任婧楠，潘思軼，王可興，范 剛*

(環(huán)境食品學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖北 武漢 430070)

香氣是影響水果及其加工制品品質(zhì)最重要的因素之一，它受到水果的基因型、生長(zhǎng)環(huán)境以及二者相互作用的影響[1]。新鮮水果的香氣一般來(lái)自于含量相當(dāng)于單果質(zhì)量十億萬(wàn)分之幾的揮發(fā)性物質(zhì)，然而，這些微量芳香活性化合物卻對(duì)果實(shí)及其加工制品品質(zhì)有著重大的影響[2]。在這些化合物中，有些是以游離態(tài)的形式存在的揮發(fā)物，可被人們直接感受到，他們對(duì)新鮮水果的香氣有著最直接的貢獻(xiàn)；還有一些化合物與糖或者無(wú)味的苷結(jié)合在一起，存儲(chǔ)于水果中作為風(fēng)味前體，它們不具備揮發(fā)性，故人們僅在其經(jīng)歷酸水解或者酶水解之后才能感受到。目前，國(guó)外的專家學(xué)者針對(duì)樹(shù)莓及其加工制品中的香氣物質(zhì)進(jìn)行了廣泛而深入的研究，主要包括：樹(shù)莓及加工制品中香氣物質(zhì)提取方法的研究；樹(shù)莓汁、樹(shù)莓籽油和樹(shù)莓果酒香氣物質(zhì)的研究；樹(shù)莓及其加工產(chǎn)品在加工及貯藏過(guò)程中香氣物質(zhì)的變化。而國(guó)內(nèi)關(guān)于樹(shù)莓香氣方面的研究報(bào)道則比較少，大多局限于一些綜述性的文章，如郭林[3]、高玉李[4]等分別對(duì)樹(shù)莓的香氣成分和影響樹(shù)莓香氣成分的因素進(jìn)行了綜述。同時(shí)，宜景宏等[5]對(duì)樹(shù)莓果皮及果肉揮發(fā)性成分進(jìn)行了初步分析，并確認(rèn)了6種化學(xué)成分。近年來(lái)，師艷秋等[6]針對(duì)紅樹(shù)莓釀制的果酒進(jìn)行了研究。目前，有關(guān)加工關(guān)鍵操作單元對(duì)樹(shù)莓汁香氣的影響以及樹(shù)莓汁鍵合態(tài)香氣物質(zhì)的研究鮮有報(bào)道。本文對(duì)樹(shù)莓及其加工制品中香氣物質(zhì)的提取方法、香氣活性物質(zhì)的鑒定、加工貯藏過(guò)程中香氣物質(zhì)的變化以及樹(shù)莓中糖苷鍵合態(tài)香氣化合物進(jìn)行了綜述。

1 樹(shù)莓中游離態(tài)香氣物質(zhì)的提取方法

目前，國(guó)內(nèi)外的研究者發(fā)現(xiàn)，樹(shù)莓含有多種香氣物質(zhì)，現(xiàn)已被鑒定的有200多種，其成分主要是萜類物質(zhì)，還含有部分酮、醛、醇和酯類等[3]，并對(duì)各種樹(shù)莓香氣物質(zhì)的萃取方法進(jìn)行了分析。

師艷秋等[7]在研究紅樹(shù)莓發(fā)酵酒的香氣成分時(shí)，采用了溶劑萃取法(SE)，共鑒定出54種化合物，其中醇類含量最高，同時(shí)還檢測(cè)到了紅樹(shù)莓發(fā)酵酒中的主要香氣化合物異戊醇和2,3-丁二醇。現(xiàn)今，此法已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于各種食品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的萃取當(dāng)中，如茶、蜂蜜、乳品、果蔬及動(dòng)植物油脂等[8]。宜景宏等[5]采用同時(shí)蒸餾萃取法(SDE)提取了樹(shù)莓果肉及果皮中揮發(fā)性成分，分離并確認(rèn)了6種化學(xué)成分，主要為糠醛、醇類以及苯并噻唑。Aprea等[9]研究者確立了SDE法萃取樹(shù)莓葉片精油的影響因素，并對(duì)萃取工藝進(jìn)行了優(yōu)化。

