孫炳新，孟實，馮敘橋，李娜，徐方旭

1(渤海大學(xué)食品科學(xué)研究院，渤海大學(xué)化學(xué)化工與食品安全學(xué)院，遼寧省食品安全重點實驗室，“食品貯藏加工及質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心”遼寧省高校重大科技平臺，遼寧錦州，121013)2(九州大學(xué)農(nóng)學(xué)院應(yīng)用生物系，日本福岡8128581)3(沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，遼寧沈陽，110866)4(遼寧省食品質(zhì)量與安全學(xué)會，遼寧沈陽，110866)5(沈陽產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗院，遼寧沈陽，110022)

與發(fā)達(dá)國家相比，我國在食品生產(chǎn)水平和質(zhì)量與安全控制能力等方面還存在相當(dāng)差距。近幾年來，“三聚氰胺”、“蘇丹紅”、“瘦肉精”以及“地溝油”等食品安全事件頻發(fā)，引起了各級政府與廣大人民群眾對食品安全問題的關(guān)注，同時也加深了民眾對食品安全問題的擔(dān)憂。尋求如何解決我國食品質(zhì)量與安全問題的對策與措施是當(dāng)前形勢下我們亟需解決的一個重要問題。

1 我國食品質(zhì)量與安全現(xiàn)狀分析

食品工業(yè)是我國國民經(jīng)濟(jì)的重要支柱產(chǎn)業(yè)，中國食品工業(yè)協(xié)會秘書長熊必琳在首屆“2012中國食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展論壇”表示，2012年的食品工業(yè)總產(chǎn)值預(yù)計接近10萬億元，每年增幅在20%以上［1］。在食品工業(yè)飛速發(fā)展的背景下，食品檢驗合格率由1982年的61.5%，2001年的88.9%提高到如今的96%。客觀地說，在各級政府和全社會的共同努力下我國的食品質(zhì)量與安全工作較之前已經(jīng)取得了顯著的進(jìn)步。但近年來食品質(zhì)量安全事件的不斷發(fā)生，表明我國的食品質(zhì)量與安全現(xiàn)狀依然嚴(yán)峻。食品質(zhì)量與安全問題可能發(fā)生在食品生產(chǎn)過程中的原料種植或養(yǎng)殖、食品加工、食品包裝、食品流通與銷售等環(huán)節(jié)［2］。目前，造成我國食品質(zhì)量與安全問題的主要原因包括，農(nóng)業(yè)種植業(yè)超標(biāo)使用農(nóng)藥和化肥、養(yǎng)殖業(yè)濫用激素和抗生素、食品生產(chǎn)與加工過程中的污染、違規(guī)使用劣質(zhì)原料和食品添加劑、違法使用非法添加物以及流通領(lǐng)域混亂等［3－4］。此外，食品質(zhì)量與安全意識淡薄、食品監(jiān)督管理不力等原因也是引發(fā)食品安全事件頻出的主要因素［5－6］。

我國現(xiàn)有的食品質(zhì)量與安全方面的法律法規(guī)以及標(biāo)準(zhǔn)體系等更多地集中于對已生產(chǎn)食品的監(jiān)督與檢驗，實際生產(chǎn)環(huán)節(jié)的管理與監(jiān)督相對缺乏或滯后。而真正安全的食品并非是檢驗出來的而是生產(chǎn)出來的，因此，在日益嚴(yán)峻的食品安全形勢下，對食品的安全生產(chǎn)應(yīng)格外關(guān)注。對于食品生產(chǎn)過程中與食品質(zhì)量與安全相關(guān)的問題，不僅要進(jìn)行深入的研究，還要根據(jù)科學(xué)技術(shù)進(jìn)步和社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展的具體情況，及時調(diào)整甚至改變原有的、不適合的監(jiān)管措施，以便能在食品生產(chǎn)過程中進(jìn)一步提高食品質(zhì)量與安全水平。我國相關(guān)部門對此已經(jīng)足夠重視，并采取了必要的行動。2011年3月1日，衛(wèi)生部等部門正式發(fā)布公告，根據(jù)《食品安全法》關(guān)于食品添加劑應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過風(fēng)險評估證明安全可靠，方可列入允許使用范圍的規(guī)定，經(jīng)審查食品添加劑過氧化苯甲酰、過氧化鈣已無技術(shù)上的必要性，自2011年5月1日起，禁止在面粉生產(chǎn)中添加這兩種物質(zhì)。另外，我國食品科研、教學(xué)與生產(chǎn)等部門，對類似問題也十分關(guān)注，2011年3月25日，華東理工大學(xué)與美國開心果生產(chǎn)商派拉蒙農(nóng)場聯(lián)合召開了學(xué)術(shù)會議，就開心果是否需要漂白的問題展開了深入討論，會議結(jié)果已呈交政府有關(guān)部門決策參考。

