王人悅，鄭琳琳，佟永薇

（天津市食品研究所有限公司，天津 301609）

益生菌（Probiotic）又稱微生態(tài)調(diào)節(jié)劑、生態(tài)制品、活菌制劑。它是一類對(duì)宿主有益的活性微生物，是定植于人體腸道、生殖系統(tǒng)內(nèi)，能產(chǎn)生確切健康功效并可以改善宿主微生態(tài)平衡、發(fā)揮有益作用的活性有益微生物的總稱。益生菌對(duì)機(jī)體有多種生理作用是其它正常生理菌群無(wú)法比擬的，它是一種活的微生物制劑能夠促進(jìn)腸內(nèi)生態(tài)菌群生態(tài)平衡，對(duì)宿主起有益作用[1]。益生菌至少應(yīng)包括兩個(gè)性質(zhì)：一是活的微生物；二是能夠體現(xiàn)出營(yíng)養(yǎng)學(xué)益處[2]。

益生菌對(duì)健康的有益作用最早是由俄國(guó)科學(xué)家Metchnikoff 提出的。近10 年來(lái)，越來(lái)越多的學(xué)者認(rèn)識(shí)到腸道菌群對(duì)人類健康的重要性，以及膳食成分對(duì)腸道菌群的構(gòu)成及代謝的有益調(diào)節(jié)作用。另外，現(xiàn)代生活中的許多客觀因素，例如生活壓力、旅行中水土不服、抗生素治療和食用不潔食物等會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)有益菌和有害菌的不平衡[3]。因此，人體需要適度補(bǔ)充益生菌來(lái)保持身體環(huán)境平衡。

隨著微生態(tài)基礎(chǔ)理論研究的深入，以及該理論被應(yīng)用在實(shí)踐上取得的成效，使得益生菌產(chǎn)品得到迅速發(fā)展。國(guó)內(nèi)外益生菌市場(chǎng)也呈現(xiàn)出良好的發(fā)展態(tài)勢(shì)。

1 益生菌制品的發(fā)展概況

我國(guó)的益生菌制品市場(chǎng)起步較晚。隨著我國(guó)消費(fèi)者飲食習(xí)慣從精細(xì)轉(zhuǎn)變?yōu)榻】怠⒕G色，代表著健康的益生菌制品將會(huì)進(jìn)一步擴(kuò)大市場(chǎng)份額。在日本，益生菌市場(chǎng)已經(jīng)走向成熟，新技術(shù)不斷發(fā)展。迎合消費(fèi)者口味和理念的新產(chǎn)品也不斷涌現(xiàn)。隨著益生菌研究的不斷深入國(guó)內(nèi)也出現(xiàn)了添加益生菌、膳食纖維及低聚糖類乳制品和保健品等。在國(guó)外市場(chǎng)[4]，益生菌產(chǎn)品主要為食品和膳食補(bǔ)充劑。其類型主要是添加了益生菌的液態(tài)奶和酸奶，約0.6%的液態(tài)奶產(chǎn)品含有益生菌，使用的菌種約是奶制品中所用益生菌種類的40%，其余60%用于酸奶。含益生菌的膳食補(bǔ)充劑產(chǎn)品品種較多，劑型有膠囊、粉劑、口服液、片劑，并添加了其他成分，如：奶制品、非乳載體、羊奶粉、酸果提取物、低聚果糖、免疫球蛋白、發(fā)酵副產(chǎn)物及其他生物活性物質(zhì)。生產(chǎn)用菌株為單菌株或多菌株聯(lián)用，包括多型乳桿菌、雙歧桿菌以及較少用的腸球菌屬、芽孢桿菌屬、大腸桿菌和酵母菌等。膳食補(bǔ)充劑主要作為保健食品或天然食晶。過(guò)去的幾年中，隨著天然產(chǎn)品市場(chǎng)的總體增長(zhǎng)，這一市場(chǎng)也穩(wěn)定增長(zhǎng)。大量的益生菌生理效應(yīng)研究（如治療腹瀉、乳糖不耐受、提高糞酶活性等試驗(yàn)研究）證實(shí)，每日有效攝人量為1×109cfu～1×1010cfu[5]。現(xiàn)在膳食劑充劑中活性益生菌含量很容易達(dá)到這一水平。

2 益生菌制品保健功能及應(yīng)用

益生菌作為一種新型的“保健醫(yī)生”，具有較大的臨床價(jià)值與應(yīng)用前景。隨著對(duì)益生菌深入的研究，人們弄清了益生菌與腸道微生物的關(guān)系。它通過(guò)改善宿主腸道內(nèi)微生物平衡。從而提高免疫力、促進(jìn)健康等功能。為了提高益生菌的利用率，拓展益生菌的發(fā)展空間。人們正積極的做著有益的嘗試。

2.1 益生菌保健功能及其應(yīng)用機(jī)理[6]

益生菌（Probiotic）具有調(diào)整腸道菌群失調(diào)，改善微生態(tài)環(huán)境的作用，故對(duì)各種原因引起的急、慢性腹瀉和便秘等消化系統(tǒng)疾病具有良好的預(yù)防和治療效果。益生菌的抗腫瘤作用主要體現(xiàn)在其生成的代謝產(chǎn)物優(yōu)化腸道菌群的組合，增強(qiáng)了機(jī)體免疫功能。同時(shí)抗癌益生菌能降解亞硝胺消除其致癌性。此外益生菌還可促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，使有害菌排出人體。

