風(fēng)均勻吹鮮葉，加速水分蒸發(fā)，每隔1h取樣一次，測定水分含量。分別取未攤放鮮葉和水分接近74%、72%、70%、68%和66%的攤放葉各100g用微波固樣，先用高火處理3min，然后用中火處理2min，攤晾后在(80±2)℃的烘箱中烘至足干。干燥樣經(jīng)磨碎過40目篩后裝于密封袋內(nèi)待測，檢測不同生化成分的動(dòng)態(tài)變化。

1.2.2 不同攤放時(shí)間鮮葉加工干茶樣方法

分別取不同攤放程度（攤放0h、3h、4h和5h）的攤放葉250g，經(jīng)過殺青理?xiàng)l（溫度為140～200℃），烘干（毛火溫度為100℃，足火溫度為80℃），進(jìn)行生化成分檢測和密碼感官審評(píng)，每個(gè)處理重復(fù)2次。

1.2.3 相同攤放葉不同工藝樣加工方法

對(duì)照：取500g鮮葉→殺青理?xiàng)l（溫度為200～140℃）→烘干（毛火溫度為100℃，足火溫度為80℃）

工藝1：取250g攤放葉（攤放5h）→殺青理?xiàng)l（溫度為200～140℃）→烘干（毛火溫度為100℃，足火溫度為80℃）

工藝2：取250g攤放葉（攤放5h）→殺青（溫度為200℃）→揉捻→烘干（毛火溫度為100℃，足火溫度80℃）

工藝3：取250g攤放葉（攤放5h）→殺青（溫度為200℃）→揉捻→初烘、搓團(tuán)（溫度為100℃，初烘時(shí)，一邊烘一邊搓團(tuán)，至七成干下機(jī)攤涼）→烘干（溫度為80℃）

工藝4：取250g攤放葉（攤放5h）→殺青（溫度為200℃）→揉捻→理?xiàng)l（溫度為140℃）→烘干（毛火溫度為100℃，足火溫度為80℃）

每個(gè)處理均重復(fù)2次。茶樣分別進(jìn)行生化成分檢測和密碼感官審評(píng)。

1.2.4 生化成分檢測方法

水分測定執(zhí)行GB/T 8304-2002規(guī)定的(103± 2)℃恒重法，水浸出物測定采取GB/T 8305-2002規(guī)定方法，游離氨基酸總量測定采用GB/T 8314-2002中的茚三酮顯色法，咖啡堿測定采用GB/T 8312-2002中的紫外分光光度法，水溶性總糖測定采用蒽酮比色法，茶多酚測定采用高錳酸鉀滴定法（改進(jìn)L?wenthal法），葉綠素測定采用丙酮比色法，檢測數(shù)據(jù)取3次測定平均值。

1.3 數(shù)據(jù)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Microsoft Office Excel軟件處理。

2 結(jié)果與討論

2.1 攤放過程鮮葉含水率變化

圖1所示，攤放過程中攤放葉含水率在5h內(nèi)從77.26%下降到65.06%，攤放葉含水率在70%以上時(shí)，失水速率平均每小時(shí)在3%左右，此后的失水速率加快，達(dá)到每小時(shí)4%左右。整個(gè)攤放過程鮮葉含水率的降低是逐漸加快的，也即鮮葉含水率達(dá)到一定階段后，會(huì)加快其失水進(jìn)程。

圖1 不同攤放時(shí)間鮮葉含水率的變化Fig.1 Change of moisture content in fresh tea leaves during spreading

