文／賈冬婷

潮州工夫茶：一脈相承的事實茶道

文／賈冬婷

早在唐代就出現(xiàn)的“中國工夫茶”，卻長期未能得到證明，竟然出現(xiàn)了1000多年“有實無名”的尷尬局面，甚至于被誤認為“失傳”！實質(zhì)上，“中國茶道”、“中國工夫茶”、“潮州工夫茶”是三位一體的。

什么叫工夫？一般有四解：工程和勞力、素養(yǎng)、造詣、空閑時間。不得不提的是“工夫”和“功夫”之別。在潮州話中，“工夫”“功夫”發(fā)音不同，一個念“工（gang）夫”，一個念“功（gong）夫”，完全不一樣。宋明理學(xué)家將“工夫”作為哲學(xué)范疇來使用。朱熹尚有“窮理工夫”、“涵養(yǎng)工夫”說。王陽明《答友人問》云：“知行原是兩個字說一個工夫，這一個工夫，須著此兩個字，方說得完全無弊病?！秉S綰《明道篇·卷一》云：“以致知示工夫，以格物示功效?！笨梢姟肮し颉狈懂犑菍χ黧w整個現(xiàn)實活動的哲學(xué)概括，顯示理學(xué)家積功累行、含蓄存養(yǎng)心性之修養(yǎng)。此類工夫，絕不能代之以“功夫”。

專指品飲的“工夫茶”最早的文字記載，見于清代俞蛟《夢廠雜著·潮嘉風月》：“工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》，而器具更為精致。爐形如截筒，高約一尺二三寸，以細白泥為之。壺出宜興窯者最佳，圓體扁腹，努咀曲柄，大者可受斗升許。杯盤則花瓷居多，內(nèi)外寫山水人物，極工致，類非近代物，然無款識，制自何年，不能考也。爐及壺盤各一，唯杯之數(shù)，則視客之多寡。杯小而盤，如滿月。此外尚有瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾，制皆樸雅。壺盤與杯舊而佳者，貴如拱璧，尋常舟中不易得也。先將泉水貯鐺，用細炭煎至初沸，投閩茶于壺內(nèi)沖之，蓋定，復(fù)遍澆其上，然后斟而細呷之，氣味芳烈，較嚼梅花更為清絕，非拇戰(zhàn)轟飲者得領(lǐng)其風味……”俞蛟在乾隆五十八年（1793年）曾任興寧縣典史，因此，對粵東潮嘉一帶的民情風俗了解頗多，《潮嘉風月》便是其身臨其境之作。他對“潮州工夫茶”的記述，與現(xiàn)在的流行程式幾近一致。他還解釋了工夫茶的主要內(nèi)涵，那就是茶人的素養(yǎng)、茶藝的造詣以及沖泡的空閑?？梢娭吝t在乾隆年間，潮州地區(qū)的工夫茶沖泡方法業(yè)已形成規(guī)范。俞蛟出生于原屬工夫茶中心區(qū)的江浙地區(qū)，到了潮州親見工夫茶的沖泡，竟然大感新奇，也說明這時候工夫茶的中心區(qū)也許已經(jīng)轉(zhuǎn)移至潮州。

至光緒年間翁輝東著《潮州茶經(jīng)》，對工夫茶更是記述細致，眉目清晰—茶之本質(zhì)：取水，活火，茶具（依次詳說茶壺、蓋甌、茶杯、茶洗、茶盤、茶墊、水瓶、水缽、龍缸、紅泥火爐、砂銚、羽扇、銅箸、錫罐、茶巾、竹箸、茶桌、茶擔），烹法（依次論述治器、納茶、候湯、沖點、刮沫、淋罐、燙杯、灑茶、品茶）等?！冻敝莶杞?jīng)》突出了“潮州工夫茶”以“品”為主的井然有序的飲茶方式，是“潮州工夫茶”茶藝成熟、完善的標志。

為什么說“潮州工夫茶”是與陸羽《茶經(jīng)》一脈相承的中國茶道遺存？因為中國茶道形成于盛唐，《茶經(jīng)》總其大成，其最大特點就是把中國的茶道用泡茶過程作為一個載體呈現(xiàn)了出來。我專門列表比較過“潮州工夫茶”茶藝與《茶經(jīng)》茶藝的源流關(guān)系，當然“潮州工夫茶”改餅茶為葉茶、改煎煮為沖泡，由此產(chǎn)生的程式和茶具的差異是客觀存在的，但就其總體邏輯順序而言，兩者卻有著本質(zhì)上的類同，傳承關(guān)系非常明顯。因為泡茶的總體架構(gòu)沒變，首先選茶，然后取火、選茶具，然后沖泡，最后大家來品飲，都是這5個步驟。再具體看，比如選水，唐朝的時候，第一選山泉水，第二選江心水，第三選井水，一直到現(xiàn)在還是這個標準。因此，完全證實了俞蛟“工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》，而器具更為精致”的說法。

梳理“中國工夫茶”的發(fā)展歷史，按沖泡法劃界，大體上可分為唐代的煎茶法、宋代的斗茶法和元以后的泡茶法3個主要階段；按中心區(qū)劃界，大體上可分為唐代的長安工夫茶、宋代的河洛工夫茶、明代的江浙工夫茶、明末清初的閩粵工夫茶、清中期以后的潮州工夫茶5個主要階段。可以看出，中國政治中心的變化，牽動了經(jīng)濟中心的遷移，工夫茶文化也呈現(xiàn)“中心遷移”現(xiàn)象，顯示出由北而南的發(fā)展軌跡，最后在潮州地區(qū)這個相對“隔絕”的生態(tài)環(huán)境中“定居”。