20世紀(jì)90年代，國(guó)外的研究者就將頂空進(jìn)樣法(HS)應(yīng)用于柑橘及其加工制品的香氣物質(zhì)研究中。時(shí)至今日，此法依舊不失為研究柑橘類香氣成分的一種有效手段，并被推廣應(yīng)用于其他食品香氣成分的研究。如Ravid等[10]運(yùn)用動(dòng)態(tài)進(jìn)樣法分析了樹(shù)莓、桃子、以及草莓的果實(shí)及其飲料制品的香氣成分，發(fā)現(xiàn)其對(duì)酮類以及芳香醇類物質(zhì)的吸附效果更佳。

固相微萃取(SPME)是復(fù)雜的傳質(zhì)過(guò)程，受多種因素的影響，如萃取頭涂層的特性、萃取時(shí)的溫度及時(shí)間、溶液pH值、鹽效應(yīng)和攪拌效率等。Aprea等[9]應(yīng)用SPME對(duì)樹(shù)莓及其果汁的香氣物質(zhì)進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)醇類和醛類物質(zhì)含量比較高，同時(shí)與PTR-MS方法做比較，發(fā)現(xiàn)SPME方法存在著萃取物質(zhì)不夠完全等問(wèn)題。

SBSE是SPME的升級(jí)技術(shù)。Malowicki等[11]在對(duì)野生樹(shù)莓品種(meeker)和植入抗侏儒病基因的樹(shù)莓香氣物質(zhì)研究中，采用SBSE與GC-MS聯(lián)用技術(shù)，發(fā)現(xiàn)二者在種類和含量上基本無(wú)差別。Du等[12]及其研究小組運(yùn)用此法對(duì)‘Marion’黑莓當(dāng)中揮發(fā)性化合物進(jìn)行了研究，并通過(guò)描述性的感官分析得知其香味與樹(shù)莓相似。

同時(shí)，劉麗娜等[13]優(yōu)化了超臨界萃取法(SFE)提取紅樹(shù)莓籽精油的萃取工藝條件，并獲得橙黃色且透明狀態(tài)的揮發(fā)油，經(jīng)GC-MS分析，共得到40種有效成分，其中亞油酸甲酯含量高達(dá)60%。李斌等[14]研究者優(yōu)化了超臨界CO2萃取樹(shù)莓葉片精油的工藝條件。

此外，Aprea等[9]運(yùn)用質(zhì)子轉(zhuǎn)移反應(yīng)(PTR)與質(zhì)譜聯(lián)用分析樹(shù)莓果實(shí)和樹(shù)莓果汁中的香氣物質(zhì)，與SPME-GC-MS相比較，PTR-MS更能提供一個(gè)快速高效且全面的氣味剖析。同時(shí)，PTR-MS還用來(lái)監(jiān)測(cè)樹(shù)莓原始風(fēng)味的快速修復(fù)過(guò)程，如由工業(yè)運(yùn)輸、機(jī)械損傷甚至咀嚼引起的破壞對(duì)脂肪氧化酶活性的影響，進(jìn)而探索樹(shù)莓風(fēng)味的修復(fù)途徑。

2 樹(shù)莓及其加工制品中的香氣活性物質(zhì)

食品講究色、香、味俱全。食品的香氣首先給人以味覺(jué)上的享受，對(duì)引起人的食欲起到了極大的作用。古有“酒香不怕巷子深”之說(shuō)，恰恰證實(shí)了香氣物質(zhì)對(duì)食品的重要意義。食品中存在種類繁多的揮發(fā)性香氣物質(zhì)，卻僅有少量的組分具有呈味作用，能被人的嗅覺(jué)捕捉到，并對(duì)食品的整體風(fēng)味有貢獻(xiàn)，這樣的物質(zhì)即被稱作香氣活性物質(zhì)。