2.2 益生菌制品與食品加工

益生菌在我國(guó)主要應(yīng)用在食品中，而其中90%用在乳制品中，并且大多用在酸乳制品，目前有酸牛奶、酸乳飲料、風(fēng)味酸乳飲料、嬰幼兒奶粉、活性乳、中性調(diào)味乳等產(chǎn)品中。尤其是在發(fā)酵乳方面，益生菌的開發(fā)利用效果更顯著，并已成為熱銷產(chǎn)品。全球每年新鮮酸奶產(chǎn)量達(dá)到1 600 億t。我國(guó)的酸牛奶產(chǎn)量由2001年的近31 萬(wàn)t，增長(zhǎng)到2005 年的162 萬(wàn)t，5 年增長(zhǎng)了4 倍多。乳酸菌飲料由2001 年的14 萬(wàn)多t，到2005 年達(dá)到近108 萬(wàn)t，5 年增長(zhǎng)了6 倍多。發(fā)酵乳制品已經(jīng)成為乳品行業(yè)新的增長(zhǎng)點(diǎn)[7]。

2.2.1 功能性酸奶

近年來(lái)，益生菌功能性食品成為研究開發(fā)的熱點(diǎn)，其中功能性酸奶為改善乳糖不耐性，降低膽固醇，防治癌癥，減輕腹瀉，提高免疫力等方面起著很重要的作用。目前普遍采用生產(chǎn)功能性酸奶方法為在酸奶發(fā)酵完成后，再加入益生菌完成后續(xù)發(fā)酵。張巖春等[8]在此基礎(chǔ)上做了有益的嘗試，根據(jù)他們的實(shí)驗(yàn)結(jié)果。木糖醇完全可以替代蔗糖并采用低脂原料奶，這樣生產(chǎn)出來(lái)的功能性酸奶便有助于糖尿病患者及中老年消費(fèi)者的食用。

2.2.2 益生菌奶片

目前市面上流行的奶片，鈣片等食用方便、衛(wèi)生又營(yíng)養(yǎng)。如果將益生菌加入其中。制成益生菌咀嚼奶片.這樣在保留了牛奶的營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)又達(dá)到了益生菌的生理保健目的。劉秀河等[9]采用雙工藝流程完成益生菌AB 奶片的加工過(guò)程，即益牛菌AB 凍干菌粉工藝流程與益生菌加入制作流程。周海軍[10]等采用類似的工藝研究出益生菌酸馬奶片等。此產(chǎn)品成本中等，附加值高，并且為市場(chǎng)上新星的產(chǎn)品，有很好的市場(chǎng)前景。隨著生物技術(shù)的進(jìn)步。各種經(jīng)過(guò)基因工程改造的益生菌即將被應(yīng)用于更廣泛的領(lǐng)域。益生菌在微生物調(diào)控及內(nèi)穩(wěn)態(tài)調(diào)節(jié)上的潛力值得我們關(guān)注和更深入的探索。

2.2.3 在其他方面的應(yīng)用

沈微等研究了益生菌在冷飲中的應(yīng)用及工藝條件對(duì)益生菌存活性的影響，得出冰淇淋的凝凍攪打會(huì)對(duì)益生菌的活菌數(shù)帶來(lái)?yè)p失，攪打過(guò)程中冰晶的破碎和剪切力是菌體受損的主要原因，在攪打力度不變的情況下，選擇高膨脹率有助于減少益生菌損失；同時(shí)，為保證有效益生菌的數(shù)量，在生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)考慮到加工工序?qū)σ嫔斐傻膿p失[11]。

目前，在食品中益生菌除了主要用于乳制品中，如酸奶、乳酸菌飲品和嬰幼兒奶粉等；它也正逐步被用于開發(fā)各種功能食品，如嬰幼兒食品、飲料、糖果、烘焙食品、休閑食品等[12]。近年來(lái)，隨著科技的發(fā)展，微膠囊技術(shù)已開始應(yīng)用于益生菌的加工中，這在很大程度上提高了益生菌產(chǎn)品的耐貯藏、耐加工性能，使益生菌充分發(fā)揮了應(yīng)有的作用[13]。

3 益生菌在食品中應(yīng)用存在的問(wèn)題

目前，各國(guó)都在大力開發(fā)益生菌食品，拓展益生菌的應(yīng)用范圍。但就我國(guó)目前而言，在益生菌食品方面尚有許多問(wèn)題急待解決。第一，目前益生菌在乳制品中應(yīng)用較廣泛，但和國(guó)外相比我國(guó)消費(fèi)者對(duì)乳制品的消費(fèi)量仍然相對(duì)較低。第二，益生菌在食品中的應(yīng)用多符合益生菌應(yīng)用成熟的國(guó)家人民的口味。因此我們應(yīng)盡快在菌種選育上下功夫，篩選和培育出優(yōu)良的益生菌菌種，以開發(fā)適合我國(guó)消費(fèi)者口味的產(chǎn)品。第三，在食品中應(yīng)用益生菌應(yīng)采取多途徑添加，益生菌制品也應(yīng)多樣化來(lái)適合各種人群。因此需要科研人員應(yīng)用高新生物技術(shù)開發(fā)益生菌在食品中的應(yīng)用。

總之，我們應(yīng)該在現(xiàn)有的基礎(chǔ)上，加大投入，拓展益生菌在食品及其它行業(yè)中的應(yīng)用范圍，開發(fā)新產(chǎn)品，充分發(fā)揮益生菌的保健功能，為促進(jìn)人體健康和提高人們生活水平作出努力。

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