2.2 不同攤放時(shí)間對(duì)鮮葉內(nèi)含成分變化的影響

表1所示，鮮葉攤放過程（77.26%～65.06%）中，水浸出物含量中期下降，后期增加；茶多酚含量在不同階段有所增減，但總體呈增加趨勢，這有可能是攤放過程中，茶多酚在多酚氧化酶的作用下發(fā)生氧化，因此呈逐漸降低趨勢，但隨攤放后期失水率較快，攤放鮮葉干物質(zhì)重量下降較快，導(dǎo)致茶多酚的相對(duì)含量有所上升。由于攤放鮮葉中部分蛋白質(zhì)發(fā)生水解，氨基酸總量呈逐漸增加的趨勢，氨基酸含量較攤放前增加了13.1%。酚氨比是反映茶葉滋味品質(zhì)的重要因素，隨攤放時(shí)間的延長，酚氨比呈下降趨勢。雖然葉綠素總量、葉綠素a在攤放過程中有所增加，但葉綠素b的含量卻有所減少。可溶性糖含量在攤放過程中也略有下降。

表1 不同攤放時(shí)間鮮葉內(nèi)含成分變化Table 1 Change of chem ical components in fresh tea leaves during spreading

2.3 不同攤放時(shí)間對(duì)綠茶生化成分含量影響

表2 不同攤放時(shí)間對(duì)條形綠茶生化成分含量影響Table 2 Change of chem ical com ponents in Green tea during spreading

表3 不同攤放時(shí)間對(duì)條形綠茶感官品質(zhì)影響Table 3 Change of sensory evaluation in Green tea during spreading

不同攤放時(shí)間對(duì)綠茶生化成分與感官品質(zhì)的影響見表2、表3。隨攤放時(shí)間的延長，葉綠素總量下降了16.6%，葉綠素a和葉綠素b含量均顯著下降，其中葉綠素a的下降幅度大于葉綠素b；尹軍峰等[9]認(rèn)為，葉綠素的適量減少可使干茶葉色澤和葉底色澤綠中透黃，呈現(xiàn)出嫩綠色，符合綠茶品質(zhì)要求。氨基酸含量隨攤放時(shí)間的延長而增加，以攤放5h含量最高，酚氨比下降；同時(shí)可溶性糖含量有所下降。

朱旺升等[12]認(rèn)為，鮮葉在攤放過程中，伴隨著失水可散發(fā)青草氣，促進(jìn)具有愉快香型的芳香物質(zhì)揮發(fā)，使茶葉氣味出現(xiàn)清香；茶葉中大部分香氣物質(zhì)均隨攤放的進(jìn)行而逐步增加，且與攤放時(shí)間呈正相關(guān)。同時(shí)隨水分的減少，部分蛋白質(zhì)水解成氨基酸，特別是游離氨基酸的降解，對(duì)綠茶香氣形成具有重要作用。同時(shí)，由于鮮葉攤放過程中，蛋白質(zhì)水解成游離氨基酸，酯型兒茶素水解成非酯型兒茶素，多糖水解成可溶性糖。從而氨基酸含量增加，茶多酚含量適當(dāng)減少。降低了酚氨比，增進(jìn)了綠茶茶湯的鮮醇度、濃度和減輕了苦澀味。感官審評(píng)結(jié)果也表明，攤放4～5h鮮葉制成的干茶香氣清香高長、滋味醇厚鮮爽，品質(zhì)總分也較高。