氣相色譜-嗅覺(jué)測(cè)量法(GC-O)系感官檢測(cè)技術(shù)之一，已被廣泛應(yīng)用于食品風(fēng)味及加工環(huán)境等方面[15]。它通過(guò)GC把樣品的香氣成分分離開(kāi)，同時(shí)再結(jié)合人類靈敏的鼻子，即可對(duì)樣品的香氣組分做出定性和定量評(píng)價(jià)。GC-O與MS的結(jié)合彌補(bǔ)了彼此之間的不足，研究者既能獲得精準(zhǔn)的香氣成分?jǐn)?shù)據(jù)，同時(shí)也能掌握某一濃度下某種特定香氣成分是否具有風(fēng)味活性，以及該風(fēng)味活性的強(qiáng)度和持續(xù)時(shí)間，進(jìn)而確定該物質(zhì)的風(fēng)味香型[16]。

2.1 樹(shù)莓中的香氣活性物質(zhì)

樹(shù)莓中的香氣活性物質(zhì)概括起來(lái)主要有以下幾類：1)萜烯類化合物：此類化合物是分子式為異戊二烯的整數(shù)倍的烯烴類化合物，廣泛存在于植物體內(nèi)。由于存在許多異構(gòu)體，其又可分為單萜、倍半萜、二萜、二倍半萜。它們大多具有苦味，但有些化合物呈現(xiàn)極強(qiáng)的甜味。樹(shù)莓中具有香氣的最主要的萜烯類化合物如：萜烯烴類、萜烯酮類、萜烯醛類和萜烯醇類等，其中一些萜烯烴類和萜烯酮類是樹(shù)莓中比較重要的芳香物質(zhì)，如α-蒎烯，石竹烯等。2)酮類：呈現(xiàn)果味。主要有樹(shù)莓酮，α-紫羅酮，β-紫羅酮、苯乙酮、2,4-二甲基苯乙酮、4-羥基-3-甲基苯乙酮、丁二酮、β-大馬士革酮、1-己烯-3-酮等。3)醇類：呈現(xiàn)花香味和果味。苯甲醇、苯乙醇、香芹醇、丁香酚、丁醇、己醇、辛醇、十一醇、薄荷醇、香葉醇等。4)酯類：呈現(xiàn)果香和花香氣味。主要有乙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸丁酯、己酸乙酯等。

特別值得一提的是具有減肥效果并決定樹(shù)莓風(fēng)味特征的揮發(fā)性化合物——樹(shù)莓酮，其化學(xué)名稱為對(duì)-羥基苯基-2-丁酮。Akiyama等[17]用GC-O技術(shù)鑒定其呈現(xiàn)甜甜的水果香味，并在對(duì)咖啡香氣的研究中，發(fā)現(xiàn)樹(shù)莓酮成為新鮮出爐的Ethiopian咖啡的特征香氣。Larsen等[18]經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，樹(shù)莓酮的含量與其風(fēng)味強(qiáng)度的感官評(píng)價(jià)呈現(xiàn)良好的正相關(guān)性。但由于樹(shù)莓酮具有較低的揮發(fā)性，因此較難用SPME方法萃取到[19]。另外，Borejsza-Wysocki等[19]發(fā)現(xiàn)，樹(shù)莓酮含量也受品種影響，如‘Willamette’的樹(shù)莓酮含量高達(dá)170μg/kg，是‘Canby’和‘Royalty’兩品種含量的5倍多 。同時(shí)，在樹(shù)莓果實(shí)成熟后期，樹(shù)莓酮含量的富集作用很快[20]。Takao等[21]針對(duì)樹(shù)莓果實(shí)中樹(shù)莓酮/姜油酮酶催化苯基丁酮加氫作用的特性，研究發(fā)現(xiàn)此酶對(duì)催化苯基丁酮α、β位不飽和雙鍵的加氫作用以及果實(shí)中樹(shù)莓酮合成的最后一步有著重要的意義。這一結(jié)果揭示了樹(shù)莓酮在樹(shù)莓果實(shí)中的合成方式及作用。