黨和政府十分重視我國的食品質(zhì)量與安全工作。2009年全國人大十一屆七次常委會議上通過的《中華人民共和國食品安全法》，以及2009年7月國務(wù)院第73次常務(wù)會議通過的《中華人民共和國食品安全法實施條例》頒布以后，食品市場秩序不規(guī)范、市場監(jiān)管和執(zhí)法不到位的問題得到了改善，社會誠信體系在逐漸地恢復(fù)，食品安全事件得到了有效的遏制，食品安全總體水平提升，但離實現(xiàn)2009年國務(wù)院《政府工作報告》中提出的“要讓人民群眾買得放心、吃得安心、用得舒心”的目標(biāo)還相差甚遠(yuǎn)。

2 提高我國食品質(zhì)量與安全水平的對策與建議

保證食品在種植或養(yǎng)殖，食品加工，包裝與流通等環(huán)節(jié)的有效控制與管理是提高食品質(zhì)量與安全水平的關(guān)鍵。食品質(zhì)量與安全是生產(chǎn)出來的，檢驗雖然能發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量與安全問題的食品，但卻不能保證生產(chǎn)出符合質(zhì)量與安全要求的食品。因此，食品生產(chǎn)過程中的質(zhì)量與安全控制，比單純的食品檢驗要重要的多。根據(jù)我國食品質(zhì)量與安全現(xiàn)狀，我們認(rèn)為，加強(qiáng)食品科學(xué)領(lǐng)域的基礎(chǔ)研究，增強(qiáng)消費者、食品從業(yè)與監(jiān)管人員的質(zhì)量與安全意識以及建立多元化的監(jiān)管體系將是進(jìn)一步提高我國食品質(zhì)量與安全水平的重要舉措。

2.1 加強(qiáng)食品質(zhì)量與安全的科學(xué)研究工作

只有做好食品質(zhì)量與安全的科學(xué)研究工作，才能發(fā)現(xiàn)現(xiàn)有飲食習(xí)慣和食品生產(chǎn)中存在的食品質(zhì)量與安全問題，才能在技術(shù)上生產(chǎn)出質(zhì)量更高、更安全的產(chǎn)品，才能不斷滿足我國人民對飲食健康的需要，也才能為政府決策提供科學(xué)的依據(jù)。食品質(zhì)量與安全工作不是一時的權(quán)宜之計，而是一項長期的工作。怎樣處理食品質(zhì)量與安全出現(xiàn)的新問題、怎樣去除食品質(zhì)量與安全隱患、怎樣利用科學(xué)技術(shù)保證食品質(zhì)量與安全、怎樣飲食最有利于健康等等，都需要不斷地進(jìn)行科學(xué)研究。這是食品質(zhì)量與安全的真正基礎(chǔ)和保障，沒有對食品質(zhì)量與安全相關(guān)問題的科學(xué)研究，食品質(zhì)量與安全就無從談起。如食品熱加工而普遍產(chǎn)生的丙烯酰胺對人體可能引起的傷害是通過科學(xué)研究才發(fā)現(xiàn)的。衛(wèi)生部對撤銷面粉增白劑在立場上曾出現(xiàn)完全相反的變化，這實際上是科學(xué)研究做得不完全而造成的。國家自然科學(xué)基金委員會，自2010年起在生命科學(xué)部將食品科學(xué)單獨列出，加強(qiáng)了對食品科學(xué)的基礎(chǔ)研究工作。建議以后在科研項目的安排上，注重食品質(zhì)量與安全的科學(xué)研究，對面臨的食品質(zhì)量與安全問題和潛在隱患進(jìn)行科學(xué)攻關(guān)，隨時為解決和預(yù)防食品質(zhì)量與安全問題和隱患提供科學(xué)的途徑和方法。

