衛(wèi)生部近日發(fā)布公告指出，長期食用高溫加工和油炸淀粉類食品，可能攝入致癌物質(zhì)丙烯酰胺，導(dǎo)致癌癥，引起人們的廣泛關(guān)注。什么是丙烯酰胺，如何減少丙烯酰胺的產(chǎn)生？如何把握好火候，炒出健康的菜肴？

丙烯酰胺是什么

丙烯酰胺是一種白色晶體化學(xué)物質(zhì)，由于其具有潛在的神經(jīng)毒性、遺傳毒性和致癌性，食品中的丙烯酰胺污染引起了國際社會(huì)的高度關(guān)注。2002年瑞典率先報(bào)道，在一些油炸和燒烤的淀粉類食品，如炸薯?xiàng)l、炸土豆片等中檢出丙烯酰胺，而且超過允許最大限量的500多倍。之后，挪威、英國、瑞士和美國等國家也相繼報(bào)道了類似結(jié)果。動(dòng)物試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，丙烯酰胺可致大鼠乳腺、甲狀腺、睪丸、腎上腺、中樞神經(jīng)、口腔、子宮、腦下垂體等多種器官腫瘤。

雖然目前還沒有充足的流行病學(xué)證據(jù)表明，攝入含丙烯酰胺的食品與人類某種腫瘤的發(fā)生有明顯相關(guān)性。但國際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）已將其列為二類致癌物（2A），即人類可能致癌物。其主要依據(jù)為，丙烯酰胺在動(dòng)物和人體內(nèi)均可代謝轉(zhuǎn)化為致癌活性代謝產(chǎn)物環(huán)氧丙酰胺。

大火炒菜有哪些危害

丙烯酰胺并非人為添加的有害物質(zhì)，而是在高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的植物性食物加熱（120℃以上）烹調(diào)的過程中形成。在140℃～180℃溫度下，丙烯酰胺最容易產(chǎn)生。很多人習(xí)慣于將鍋里的油燒得騰騰欲燃，直到冒煙才將菜下鍋，覺得這樣炒出來的菜才香。殊不知，炒菜“過火”并不會(huì)增添多少美味，反而會(huì)增加許多有害物質(zhì)。

油溫過高會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，它具有強(qiáng)烈的辛辣味，對(duì)鼻、眼、咽喉黏膜有較強(qiáng)的刺激，可引起鼻炎、咽喉炎、氣管炎等呼吸道疾??；當(dāng)油燒到“吐火”時(shí)，油溫一般超過300℃，這時(shí)還會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺凝聚體，導(dǎo)致慢性中毒，容易誘發(fā)呼吸和消化系統(tǒng)癌癥。

用大火炒菜油煙很多。有研究表明，廚房是家庭中空氣污染最嚴(yán)重的空間，其污染源主要是從煤氣、液化氣等炊火源中釋放出的一氧化碳、二氧化碳、氮氧化物等有害氣體，和烹飪時(shí)產(chǎn)生的油煙。油煙是食用油及食品在高溫下的熱裂解所產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)，含有許多有害甚至致癌的物質(zhì)。醫(yī)學(xué)家近年對(duì)婦女肺癌發(fā)病原因進(jìn)行研究，初步結(jié)論是中國婦女長年累月用大火炒菜，吸入的油煙量比較多，是一個(gè)重要原因。

炒菜“過火”還會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸。反式脂肪酸會(huì)增加血液粘稠度和凝聚力，促進(jìn)血栓形成；提高低密度脂蛋白，也就是“壞脂蛋白”，降低高密度脂蛋白，也就是“好脂蛋白”，促進(jìn)動(dòng)脈硬化；促進(jìn)2型糖尿病的發(fā)生。對(duì)嬰幼兒來說，反式脂肪酸還會(huì)影響生長發(fā)育，并對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育產(chǎn)生不良影響。美國一項(xiàng)大型營養(yǎng)研究證明，反式脂肪酸攝入量越高，患心臟病的風(fēng)險(xiǎn)就越大。

此外，高溫油還會(huì)破壞食物的營養(yǎng)成分，產(chǎn)生一些過氧化物和致癌物質(zhì)。因?yàn)槭卟酥兴臓I養(yǎng)成分大都不耐高溫，尤其是蘆筍、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有葉蔬菜，高溫油炒菜損失的營養(yǎng)較多。

如何炒出健康的菜肴

一要改變“急火炒菜”的烹飪習(xí)慣，這樣不僅能減輕“油煙綜合征”，下鍋菜中的維生素也能得到有效保存。建議先把鍋燒熱，再倒油，這時(shí)就可以炒菜了，不必等到油冒煙。扔一小片蔥花到鍋里，如果蔥花周圍冒出大量泡泡，就說明溫度可以炒菜了；如果蔥花變色甚至變焦了，則說明溫度過高。

二要盡量用蒸、煮、燉等烹飪手段。這樣可以減少食用油的用量，還可減少對(duì)食物營養(yǎng)成分的破壞。

三要少吃油炸食物，烹飪的安全溫度應(yīng)不超過260℃，而煎炸的溫度一般都比較高，所以宜少吃烹炸食物。

四要用蒸鍋蒸熱剩菜，很多人喜歡把剩菜用微波爐加熱，而微波爐的高溫一般在280℃左右，剩菜中的味精也容易產(chǎn)生致癌物。如果含有味精的菜飯需要加熱，最好放入蒸鍋中蒸熱，因?yàn)檎翦伒臏囟纫话悴蛔?00℃。

五要盡量使用不粘炊具。因?yàn)椴徽炒毒叱床藭r(shí)不容易粘鍋，可以減少食用油的用量，保證油溫不會(huì)過高，減少對(duì)食物中營養(yǎng)成分的破壞，烹飪過程中產(chǎn)生的油煙也較少。

六要經(jīng)常保持廚房自然通風(fēng)，同時(shí)還要安裝性能、效果較好的抽油煙機(jī)。在烹飪過程中，要始終打開抽油煙機(jī)，炒完菜10分鐘后再關(guān)抽油煙機(jī)。