自唐代的長安開始，隨著朝代的更迭，都城基本都是從北往南遷。自南宋建都臨安，經(jīng)濟中心南移已經(jīng)全面實現(xiàn)，江浙地區(qū)經(jīng)濟繁榮發(fā)達。如茶葉一項，每年投放市場總值達100萬貫。發(fā)展至明代，江浙地區(qū)終于成為文化力度最強、能對周圍地區(qū)起文化輻射作用的特殊區(qū)域，也是“中國工夫茶”的中心區(qū)。用小壺泡工夫茶也是這個時候開始的，因為知識分子、官僚、商人越來越講究，隨之產(chǎn)生了一整套選茶、煮水、進水、出湯、品飲的程序，那就是現(xiàn)在“潮州工夫茶”的雛形。江浙商人到閩北做生意，便把工夫茶文化也慢慢傳到了閩中、閩南，然后就傳到粵北，再到廣東和福建交界的地方，再向南，就到了粵東的潮汕地區(qū)。越往后推，工夫茶區(qū)越見縮小。

工夫茶傳到潮州，反而在其發(fā)源地消失了。為什么呢？工夫茶沖泡需要工夫，一旦經(jīng)濟大潮涌動，人心浮動，人們就沒有時間去如此程序繁復(fù)地烹飲了。特別是明清易代之時，身處其間的士子因感受“亡國”的切膚之痛，遂認定明王朝的垮臺與理學(xué)的“性命之說、易入虛無”的空談關(guān)系密切。清初思想家如顧炎武、黃宗羲、王夫之、陳確、唐甄、顏元等，本著“君子之為學(xué)，以明道也，以救世也”的精神，積極倡導(dǎo)“經(jīng)世致用”并身體力行，讓文化盡量貼近經(jīng)濟，號召士子踴躍從事“治生”經(jīng)濟活動，緊接著便出現(xiàn)了“貨殖之事益急，商賈之事益重”的文化流向。在經(jīng)濟活躍的江浙一帶，人們的注意力急劇轉(zhuǎn)向。到了乾隆年間，“重商”傾向可謂登峰造極。浙江吳興人姚世錫的《前徽錄》記載，當時的士子竟然“用晚生貼拜當商”，“而論者不以往拜為非”。因此，清代中葉以后，江浙便失去了工夫茶中心區(qū)的地位，而潮州地區(qū)在接受較長時期的輻射、整合之后，逐漸取而代之。

什么是茶道？說白了，泡好一杯茶就是茶道。千利休說得好：“須知茶道之本不過是燒水點茶。……炭要放得利于燒水，茶要點得可口，這就是茶道的秘訣。”潮州工夫茶的烹法，其精神實質(zhì)在于強調(diào)自然。烹制工夫茶，首先要有茶，泡茶須用水，煮水該用火，泡茶、煮水則離不開器具。凡此種種，說白了，實在是極平常、極自然的事，卻無處不體現(xiàn)出“道”來。沖泡好工夫茶，首先必須具備無造作、順自然之心態(tài)。那么所謂的“方法”不都成了清規(guī)戒律嗎？不！“方法”絕不是清規(guī)戒律，那是求得色、香、味俱佳的最上乘方法。只有依靠這方法，才能讓人飲得舒心，這也是人性的本能要求，最符合自然法則的規(guī)律。

現(xiàn)在日本的煎茶道和臺灣地區(qū)的泡茶道都來源于潮州的工夫茶，可以說他們把工夫茶藝術(shù)化了。比如現(xiàn)在臺灣的茶具多得很，什么公道杯、聞香杯，這在潮州工夫茶中是絕對不允許存在的。因為泡工夫茶就是趁熱喝，但經(jīng)“公道杯”一番折騰后，茶湯幾乎變成溫吞水。工夫茶品后要“三嗅杯底”，因此“聞香杯”也沒有必要。我不好說他們把簡單的東西弄得復(fù)雜化了，但我認為，“潮州工夫茶”把復(fù)雜的東西簡化了，是貼近生活的。

之前有一個杭州的學(xué)者跟我說：“工夫茶在杭州已經(jīng)斷子絕孫了?！蔽艺f：“不會，不會，潮州把它的子孫養(yǎng)起來了，現(xiàn)在是萬壽無疆了?！痹谝淮螄H會議上，一個臺灣學(xué)者也問我：“潮州工夫茶會不會失傳？現(xiàn)在內(nèi)地不是快節(jié)奏嗎？年輕人拼命地賺錢，誰還來搞這個工夫茶？”我說：“你誤解了，工夫茶生存的依靠是什么？是家庭，我們這里的家家戶戶都有這一套，小孩一走路、一懂事就接觸到了工夫茶，所以絕對不會絕種。只要家庭不消失，工夫茶就不會失傳。”

潮州當年很多人下南洋，都隨身帶著茶具出去，所以，現(xiàn)在工夫茶不但本地沒消失，在南洋一帶也開始流行了。我有一年去馬來西亞，被邀請當眾演示如何沖泡潮州工夫茶。演示完后，有一位祖籍潮陽的姓陳的老人家跑到臺上來，已經(jīng)80多歲的他拿了一杯茶說：“陳先生，這不是一杯茶，這是凝聚力呀！”他跟我解釋：“我從少年時期就隨著父輩來到南洋，看到你泡工夫茶，我就想到當年在老家泡的工夫茶，所以我很激動，好像回到少年時期在老家的那個歲月?！边@件事讓我體會到，工夫茶不是單純地大家喝茶，它最深層的內(nèi)涵正是家庭的紐帶，家族的凝聚力。

（李 鑫摘自《三聯(lián)生活周刊》2013年第15期）