油脂是人類食品中最重要的成分之一。隨著人們生活水平的提高，對(duì)食用油脂的質(zhì)量要求也越來越高，不僅要求有優(yōu)良的感官品質(zhì)和質(zhì)量穩(wěn)定性，保證食用安全，還要有一定的營養(yǎng)功能性，如反式酸含量低，含有豐富的天然維生素和天然抗氧化劑等。為了提高油脂品質(zhì)，降低加工過程中微量營養(yǎng)成分的破壞，油脂制取工藝技術(shù)不斷得到發(fā)展提高，油脂成分、結(jié)構(gòu)與其營養(yǎng)或生理功能相關(guān)性的研究也已取得很大進(jìn)展。如，Azadmard-Damirchia S.(2010)研究表明微波處理菜籽能夠使菜籽油的出油率增加10%，甾醇和VE含量分別增加15%和55%；Pradhana R.C.(2010)等比較了超臨界CO2提取、螺旋壓榨及溶劑法提取亞麻籽油，結(jié)果表明，超臨界CO2提取能夠提高油脂質(zhì)量指標(biāo)及增加油脂中n-6和n-3脂肪酸的含量。

近年來，江南大學(xué)的王興國教授及其課題組成員對(duì)食用油脂加工藝進(jìn)行了大量、深入的研究。CN201210084733.9公開一種磷脂酶催化的大豆油脫膠方法，步驟包括預(yù)熱，調(diào)節(jié)pH，加酶混合，酶解，滅酶，分離，該發(fā)明脫膠時(shí)間比磷脂酶A1脫膠時(shí)間縮短1～2倍，降低磷含量的同時(shí)伴隨著油中甘二酯含量少量提高，增加了油脂工業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。CN201210087428.5涉及一種基于凹凸棒土和淀粉基材料聯(lián)合脫除豬油中膽固醇方法，該發(fā)明主要針對(duì)現(xiàn)有的有機(jī)溶劑萃取法所用溶劑會(huì)殘留在油中，水蒸氣蒸餾法對(duì)設(shè)備的要求太高，超臨界二氧化碳法投資大，分子蒸餾法很難實(shí)現(xiàn)工業(yè)化，酶法價(jià)格昂貴等等系列問題，以凹凸棒土和淀粉基材料為脫除劑，通過將去離子水、凹凸棒土和淀粉基材料混合均勻，然后定量加入已預(yù)熱到40℃豬油中，反應(yīng)一定時(shí)間后，于5 000 r/min下離心8 min，收集上層的液體即為低膽固醇豬油產(chǎn)品。CN201110143758.7公開了一種酶法酯交換制備低/零反式脂肪酸起酥油的方法，其采用固定化脂肪酶Lipozyme RMIM催化豬油和棕櫚硬脂或極度氫化油酯交換制備起酥油，以反應(yīng)體系在20℃下的固體脂肪含量(SFC)為指標(biāo)，在系統(tǒng)研究溫度、酶添加量、時(shí)間對(duì)酯交換反應(yīng)的影響基礎(chǔ)上，獲得了理想的技術(shù)參數(shù)：反應(yīng)溫度60℃～90℃，酶添加量6%～12%，反應(yīng)時(shí)間1h～3h。CN201210084728.8以脂肪酸甲酯為?；w，富含油酸的植物油脂為?；荏w，在1，3特異性固定化脂肪酶的作用下進(jìn)行酯交換反應(yīng)，酯交換產(chǎn)物再經(jīng)溶劑分提制得2-不飽和-1，3-二飽和的對(duì)稱型甘三酯。該合成方法反應(yīng)條件溫和，后續(xù)分離操作簡單，產(chǎn)物中對(duì)稱型甘油三酯的含量高，所制備的產(chǎn)品可用于延緩巧克力及巧克力制品的起霜現(xiàn)象。CN201210193220.1以纖維狀硅酸鹽類粘土為原料制備植物油脫色用粘土吸附劑，通過選礦、粉碎、調(diào)濕、擠壓膨化、噴霧加酸、捏合滲透、中溫活化、干燥、粉碎獲得食用油脫色用粘土吸附劑產(chǎn)品；該產(chǎn)品在保證有效脫色的同時(shí)，控制了其酸催化活性，避免不利副反應(yīng)的發(fā)生。CN200910027267.9涉及一種控制色拉油返色及反式脂肪酸形成的油脂精煉方法，其特征在于，采用預(yù)蒸餾-復(fù)脫色法對(duì)植物油進(jìn)行二步脫色和二步高溫處理，其操作程序?yàn)椋阂淮蚊撋?、預(yù)蒸餾脫酸、復(fù)脫色、脫臭；發(fā)明在傳統(tǒng)脫臭工藝和設(shè)備基礎(chǔ)上改進(jìn)了植物油的精煉工藝，通過兩次脫色和預(yù)蒸餾脫酸、常規(guī)脫臭處理，縮短了油脂在精煉過程中受高溫處理的時(shí)間，降低了白土活性對(duì)油品氧化穩(wěn)定性的不利影響，降低了油脂中反式脂肪酸的生成，同時(shí)使色拉油的色澤達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)要求，并使其在貨架期內(nèi)的返色程度得到控制，解決了大豆、菜籽、玉米色拉油精煉中普遍存在的返色技術(shù)難題。CN201210084758.9公開了一種利用復(fù)合菌脫去油茶籽粕皂素的方法，其將市購的油茶籽粕除雜、粉碎后配制成培養(yǎng)基，經(jīng)過高溫殺菌后通過優(yōu)化固態(tài)發(fā)酵脫皂素工藝條件最大限度地降解油茶籽粕中的皂素，提高油茶籽粕中可溶性糖的含量。所得發(fā)酵產(chǎn)物可溶性糖含量達(dá)10%～18%，脫皂率達(dá)88%～94%。

符合人們安全、健康、營養(yǎng)的生活需求，開發(fā)各種新型結(jié)構(gòu)的功能性油脂和專用食用油產(chǎn)品，降低由高脂膳食所帶來的高血脂、高血壓等副作用，已經(jīng)成為新時(shí)期食用油產(chǎn)業(yè)和和研究者共同面臨的重大課題。

（江南大學(xué)圖書館 張群 供稿）