Aprea等[9]用SPME-GC/MS方法從14種樹(shù)莓果實(shí)中鑒定出36種香氣物質(zhì)，主要分為萜烯類和C13降異戊二烯類。含量較高的有α-紫羅酮、β-紫羅酮、水芹烯、α-蒎烯、乙酸乙酯等，均對(duì)樹(shù)莓整體香氣有貢獻(xiàn)。同時(shí)，研究結(jié)果顯示，多種揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)灰霉病的致病菌產(chǎn)生抑制作用，如苯甲醛不僅對(duì)樹(shù)莓的呈香起到重要作用，還具有良好的抗真菌效果。另外，他們通過(guò)對(duì)兩個(gè)品種的樹(shù)莓汁進(jìn)行香氣成分的分析，發(fā)現(xiàn)品種對(duì)樹(shù)莓果汁風(fēng)味成分具有重要影響；與樹(shù)莓果實(shí)揮發(fā)性組分相比，果汁中酮類和醇類物質(zhì)含量呈增加趨勢(shì)，而酯類物質(zhì)含量有所下降；己醛和己醇對(duì)整體風(fēng)味貢獻(xiàn)最大，并呈現(xiàn)草本風(fēng)味。

Ravid等[10]研究者則以樹(shù)莓果實(shí)中特定的香氣物質(zhì)癸內(nèi)酯和樹(shù)莓汁中的α-紫羅酮作為指示劑，運(yùn)用HS-SPME方法評(píng)價(jià)多種水果的加工制品，如果醬、果汁、果酒等的風(fēng)味。結(jié)果表明，HS-SPME聯(lián)合GC-MS分析技術(shù)能夠很好的評(píng)價(jià)人工合成飲料的香氣品質(zhì)。

Robertson等[22]使用熱解析聯(lián)合GC-MS分析技術(shù)，研究了從樹(shù)莓花朵到果實(shí)成熟期間，不同階段的香氣變化。大部分生長(zhǎng)階段都含有脂肪烴和芳香烴、醛類、酮類、醇類、酯類、單萜烯以及倍半萜烯。但隨著果實(shí)的成熟，逐漸檢測(cè)到α-紫羅酮、β-紫羅酮、α-水芹烯、β-水芹烯和癸酸乙酯，并且它們的含量也隨之增加，說(shuō)明果實(shí)的成熟度對(duì)香氣成分的種類和含量均有較大影響。

Malowicki等[11]研究者采用SBSE-GC/MS方法分別提取野生樹(shù)莓(meeker)和植入抗侏儒病基因品種的揮發(fā)性化合物，發(fā)現(xiàn)二者基本無(wú)差別，卻在種植區(qū)與收獲季節(jié)的影響下，發(fā)現(xiàn)兩者的手性香氣成分，如α-紫羅酮、α-蒎烯和芳香醇等，存在較大差異。可見(jiàn)，樹(shù)莓中香氣成分受環(huán)境因素以及成熟度的影響較大。

Tapani[23]研究了兩種樹(shù)莓(Rubus idaeus和Rubus arcticus)的雜交品種的香氣成分，共檢測(cè)到70多種揮發(fā)性化合物，主要有乙酸、己酸、2-庚醇、3-甲基-2-丁烯-l-醇、苯乙醇和芳香醇等。但2,5-二甲基-4-甲氧基-2,3氫-3-呋喃酮、α-紫羅酮和β-紫羅酮，這些特征香氣成分在其子代中的含量低于親代。

Du等[12]及其研究小組運(yùn)用SBSE與GC-MS分析結(jié)合的方法對(duì)‘Marion’黑莓當(dāng)中揮發(fā)性化合物進(jìn)行了研究，并通過(guò)描述性的感官分析得知其香味與樹(shù)莓相似，且香氣活性物質(zhì)主要有呋喃酮、芳香醇、香葉醇、乙酸乙酯和β-紫羅酮等。這一研究發(fā)現(xiàn)，為研究樹(shù)莓中香氣活性物質(zhì)奠定了基礎(chǔ)。