2.2 增強(qiáng)食品質(zhì)量與安全意識

為了我國人民的飲食健康，為人民提供實用營養(yǎng)安全的食品，從而提高我國人民的生活質(zhì)量，建立和增強(qiáng)全體人民的食品質(zhì)量與安全意識是非常重要的。只有當(dāng)全國人民都具備了食品質(zhì)量與安全意識，食品質(zhì)量與安全才能真正得到保證。食品質(zhì)量與安全意識的建立和提高，應(yīng)該在不同層面上采取不同的策略。下面，將從一般消費者、食品從業(yè)人員、政府管理部門和預(yù)防食品違法犯罪4方面就如何建立和增強(qiáng)食品質(zhì)量與安全意識，提出建議。

2.2.1 通過宣傳和教育，培養(yǎng)一般消費者的食品質(zhì)量與安全意識

我國人口眾多，具有科學(xué)素養(yǎng)的人口大約為3%，很多人不懂得食品質(zhì)量與安全的真正含義。當(dāng)出現(xiàn)食品質(zhì)量與安全問題時，很多人不能正確認(rèn)識，造成不必要的恐慌。國際上也不乏因為食品質(zhì)量與安全問題而造成政治事件的現(xiàn)象。去年日本海嘯后，發(fā)生在我國的民眾哄搶食鹽的事件就值得引起我們的深刻反思。在這件令人啼笑皆非的事件背后，隱藏著我們普通民眾基本科學(xué)素養(yǎng)方面的無知與匱乏。因此，必須通過電視、廣播、廣告、報紙、雜志、宣傳手冊、書籍等多種形式，讓普通民眾科學(xué)的認(rèn)識當(dāng)前的食品安全形勢，建立食品質(zhì)量與安全的基本意識。例如在科普宣傳方面，今年我國的“全國科普日”活動主題即為“食品安全與公眾健康”，旨在普及食品質(zhì)量與安全方面的科學(xué)知識。通過組織豐富多彩的科普宣傳活動對于促進(jìn)公眾建立科學(xué)的食品消費理念和食品安全觀，提高食品安全意識和預(yù)防、應(yīng)對風(fēng)險的能力等都將起到積極的影響。

2.2.2 食品從業(yè)人員質(zhì)量與安全意識的培養(yǎng)和提高

食品從業(yè)人員的質(zhì)量與安全意識，與所生產(chǎn)食品的質(zhì)量與安全直接相關(guān)。食品從業(yè)人員質(zhì)量與安全意識的培養(yǎng)和提高，必須通過培訓(xùn)和教育來獲得。我國食品產(chǎn)業(yè)的規(guī)?；捷^低，食品工業(yè)中的小企業(yè)、小作坊、小攤販等數(shù)量巨大，造成食品從業(yè)人員的水平參差不齊。因此，必須對食品從業(yè)人員進(jìn)行食品質(zhì)量與安全的基礎(chǔ)培訓(xùn)與教育。食品的質(zhì)量與安全是生產(chǎn)出來的，與食品從業(yè)人員的食品質(zhì)量與安全知識的掌握程度密切相關(guān)，對所有食品從業(yè)人員進(jìn)行食品質(zhì)量與安全的基礎(chǔ)培訓(xùn)十分必要。特別是小作坊、小攤店以及小販、小食雜餐飲等食品領(lǐng)域中的薄弱環(huán)節(jié)的從業(yè)人員，更是要進(jìn)行食品質(zhì)量與安全的基礎(chǔ)培訓(xùn)。只有完成了要求的培訓(xùn)內(nèi)容，掌握了相應(yīng)的知識，獲得了培訓(xùn)證書，才有資格從事食品相關(guān)的工作。此外，培訓(xùn)的實施和證書的發(fā)放，可委托第三方獨立進(jìn)行。