2.4 鮮葉攤放對(duì)不同工藝綠茶品質(zhì)影響

鮮葉攤放程度的掌握受到品種、鮮葉原料、鮮葉含水量、加工環(huán)境、攤放時(shí)間等諸多因素的影響；同時(shí)，由于加工工藝不同，對(duì)鮮葉攤放的掌握也不同。不同工藝綠茶生化成分的影響結(jié)果見表4，所有工藝處理的氨基酸含量均高于對(duì)照工藝，葉綠素總量、葉綠素a和葉綠素b的含量均顯著低于對(duì)照工藝，除工藝1外，可溶性糖含量也低于對(duì)照工藝。其中工藝3的水浸出物、茶多酚含量較高，葉綠素總量及葉綠素a、葉綠素b保留量較多，表現(xiàn)在其干茶色澤綠潤，內(nèi)質(zhì)香氣清香帶花香，滋味醇厚；工藝1的水浸出物、茶多酚、氨基酸含量均較低，但葉綠素總量較高，可溶性糖含量最高，這可能是由于未經(jīng)過揉捻，可溶性糖轉(zhuǎn)化較少、葉綠素破壞較少所致；其內(nèi)質(zhì)香氣以清香為主，滋味也較甜醇。工藝4茶多酚含量較高，水浸出物、氨基酸含量較工藝3低，但高于其他兩種工藝；葉綠素總量、葉綠素a和葉綠素b含量最低，這可能是揉捻后理?xiàng)l工序中，因茶條與機(jī)具的磨擦，進(jìn)一步導(dǎo)致葉綠素的轉(zhuǎn)化減少所致；其干茶色澤較暗，滋味也不夠鮮爽。工藝2的水浸出物、茶多酚、氨基酸含量較工藝1略高，但可溶性糖、葉綠素總量、葉綠素a和葉綠素b的含量均較工藝1低，這是由于工藝2的揉捻工序相對(duì)工藝1細(xì)胞破碎率要高，葉綠素的轉(zhuǎn)化相對(duì)較多；其干茶色澤較綠潤、香氣也較高。幾種不同加工工藝的綠茶品質(zhì)均高于對(duì)照工藝，主要體現(xiàn)在內(nèi)質(zhì)香氣和滋味品質(zhì)有較大提高。

上述研究表明，鮮葉攤放對(duì)不同加工工藝綠茶品質(zhì)的影響不盡相同，但總體來說，鮮葉攤放均有利于增進(jìn)茶葉品質(zhì)。由于工藝4是揉捻后繼續(xù)理?xiàng)l，揉捻后的茶條在與機(jī)具的磨擦中導(dǎo)致一些生化成分過度轉(zhuǎn)化，尤其是葉綠素類物質(zhì)轉(zhuǎn)化過多，使茶葉色澤發(fā)暗，從而影響到茶葉的香氣和滋味。因此，為提高綠茶品質(zhì)，針對(duì)不同加工工藝的綠茶，研究掌握不同的鮮葉攤放程度很有必要。

表4 鮮葉攤放對(duì)不同工藝綠茶生化成分影響Table 4 Change of chem ical com ponents in Green tea used different processing technology during spreading

表5 鮮葉攤放對(duì)不同工藝綠茶感官品質(zhì)影響Table 5 Change of sensory evaluation in Green tea used different processing technology during spreading

3 討論

名優(yōu)綠茶鮮葉攤放的主要目的，一是使鮮葉在一定條件下，均勻地散失適量的水分，使細(xì)胞張力減小，葉質(zhì)柔軟，韌性增加，為進(jìn)一步造形提供必要的物理?xiàng)l件；二是伴隨鮮葉水分的散失，葉細(xì)胞液逐漸濃縮，酶的活性增強(qiáng)，使茶葉內(nèi)含物發(fā)生有利于提高綠茶品質(zhì)的化學(xué)轉(zhuǎn)化。有研究[13]認(rèn)為，一般攤放葉含水量在70%左右時(shí)氨基酸等成分的含量最高，多酚類物質(zhì)的降低也較為適當(dāng)，此時(shí)綠茶滋味品質(zhì)最好。本項(xiàng)研究的結(jié)果呈相同趨勢，同時(shí)鮮葉含水量低于70%以后，失水速率加快，如掌握不當(dāng)，易造成攤放的過度。

不同攤放時(shí)間對(duì)綠茶生化成分與感官品質(zhì)影響表明，攤放4～5h鮮葉制成的綠茶水浸出物、氨基酸含量較高，葉綠素含量則減少，其感官品質(zhì)表現(xiàn)出外形色澤綠潤，內(nèi)質(zhì)香氣清香高長、滋味醇厚鮮爽，品質(zhì)總分也較高。

