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        小菜和大餐

        2013-04-12 05:35:59程乃珊
        讀者·原創(chuàng)版 2013年12期
        關(guān)鍵詞:臺子小菜西餐

        文 _ 程乃珊

        小菜和大餐

        文 _ 程乃珊

        1

        上海人習(xí)慣將家常菜乃至筵席上的排翅、海參等很有質(zhì)量的菜肴,都稱為“小菜”?!癤X路一幢老洋房開了一家中餐館,小菜嘸啥(沒有什么)好,主要吃環(huán)境……”“阿拉(我)新請了個安徽小保姆,小菜燒得交關(guān)(很)好!”而“小菜嘸啥,飯要吃飽”更是上海人勸客的俗話。

        上海人對動刀動叉的菜肴則一律稱為“大餐”,哪怕是那種只有一塊炸豬排、一碗羅宋湯的由山東人帶入的快餐式西餐,上海人也稱之為“羅宋大餐”。上海人對白俄向來是不怎么看得上眼的,但白俄無論如何總歸是外國人,所以他們的菜式再簡單,也屬于“大餐”的范疇。

        連帶餐臺,哪怕是明清式的紅木八仙桌或紅木百靈臺圓桌,也只淡淡稱為“吃飯臺子”,而那種12座甚至只是8座的西餐桌,上海人就特別稱為“大餐臺子”。以前,上海人家中有大餐臺子的都屬洋派的殷實(shí)人家,層次似高過有全套紅木家什的小市民。大餐臺子有柚木的,講究點(diǎn)的為桃木、橡木,富有文藝復(fù)興時代的風(fēng)味,這樣的大餐臺子在今天是不少收藏家的熱追對象。但上海話中特別要將這種西餐桌冠以“大餐臺子”,看來,也是一個“洋”字在作怪。連帶受影響的還有廚師,上海話稱西餐師傅為“大餐師傅”,收入待遇都要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于中餐廚師,也是這個“洋”字的關(guān)系。

        不過話說回來,西餐作為百年前由洋人帶入上海的嶄新菜系,正應(yīng)著“物以稀為貴”這句俗語,是很可以令身價金貴的。舊上海從事西餐業(yè)的,從廚師到服務(wù)生,均以本地人居多。

        大餐和小菜,要論菜色花樣、口舌之感、制作之精細(xì),肯定是小菜勝過大餐。但傳統(tǒng)的中國飯館只講究味覺而忽略視覺、聽覺。不過好像話也不能這樣講,中國人的飲花酒、叫局子,或者請?zhí)脮?,也是講究視覺、聽覺享受的,或者這是中西餐飲文化最大的不同:西方人講究情調(diào),鮮花、燭光、背景音樂……中國人吃飯喜歡熱鬧,猜拳勸酒,邊吃邊看戲,請青樓女子陪酒,否則會覺得不熱鬧,冷冰冰的像吃豆腐飯。

        另外,中國老百姓歷來生活艱辛,所以吃飯從來都是頭等大事,以至于中餐業(yè)只對菜肴本身十分重視,但對進(jìn)餐氛圍十分漠視。所以上海從前的本地餐館如“德興館”“老正興”“大富貴”等烹調(diào)技術(shù)一流,小菜分量也是“實(shí)篤篤、鋪鋪滿”的,但進(jìn)餐環(huán)境甚差,嘈雜不堪,臺面油膩膩,跑堂的形象也十分市井,特別不堪入目的是老上海中餐廳的廁所,又臟又臭!但中國人的習(xí)俗就是講究實(shí)惠,上海人雖海派,在這點(diǎn)上卻頗守傳統(tǒng)。所以上海的本地餐館一貫以經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、濃油赤醬、入味可口而自成一體,頗受上海人歡迎。

        西餐廳的排場就完全不同了,布局寬敞亮堂,哪怕燭光晚餐,照明采取處理過的柔光,但絕不陰暗。吃一次西餐,又是燭臺又是鮮花,還有調(diào)味瓶,各式杯盤占了一大臺,真正入口的,只不過是一道頭盤、一道湯、一道主菜加一道甜品。盛菜的盤子大大的,花花綠綠的,菜的內(nèi)容則很少,在盤子里留出一大片空白……有句老上海話“洋盤”,據(jù)說就出自于此,以比喻賣相好卻無實(shí)在本事,容易上當(dāng)受騙的人,有點(diǎn)“聰明面孔笨肚腸”的意思。所以,一般吃不慣西餐的人常常會覺得西餐吃不飽。

        這樣的排場架勢,鮮花、蠟燭、樂隊(duì)都算在你的一餐里,收費(fèi)自然是昂貴的,不僅如此,規(guī)矩也是多多的。一個不小心有所疏漏,就會落下笑柄,那就是標(biāo)準(zhǔn)的“出洋相”。想當(dāng)年李鴻章首次出訪英國,受維多利亞女王宴請,將洗手缽當(dāng)水杯捧起喝了一口。這個洋相出大了,可謂千古洋相,流傳至今。