2.2.3 食品監(jiān)督管理及檢測人員的食品質(zhì)量與安全意識的培養(yǎng)和提高

食品監(jiān)督管理及檢測人員的食品質(zhì)量與安全意識，是食品質(zhì)量與安全的根本保障，必須加強(qiáng)食品質(zhì)量與安全監(jiān)督管理及檢測人員的素質(zhì)培養(yǎng)和再教育。隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和食品工業(yè)的發(fā)展，新技術(shù)、新工藝、新原料、新材料、新設(shè)備、新包裝、新知識等會在食品生產(chǎn)過程中不斷出現(xiàn)，這就要求食品質(zhì)量與安全監(jiān)督管理及檢測人員要不斷學(xué)習(xí)、接受再教育、更新知識、掌握食品科技發(fā)展的前沿動態(tài)。只有這樣，才能不斷提高食品質(zhì)量與安全工作的管理水平。例如，衛(wèi)生部2011年2月11日撤銷面粉增白劑的第4號公告中，用3條款明確說明了食品添加劑過氧化苯甲酰、過氧化鈣被禁止使用的原因、日期、監(jiān)管等方面的事項，但遺憾的是沒有明確直接說明在面粉中不能添加任何以增白為目的的物質(zhì)。既然公告中已經(jīng)指出增白“已無技術(shù)上的必要性”，就應(yīng)該在公告中增加1條款，說明在面粉中不能添加任何以增白為目的的物質(zhì)，這樣可以防止別有用心的個人或企業(yè)可能為了增白而使用其他物質(zhì)。第三條中要求“各級食品安全監(jiān)管部門要加大監(jiān)督執(zhí)法力度，加強(qiáng)食品安全監(jiān)督檢查，依法查處將過氧化苯甲酰、過氧化鈣作為食品添加劑進(jìn)行生產(chǎn)、銷售和使用的違法行為”，這樣的規(guī)定有可能使使用其它物質(zhì)作為增白劑的違法行為得不到監(jiān)控。這樣的事例在牛奶三聚氰胺事件中就發(fā)生過，正是因為三聚氰胺不是監(jiān)控對象，才使三聚氰胺在牛奶中添加很久并造成嚴(yán)重后果后才被發(fā)現(xiàn)。因此，食品監(jiān)督管理及檢測人員的食品質(zhì)量與安全意識必須與時俱進(jìn)，建議政府制定措施，加強(qiáng)食品質(zhì)量與安全監(jiān)督管理及檢測人員的素質(zhì)培養(yǎng)和再教育。

2.2.4 建立預(yù)防食品違法犯罪的質(zhì)量與安全意識

所謂建立預(yù)防食品違法犯罪的質(zhì)量與安全意識，主要體現(xiàn)在兩方面，一是要繼續(xù)加強(qiáng)對食品質(zhì)量與安全違法行為的處罰，使食品質(zhì)量與安全違法犯罪得不償失;二是要建立食品從業(yè)人員的信用制度，只有真誠守法的從業(yè)人員才有可能進(jìn)行食品生產(chǎn)。在發(fā)達(dá)國家，對于出現(xiàn)食品安全問題的商家處罰相當(dāng)嚴(yán)厲，除要求立刻停業(yè)待查以外，還將伴隨高額的罰款，而罰款額度之高足以使其關(guān)門倒閉，這樣立法的目的就是讓商家清楚生產(chǎn)銷售不符合食品安全要求的食品結(jié)果是得不償失的［4］。過去，我國對食品質(zhì)量與安全違法人員的處置并不嚴(yán)厲，不法商販和生產(chǎn)者為了自身利益，可以完全不顧消費者健康賺黑心錢，并屢禁不止。究其原因，就是違法成本太低。為了杜絕這種明知故犯的食品質(zhì)量與安全問題，必須大幅度提高其違法成本，要讓違法者傾家蕩產(chǎn)、無利可圖。同時，要建立食品從業(yè)人員信用制度，對食品質(zhì)量與安全的問題采取“零容忍”態(tài)度，對出現(xiàn)質(zhì)量與安全的食品從業(yè)人員，一輩子都不能再從事食品方面的工作。