Blanch等[24]分析了茉莉酸甲酯(MJ)-乙醇處理對(duì)合成樹(shù)莓、黑莓、草莓中揮發(fā)性化合物的影響。結(jié)果顯示，經(jīng)MJ處理后，樹(shù)莓中紫羅酮、蒎烯、石竹烯等香氣物質(zhì)總量明顯減少，而黑莓和草莓中的香氣物質(zhì)總量卻大大增加。這一結(jié)論又證實(shí)了茉莉酸甲酯和乙醇既不能促進(jìn)手性萜烯類化合物和紫羅酮的合成，也不能阻礙其對(duì)映體的合成。此結(jié)果在研究樹(shù)莓香氣物質(zhì)合成方面起到了建設(shè)性的作用。

Vázquez-Aráujo等[25]及其研究小組通過(guò)分析不同配比的樹(shù)莓/石榴調(diào)和飲料的風(fēng)味，發(fā)現(xiàn)其比單一樹(shù)莓果汁的風(fēng)味更加豐富，而且抗氧化活性也明顯增加。由此可見(jiàn)，將樹(shù)莓與其他水果制成調(diào)和飲料的品質(zhì)更能滿足消費(fèi)者的需要，也是樹(shù)莓飲料加工業(yè)的另一開(kāi)發(fā)熱點(diǎn)，并且風(fēng)味評(píng)價(jià)為消費(fèi)者選擇果汁提供了良好的指導(dǎo)。

Hampel等[26]研究了樹(shù)莓果實(shí)中α-蒎烯、芳香醇以及α-紫羅酮、β-紫羅酮的生物合成。結(jié)果證實(shí)α-蒎烯和芳香醇是通過(guò)細(xì)胞液里的甲羥戊酸合成的；而α-紫羅酮、β-紫羅酮在利用了1-脫氧-D-木酮糖和甲羥戊酸酯后才被檢測(cè)到，該研究結(jié)果闡述了樹(shù)莓中部分特征香氣物質(zhì)的合成途徑，對(duì)果汁的香氣釋放，改善果汁品質(zhì)有著重要的意義。

2.2 樹(shù)莓精油中的香氣活性物質(zhì)

精油又稱為揮發(fā)油，是存在于植物中的一類具有芳香氣味、可隨水蒸氣蒸餾出來(lái)而又與水不相混溶的揮發(fā)性油狀成分的總稱。大多數(shù)精油呈無(wú)色或淡黃色透明狀，均具有獨(dú)特的香氣或者辛辣味，于室溫下即可揮發(fā)。精油成分中以萜類成分多見(jiàn)，萜類又主要為單萜與倍半萜，其含氧衍生物如醇、醛、酸等，即使在含量很低時(shí)依然能使精油的整體呈現(xiàn)良好的芳香氣味，是重要的組成部分。另外，一些小分子脂肪族化合物以及小分子芳香族化合物也具有獨(dú)特的氣味。樹(shù)莓精油依據(jù)其來(lái)源，可分為樹(shù)莓籽精油和樹(shù)莓葉片精油。顧名思義，這兩種精油分別由樹(shù)莓籽和樹(shù)莓葉片提取而成，均具有樹(shù)莓特有的香味，在化妝品和藥品中有較高的利用價(jià)值。

目前，國(guó)內(nèi)外研究者對(duì)于樹(shù)莓精油的提取工藝做了較多的研究，如張佰清等[27]以出油率為指標(biāo)，優(yōu)化了超聲波輔助提取紅樹(shù)莓籽油工藝，使得出油率高達(dá)13%；同時(shí)，還用響應(yīng)面法來(lái)優(yōu)化微波輔助提取樹(shù)莓籽油的工藝，不僅獲得18%的出油率，還縮短了提取時(shí)間，節(jié)約資源[28]。李斌等[14]用SFE-CO2法提取到了呈土黃色的樹(shù)莓葉片精油，該精油香氣濃郁，具有類似茶葉的芳香。

另外，在樹(shù)莓精油的減肥功效方面研究較多。由于精油是將各種揮發(fā)性物質(zhì)濃縮了的混合物，故可以針對(duì)某一特定物質(zhì)進(jìn)行精煉得到較純的精油。Ogawa等[29]利用人類乳腺癌細(xì)胞系，研究了樹(shù)莓酮精油對(duì)男性荷爾蒙受體的作用，發(fā)現(xiàn)樹(shù)莓酮的抗肥胖活性是辣椒素的3倍。