        所以,上海人,哪怕是達(dá)官顯貴,看到動刀動叉的西餐,都感覺十分犯難,被那繁瑣的規(guī)矩唬得頭都大了,稱之為“大餐”,以區(qū)別日常輕松享受的小菜,倒也不完全是出于崇洋,還有點(diǎn)“受洋罪”的意思。難怪舊時在外國教會辦的學(xué)?;蜓笮衅髽I(yè)里,稱被洋教師、洋上司召去訓(xùn)話為“吃大餐”,可見上海人視吃西餐為受洋罪的心理感受有多深。

        在上海,如果主人家以西餐宴客,(自助餐不包括在內(nèi))那是十分看得起賓客的一種高層次禮遇,也代表這是一個需正裝出席的飯局。

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        上海人最忌諱的,是被人譏為老土、沒見過世面。所以,上海人在接受新事物、認(rèn)識新事物上是最積極的,包括對吃大餐,完全有種“拼死吃河豚”的悲壯心態(tài),并幽默地笑稱“開洋葷”。

        早在清朝晚期,上海灘已開了好多大西餐廳。一般講,那些正宗的大餐廳上海人是吃不來的。除了口味不對,還因?yàn)槲鞣饺肆?xí)慣吃得生冷,與上海人喜歡火熱滾燙的習(xí)俗相悖,再加上那種見血絲的牛排是上海人連碰也不敢碰的。這些餐廳服務(wù)的對象都是外僑或留洋歸來確有西方生活經(jīng)驗(yàn)的中國人。

        這些餐廳老板本身就是洋人。外國人眼睛生在頭頂上,特別是歐洲人,餐廳的顧客定位就是上海的外國僑民,或者也包括一部分“高等上海人”。所以,入得我餐廳,就只能適應(yīng)我的游戲規(guī)則,要看得懂我的蚯蚓文(洋文)餐單,自己會搭配主配菜。不會配?活該沒福開洋葷。不會開口講洋文?那就只好活該被那些身穿燕尾服戴白手套的洋侍應(yīng)(其實(shí)他們大多為白俄)翻白眼。

        老上海坊間曾流傳這樣一個笑話:一個不識ABC的土財(cái)主決意去開一下洋葷。洋侍應(yīng)遞上洋菜單,土財(cái)主一字不識,只好隨便點(diǎn)了菜單的頭三道。豈料西餐的菜單上,頭盤湯、主菜等等是分類別列的,他點(diǎn)的前三道恰巧都是湯,于是第一道他吃得津津有味,第二道又來一份湯,他已有點(diǎn)招架不住了,不料第三道來的還是湯……所以一直以來,上海人對吃大餐心情十分矛盾,有心想去開洋葷嘗個新鮮,又怕出洋相招人竊笑。

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        吃小菜還是吃大餐,看上去純屬個人愛好,但其實(shí)這里包含著飲食文化。既然提到“文化”,無論小菜還是大餐,就不單是個人喜好問題了。

        我們每到一個地方,總會首先品嘗一下該地方的食物,然后就對該地的味覺有了深刻的印象。飲食文化常與該地政治經(jīng)濟(jì)密切相關(guān)。如西餐是一人一份,各自根據(jù)自己的口味點(diǎn)的,西餐的進(jìn)食方式恰巧反映了西方人追求個性、尊重個人的傳統(tǒng)。而中餐是大家圍坐在—起享受,從中充分反映了東方人顧全大局、小我服從大我、講究共進(jìn)退的價值觀。

        西餐里包含了太多對衣著、談吐、餐桌禮儀,甚至對主食和湯及頭盤互相搭配的一些技術(shù)性問題。這些恰巧是最能反映出西方的價值觀和美學(xué)觀的地方。而這些技術(shù)性問題又不是從一兩次的進(jìn)餐經(jīng)驗(yàn)中就可學(xué)到的,這需要一個長期潛移默化的過程。當(dāng)吃慣了“火熱篤篤”菜式的上海人硬著頭皮切開一塊血絲可見的牛排送入口中時,也算是上海人邁向洋派的一個洗禮吧。

        古人講究明德格物,博文約禮,禮、樂、射、御、書、數(shù)都屬一種修養(yǎng)。西餐禮儀本身是西方文化的一部分,我們只要以平常心面對即可,無須太緊張,太講究。在出席大場面時發(fā)揮觀察力就可以,不必不自在。一句話,吃西餐只要以平常心面對,無須緊張到要數(shù)過叉齒才決定先用哪把叉子。

        (本文選自已故作家程乃珊即將出版的新書《曾有一座城:舊時上海風(fēng)尚志》,湖南文藝出版社)

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