我國在這方面已經(jīng)采取了一些行動，2011年2月25日第十一屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十九次會議通過了《中華人民共和國刑法修正案(八)》，并于2011年5月1日起施行。刑法修正案(八)中涉及食品安全相關(guān)刑法的兩處重大修改令人矚目。一是特別單列“食品安全監(jiān)管瀆職罪”，在刑法第四百零八條后增加條款規(guī)定“負(fù)有食品安全監(jiān)督管理職責(zé)的國家機(jī)關(guān)工作人員，玩忽職守或者濫用職權(quán)，導(dǎo)致發(fā)生重大食品安全事故或者造成其他嚴(yán)重后果的，處五年以下有期徒刑或者拘役;造成特別嚴(yán)重后果的，處五年以上十年以下有期徒刑?！蓖瑫r強(qiáng)調(diào)“徇私舞弊犯前款罪的，從重處罰?！绷硪惶幹卮笮薷氖遣灰欢ㄒ霸斐芍卸净蚧疾　辈哦ㄗ铮谛碌男拚钢袑⒃?guī)定中的“不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品”改為“不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品”，與2009年通過的食品安全法銜接;同時在該條內(nèi)容中增加了一個適用條件，即除了對人體健康造成嚴(yán)重危害外，增加了“或者有其他嚴(yán)重情節(jié)的”，處以相關(guān)刑罰。這意味著盡管沒有造成嚴(yán)重后果，但從非法獲利的金額、銷售食品的數(shù)量、食品擴(kuò)散的范圍等角度能夠證明其嚴(yán)重危害的，仍然可依法給予刑罰。此外，刑法修正案(八)在關(guān)于“在生產(chǎn)、銷售的食品中摻入有毒、有害的非食品原料的，或者銷售明知摻有有毒、有害的非食品原料的食品”行為的處罰規(guī)定中，把“造成嚴(yán)重的食物中毒事故或者其他食源性疾患”內(nèi)容去掉，即不論是否中毒或患病，只要實施上述行為，就將受到處罰。這些條款的修改和實施，對保障食品質(zhì)量與安全、避免因食品質(zhì)量與安全問題而給人民身體健康造成損失，會起到更大的作用。

2.3 以政府職能部門監(jiān)管為主，第三方監(jiān)管為輔

食品安全問題是關(guān)系到人民健康與國計民生的大事，需要政府的統(tǒng)一組織與監(jiān)管。根據(jù)國務(wù)院2004年9月發(fā)布的《國務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定》確定食品安全監(jiān)管實行分段監(jiān)管的原則，具體把食品從農(nóng)田到餐桌安全監(jiān)管環(huán)節(jié)分成四個階段，分別是種植養(yǎng)殖環(huán)節(jié)、生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)、市場流通環(huán)節(jié)和餐飲消費環(huán)節(jié)。目前就食品安全監(jiān)管來說，主要有農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部、商務(wù)部、質(zhì)檢、工商和食藥監(jiān)等職能部門負(fù)責(zé)以上不同環(huán)節(jié)的監(jiān)督與管理工作。由于涉及部門較多，監(jiān)督執(zhí)法中難免出現(xiàn)執(zhí)法空隙或交叉執(zhí)法的現(xiàn)象。因此，必須要加強(qiáng)各職能部門之間的協(xié)調(diào)與溝通，明確執(zhí)法內(nèi)容，杜絕相互依賴與推諉，真正將監(jiān)管責(zé)任落到實處。此外，各級政府應(yīng)該作為一個權(quán)威主體主動承擔(dān)起食品質(zhì)量與安全工作相應(yīng)的責(zé)任與義務(wù)，尤其是各監(jiān)管部門之間的統(tǒng)一與協(xié)調(diào)工作。建立一個權(quán)責(zé)明確、監(jiān)管到位、標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一的監(jiān)督管理體系，切實實現(xiàn)“由農(nóng)田到餐桌”的全過程無縫監(jiān)管，還需要我們的政府和相關(guān)職能部門做出更多的努力。目前，各級政府已經(jīng)或正在組建食品安全委員會，統(tǒng)一協(xié)調(diào)食品安全工作。