然而，近年來(lái)針對(duì)樹(shù)莓精油中香氣活性物質(zhì)的成分組成研究報(bào)道則較少。僅劉麗娜等[13]用超臨界CO2法萃取了紅樹(shù)莓籽精油，該精油系橙黃色的透明狀態(tài)，經(jīng)GC-MS分析，共得到40種揮發(fā)成分，其中酯、醇、脂肪酸等化合物種類最多，而亞油酸甲酯的含量最高，高達(dá)60%，此外，還有少量烷烴、烯烴和生育酚。

2.3 樹(shù)莓果酒的香氣活性物質(zhì)

風(fēng)味成分是影響果酒品質(zhì)的主要因素[30]。針對(duì)不同釀造工藝對(duì)樹(shù)莓果酒香氣成分的影響，房玉林等[31]采用傳統(tǒng)工藝和CO2浸漬工藝釀造樹(shù)莓果酒，共檢測(cè)到兩種工藝的原酒中分別有33種和27種香氣物質(zhì)；經(jīng)陳釀，二者分別含有香氣物質(zhì)21種和33種。但兩種工藝釀造的果酒在風(fēng)味上均呈現(xiàn)玫瑰香、紫羅蘭香、果香以及茉莉香，這些風(fēng)味是由特征香氣物質(zhì)苯乙醇貢獻(xiàn)的。另外，此研究不僅說(shuō)明CO2浸漬發(fā)酵更適合樹(shù)莓果酒的陳釀，改善樹(shù)莓果酒的風(fēng)味，而且還證實(shí)了陳釀的樹(shù)莓酒具有更加豐富的香氣成分。Elisa等[32]研制了固體發(fā)酵的樹(shù)莓果酒，在得到的16種含量較高的香氣成分中，醇類有10種，酯類有3種。

在不同的發(fā)酵階段，樹(shù)莓果酒也有著每個(gè)階段特有的香氣。房玉林等[31]發(fā)現(xiàn)樹(shù)莓果酒在不同的發(fā)酵階段呈現(xiàn)不同的風(fēng)味。酒精發(fā)酵后，共檢測(cè)到33種揮發(fā)性物質(zhì)，主要成分是苯乙醇；陳釀后，得到了55種新化合物，主要為苯乙醇、戊醇以及酯類。師艷秋[6]在樹(shù)莓果酒主發(fā)酵結(jié)束時(shí)，共檢測(cè)到54種揮發(fā)性化合物，除含有酯類16種和醇類13種以外，有機(jī)酸也有12種；在后發(fā)酵結(jié)束后，共檢測(cè)到83種揮發(fā)性化合物，其中醇類、酯類、酮類均有增加，而有機(jī)酸種類減少；陳釀4個(gè)月后，共檢測(cè)到65種揮發(fā)性化合物，醇類和酯類的種類基本不變。其中，常見(jiàn)風(fēng)味物質(zhì)苯乙醇的含量在這3個(gè)階段緩慢增加，而糠醛則在陳釀期被降解。

Whasley等[33-34]分別比較了3種酵母發(fā)酵的樹(shù)莓果酒中的風(fēng)味化合物。經(jīng)CAT-1發(fā)酵的樹(shù)莓酒其揮發(fā)酸含量達(dá)到1542.6μg/L；經(jīng)UFLA FW 15發(fā)酵的樹(shù)莓果酒中總揮發(fā)性化合物含量高達(dá)5835μg/L，而揮發(fā)性硫化物則在經(jīng)S. bayanus CBS 1505發(fā)酵的樹(shù)莓酒中含量最高。通過(guò)感官分析得出這3種樹(shù)莓果酒均具有樹(shù)莓味、芹菜味以及花香味。同時(shí)，還分析了另外16種酵母菌發(fā)酵的樹(shù)莓果酒中的香氣成分，檢測(cè)到21種含量較高風(fēng)味物質(zhì)，主要是醇類、酯類以及多種揮發(fā)酸。其中丁醇和苯乙醇含量最高。