我國名優(yōu)茶種類繁多，加工工藝差別較大。一般來說，不揉捻或輕揉捻、葉組織破損小、工藝簡單、熱作用時(shí)間短的制茶工藝，更有利于成茶香氣物質(zhì)的揮發(fā)；而加工工藝較復(fù)雜的名優(yōu)綠茶，由于在加工做形時(shí)力的作用相對(duì)劇烈，時(shí)間較長，造成了葉組織較重的破損，茶汁大量外溢，使成茶浸出率增大，并促使一些生化成分不斷的氧化與降解，而對(duì)成茶香氣產(chǎn)生不良的影響。因此，雖然鮮葉攤放均有利于增進(jìn)茶葉品質(zhì)，但不同加工工藝名優(yōu)綠茶對(duì)鮮葉攤放的要求不盡相同。試驗(yàn)表明，相同鮮葉攤放程度采用不同加工工藝制作的名優(yōu)綠茶在品質(zhì)上有較大差異；采用殺青、揉捻、初烘、搓團(tuán)、烘干工藝制作的名優(yōu)綠茶其水浸出物、茶多酚含量均較高，葉綠素總量及葉綠素a、葉綠素b保留量較多，表現(xiàn)在干茶色澤綠潤，內(nèi)質(zhì)香氣清香帶花香，滋味醇厚；其次是采用殺青、理?xiàng)l（揉捻）、烘干工藝制作的名優(yōu)綠茶；而采用揉捻后繼續(xù)理?xiàng)l做形的工藝，其干茶色澤發(fā)暗，香氣、滋味不夠鮮爽，總體品質(zhì)稍差。綜上所述，對(duì)于不同做形工藝的名優(yōu)綠茶來說，攤放條件與程度的掌握應(yīng)有所區(qū)別。有必要進(jìn)一步開展對(duì)名優(yōu)綠茶鮮葉攤放的基礎(chǔ)研究，根據(jù)不同種類名優(yōu)茶的工藝與品質(zhì)要求，提出和改善名優(yōu)綠茶品質(zhì)穩(wěn)定性的優(yōu)化及標(biāo)準(zhǔn)化工藝參數(shù)，實(shí)現(xiàn)攤放作業(yè)規(guī)范化，將鮮葉攤放程度控制在有利于綠茶品質(zhì)形成的最佳狀態(tài)。

參考資料

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Effects of Fresh Tea Leaves Spreading on the Quality of Green Tea

HUANG Jian-qin,DING Yong,XU Yi-ding,LEIPan-deng,WU Qiong
(Tea Research Institute,Anhui Academy of Agricultural Sciences,Qimen 245600)

Fresh green one leaf and a bud of tea leaves were plucked as raw material,followed by spreading continuously.Themoisture content,water extract,total polyphenols,total amino acids and total soluble sugar of the different time spreaded tea leaves were determined.Dry green tea sample processed by di?erent spreading periods leaves and same spreading periods leaves used different processing technology.The green tea samples were subjected to chemical analyses and sensory evaluation.It was demonstrated that water extract,ca?eine and total am ino acids increased with spreading time.The total soluble sugar and phenol-ammonia ratio of green tea decreased with spreading time.Polyphenols increased or reduced during the spreading stages,finally by a steadily increasing trend.The water extract and amino acids of green tea were found to be higher processed by the 4-5h spreading leaves,chlorophyll contents reduced at the same time.The green tea gives a tender green colour,persistent flavor, refreshing flavor and higher taster scores.Moreover,the quality of green tea has great difference in different processing technology using same spreading periods leaves.

Fresh tea leaves spreading,Biochemical components,Quality,Processing technology

S571.1

A

2095-0306（2013）04-0014-05

2013-05-20

安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院"名優(yōu)茶現(xiàn)代化加工關(guān)鍵技術(shù)與裝備"科技創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)（12C0803）

黃建琴（1964-），女，安徽祁門人，研究員，主要從事茶葉加工與生化方面研究。