由于食品生產(chǎn)、流通涉及眾多環(huán)節(jié)，食品安全監(jiān)管牽涉眾多部門，加之食品市場嚴(yán)重的信息不對稱、食品安全問題的復(fù)雜性，使得單純依靠政府監(jiān)管部門的單中心治理模式顯得力不從心［7］。因此除了政府及相關(guān)職能部門的監(jiān)管之外，我們還應(yīng)該借鑒發(fā)達(dá)國家和地區(qū)的經(jīng)驗，積極發(fā)揮第三方監(jiān)管體系在食品安全監(jiān)管中的作用。在當(dāng)前這樣一個食品安全日益嚴(yán)峻以及政府監(jiān)管不能全面顧及的特殊時期，通過引入第三方監(jiān)管，不僅可以有效地提高食品安全的監(jiān)管效率，同時還能大大降低監(jiān)管成本。因此，我們應(yīng)該積極探索一種以政府監(jiān)管為主導(dǎo)，第三方監(jiān)管為輔的食品質(zhì)量與安全監(jiān)管新模式，積極引導(dǎo)并鼓勵行業(yè)協(xié)會、檢測機(jī)構(gòu)、企業(yè)和科研院所等機(jī)構(gòu)參與到食品安全的監(jiān)管體系中來，改變自上而下的傳統(tǒng)監(jiān)管模式，建立多元化的食品監(jiān)管體系，拓寬食品監(jiān)管渠道，實現(xiàn)政府與社會力量的有效彌補(bǔ)與融合。

3 結(jié)束語

隨著《食品安全法》的出臺，在各級政府和社會力量的共同努力下，我國的食品安全形勢正在不斷好轉(zhuǎn)。但是，食品的質(zhì)量與安全現(xiàn)狀仍不容樂觀，我國的食品質(zhì)量與安全工作依然任重而道遠(yuǎn)。要實現(xiàn)2009年國務(wù)院《政府工作報告》提出的“讓人民群眾買得放心、吃得安心、用得舒心”的目標(biāo)，依然還有一段距離。食品質(zhì)量與安全關(guān)系到我們每一個人的身體健康和生命安全，關(guān)系到社會的和諧與穩(wěn)定。因此，一個健康和完善的食品安全體系的建立需要全社會的共同關(guān)注和支持。

(注:本文主要觀點和部分內(nèi)容曾分別作為特邀學(xué)術(shù)報告在下述研討會或大學(xué)學(xué)術(shù)活動中講述過:2009年9月10日遼寧大連“中日食品質(zhì)量與安全高端論壇”、2010年4月25日吉林大學(xué)軍需科技學(xué)院學(xué)術(shù)報告、2011年3月23日上海大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院學(xué)術(shù)報告、2011年3月24日上?！叭A東理工大學(xué)FDA研究中心成立暨食品安全標(biāo)準(zhǔn)與市場準(zhǔn)入研討會”、2011年4月27日四川理工學(xué)院生物工程學(xué)院學(xué)術(shù)報告、2011年12月17日廣西北?！暗谒膶盟a(chǎn)檢測技術(shù)研討會”和2012年9月19日沈陽航空航天大學(xué)學(xué)術(shù)報告。)

［1］ 陳春山.今年食品工業(yè)總產(chǎn)值預(yù)計接近10萬億［N］.中國食品安全報，2012-10-23(A01)

［2］ 謝建華，申明月，李昌.我國食品安全狀況分析及對策研究［J］.食品工程，2010(03):8－12.

［3］ 董寶根，張名揚(yáng)，張成峰.我國食品安全現(xiàn)狀及應(yīng)對對策［J］.商品與質(zhì)量，2012，(S4):16－17.

［4］ 徐怡燕.食品安全法律制度研究［D］.重慶:重慶大學(xué)，2010.

［5］ 劉洋.我國食品安全監(jiān)管的問題及對策研究［D］.鄭州:鄭州大學(xué)，2011.

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