在樹(shù)莓果酒香氣成分的感官分析方面，Karen等[35]感覺(jué)到樹(shù)莓果酒呈現(xiàn)水果味并且混有燈籠椒的味道，這對(duì)研究樹(shù)莓果酒中特征香氣物質(zhì)有著重要意義Mckellar等[36]運(yùn)用電子鼻技術(shù)將樹(shù)莓果酒與其他7種果酒鑒別開(kāi)來(lái)，這一研究結(jié)果豐富了鑒別樹(shù)莓酒的新領(lǐng)域。

在犯罪調(diào)查方面，Ogawa等[29]將樹(shù)莓果酒等5種酒類作為指示劑，其中利用樹(shù)莓果酒的揮發(fā)性化合物琥珀酸乙酯單體和4-羥基苯丙酮來(lái)檢測(cè)受試者是否服用興奮劑類飲料，并得到明顯的效果。這一研究又拓寬了樹(shù)莓果酒風(fēng)味的應(yīng)用。

3 加工貯藏過(guò)程中香氣物質(zhì)的變化

國(guó)際市場(chǎng)上，95%的樹(shù)莓果進(jìn)入深加工領(lǐng)域，樹(shù)莓果汁是其中一大產(chǎn)業(yè)。工業(yè)生產(chǎn)過(guò)程會(huì)對(duì)樹(shù)莓汁的香氣成分產(chǎn)生巨大的影響，一方面是加工操作單元和貯藏過(guò)程使得樹(shù)莓汁中的香氣物質(zhì)逸散，另一方面是在生產(chǎn)貯藏過(guò)程中，又生成了新的香氣物質(zhì)。這對(duì)樹(shù)莓汁誘人的風(fēng)味既是一種損失也是一種財(cái)富，關(guān)鍵在于分析生產(chǎn)和貯藏過(guò)程中香氣物質(zhì)的變化及影響因素，進(jìn)而較好地掌握樹(shù)莓果汁的風(fēng)味組成及其控制。

目前，國(guó)內(nèi)外的研究者針對(duì)樹(shù)莓在加工和貯藏方面的研究多集中在工藝以及功能物質(zhì)的含量等方面，且僅有部分國(guó)外研究者對(duì)于其中風(fēng)味的變化進(jìn)行了探索。

Wrolstad等[37]將樹(shù)莓汁濃縮到45°Brix，經(jīng)感官評(píng)定人員分析，發(fā)現(xiàn)樹(shù)莓原汁、濃縮果汁以及其他3個(gè)市售樹(shù)莓果汁之間的風(fēng)味無(wú)明顯差別。說(shuō)明濃縮過(guò)程對(duì)樹(shù)莓汁整體香氣并無(wú)明顯影響。

Kmiecik等[38]研究者發(fā)現(xiàn)，甜味劑改善了樹(shù)莓蜂漿的風(fēng)味和口感，僅僅在色澤方面有微弱的負(fù)面作用。Amsiejus等[39]經(jīng)感官評(píng)定分析，樹(shù)莓蜂蜜擁有絕佳誘人的色澤。在制作蜂蜜的前處理和后加工的熱處理時(shí)，淀粉酶活性顯著增加。在溶解蜂蜜之后，羥甲基糠醛(HMF)的含量顯著增加，這可能是熱處理時(shí)，美拉德反應(yīng)加劇導(dǎo)致的結(jié)果，為樹(shù)莓蜂蜜增加了不少特殊的風(fēng)味。

冷凍保鮮技術(shù)是目前國(guó)際上較常用的技術(shù)，它延長(zhǎng)了水果的供貨期，即使是在水果的生產(chǎn)淡季。de Ancos等[40]分析了凍藏(-20℃)期長(zhǎng)達(dá)一年之久的樹(shù)莓果實(shí)的風(fēng)味變化，發(fā)現(xiàn)揮發(fā)性香氣物質(zhì)基本不受凍藏處理以及凍藏時(shí)間的影響，僅增加了α-紫羅酮和石竹烯的含量，這一結(jié)論為樹(shù)莓的保藏提供了有效的方法，最大限度保存了樹(shù)莓的原始風(fēng)味。

Levaj等[41]研究得到‘Willamette’品種的樹(shù)莓果醬與樹(shù)莓果實(shí)的風(fēng)味保持一致，且芳香醇含量最高。Indrawati等[42]對(duì)經(jīng)高壓處理的果蔬在其色澤、質(zhì)地和風(fēng)味方面進(jìn)行了綜述。草莓汁中的己醛含量與壓力變換呈正相關(guān)。呋喃酮、酯類、醛類、醇類以及硫化物都影響著草莓的風(fēng)味，不同的閾值的物質(zhì)對(duì)草莓的整體香氣也有著不同作用。這一結(jié)論推動(dòng)了研究高壓處理對(duì)樹(shù)莓汁風(fēng)味的影響。

4 樹(shù)莓中糖苷鍵合態(tài)香氣化合物

糖苷鍵合態(tài)香氣物質(zhì)的研究對(duì)于新鮮食品及其加工制品的增香和持香方面有著重大的意義。20世紀(jì)60年代，F(xiàn)rancis等[43]率先對(duì)玫瑰花瓣中單萜醇與糖苷結(jié)合物質(zhì)進(jìn)行了研究，開(kāi)創(chuàng)了糖苷結(jié)合風(fēng)味物質(zhì)這一嶄新的研究領(lǐng)域

水果中的鍵合態(tài)香氣化合物是從果實(shí)、果汁或者果酒中萃取而來(lái)的[44]。隨著研究對(duì)象的擴(kuò)展，國(guó)內(nèi)外研究者已逐漸從鑒定葡萄及葡萄酒中的糖苷鍵合態(tài)香氣化合物延伸到其他水果當(dāng)中。但對(duì)于樹(shù)莓汁和樹(shù)莓果酒中的糖苷鍵合態(tài)香氣化合物鮮有報(bào)道，只有Pabst等[45]研究了樹(shù)莓果實(shí)中的鍵合態(tài)香氣物質(zhì)，他們采用Amberlite XAD-2樹(shù)脂吸附洗脫分離的方法從樹(shù)莓果實(shí)中分離得到以糖苷鍵合態(tài)形式存在的4-氧代-β-紫羅蘭醇和芳樟醇兩種物質(zhì)。而有關(guān)黑莓中的鍵合態(tài)香氣物質(zhì)的研究則稍多些，Du等[2]采用C18-反相吸附的方法從黑莓中提取到了糖苷鍵合態(tài)香氣物質(zhì)前體，結(jié)合SBSE-GC/MS萃取并分析了經(jīng)酶水解作用后釋放出游離態(tài)香氣物質(zhì)。研究結(jié)果顯示，含量最豐富的是醇類物質(zhì)，其次是莽草酸的衍生物；還檢測(cè)到配糖體有呋喃酮和微量的萜烯類物質(zhì)。經(jīng)比較得到與游離態(tài)香氣物質(zhì)有著相似的組成，且呋喃酮配體一直穩(wěn)定的存在于親代和子代黑莓中。

5 展 望

香氣是影響樹(shù)莓及其加工制品品質(zhì)的關(guān)鍵因素，然而各種加工操作和貯藏條件會(huì)對(duì)樹(shù)莓及其加工制品的香氣造成影響。由于樹(shù)莓果實(shí)水分含量豐富、不耐貯運(yùn)、貨架期短且易破裂霉變，嚴(yán)重影響其加工品質(zhì)。故僅有5%的樹(shù)莓進(jìn)入鮮食市場(chǎng)，絕大部分用于深加工。因此，開(kāi)展樹(shù)莓及其加工制品中香氣物質(zhì)的定性定量分析、加工單元操作對(duì)樹(shù)莓中特征香氣物質(zhì)的影響、香氣活性物質(zhì)的鑒定及鍵合態(tài)香氣物質(zhì)的研究，對(duì)明確樹(shù)莓及其加工制品中的特征香氣物質(zhì)，保持其優(yōu)良香氣品質(zhì)具有重要意義。

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