趙星星 陳忠明

(揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，揚(yáng)州 江蘇 225001)

宋太宗趙光義曾發(fā)出“天下食饌，何物為最”的慨嘆，面對食盡天下美味的“天子”之疑問，精于飲饌之道的大臣蘇易簡答曰“物無定味，適口者珍”，意即飲食的原料不必講究、昂貴，只要“適口”，就是珍貴的，后人對此也多有發(fā)揮。［1］

1 適口與調(diào)味

中國菜以味為本，以適口為衡量烹飪成敗的尺度，誠如“民以食為天，食以味為本”之說，對味的追求也是人類物質(zhì)生活進(jìn)步的象征，是傳統(tǒng)烹飪發(fā)展的動力。［2］我們的先輩們對調(diào)味進(jìn)行了長期不懈地探求，并積累了大量的經(jīng)驗。《孫子》云:“味不過五，五味之變，不可勝嘗也”，恰恰對“眾口難調(diào)”的難題作出了解答;《呂氏春秋·本味篇》云:“調(diào)味之法，相物而施，五味調(diào)和，全力治之”，所言正是調(diào)味之道;該篇又載伊尹將烹飪、調(diào)味技藝推進(jìn)到“故久而不弊，熟而不爛，甘而不濃，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不月侯”［3］的高度。

2 飲食性味與人體損益的關(guān)聯(lián)

也許是物性的變化，也許是味蕾的退化，現(xiàn)代人難以品味兒時記憶中那些奇特的美味了。［4］雖然現(xiàn)代人的生活條件比以往任何時候都好，各種食材也應(yīng)有盡有，現(xiàn)代人卻百病叢生，而且很多病癥是疑難雜癥，這與現(xiàn)代人不了解飲食性味對人體的損益有很大的關(guān)系。

人類飲食的根本目的是健身養(yǎng)生，菜肴的適口和營養(yǎng)是要統(tǒng)一的，正如清人曹善山《老老恒言》所言“食取稱意，衣取適體，即是養(yǎng)生之妙藥”。［5］飲食的重要作用在于“谷不入，半日則氣衰，一日則氣少矣”，唐代百歲醫(yī)家孫思邈在《千金要方》中指出了飲食及掌握飲食方法的重要性:“安身之本，必資于食，……不知食宜者，不足以存生也。”“食能排邪而安臟腑，悅神慡志，以資氣血，若能用食平疴、釋情遣疾者，可謂良工，長年餌者之奇法，極養(yǎng)生之術(shù)也?！保?］

《禮記》還告誡人們要正確掌握調(diào)味技術(shù)，“五味令人口爽”，濫用調(diào)味品會事與愿違，敗人胃口。元代朱丹溪《飲食箴言》有“因縱口味，五味之過，疾病蜂起”之說，嗜辛喜辣，內(nèi)火較亢，易致傷陰;偏好酸味，容易反胃、呃逆，滋生胃病;多食肥甘，易患脾痹，常發(fā)消渴病;多食咸味，血脈凝澀，傷害心血管;多食苦味，易致皮膚粗糙。［7］人們在美味的引誘下過分貪食美味，不等于健康，健康長壽需要科學(xué)的飲食習(xí)慣。

3 先賢的養(yǎng)生調(diào)味說

中華民族是一個知味、善調(diào)的民族，有著十分悠久的調(diào)味養(yǎng)生歷史?！秶Z》認(rèn)為“和五味以調(diào)口，剛四肢，以強(qiáng)體”，言簡意賅地將調(diào)味之目的表達(dá)得清清楚楚:即調(diào)食欲、壯身體、強(qiáng)體魄、益養(yǎng)生。聶鳳喬先生在《論中國烹飪是最利于人類健康生存的烹飪》一文中說到“以味為核心，以養(yǎng)為目的，是中國烹飪有別于一切烹飪的本質(zhì)特征，中國烹飪工藝的全部流程之中所蘊(yùn)含的飲食養(yǎng)生觀，使中國烹飪成為最有利于人類健康生存的烹飪”。［8］

可見，調(diào)味不獨(dú)為了適口，乃是為了養(yǎng)生。養(yǎng)生首先必須了解飲食性味。

早在商周時期，我國就已十分流行“五味”和“五味調(diào)和”的養(yǎng)生益壽學(xué)說。五味說含義有二:一是指五種具體的味道;二是指具有五行學(xué)說所歸納的五類性情的食物。后者為中國傳統(tǒng)飲食配食、調(diào)味、養(yǎng)生提供了理論基礎(chǔ)。［4］醫(yī)學(xué)經(jīng)典《黃帝內(nèi)經(jīng)》論到“酸入肝，辛入肺，苦入心，咸入腎，甘入脾”［9］，辛味食物大多含有揮發(fā)油，可散熱行氣、活血、健胃、增加食欲;咸味食物可以軟堅、消下、增加體力;甘味食物多富含多糖類，故有滋補(bǔ)、緩和作用;酸味食物含有機(jī)酸豐富，可以收斂固澀，能開胃、消食、化積、增加食欲、活血化瘀;苦味食物含有生物堿、甙類，可以燥濕、瀉下、去火消痰。

飲食入于口，性味如有太過或不及，必然會造成臟腑陰陽的偏盛、偏衰，從而導(dǎo)致疾病。春天味過于酸，易傷脾胃;夏天味過于苦，則易傷肺氣;秋天味過于辛，則易傷肝氣;冬天味過于咸，易傷心氣。［10］“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣?！保?］熟知并運(yùn)用食物性味對人體的損益，可以使臟腑平衡，氣血旺盛，祛除疾病，健康長壽。

古人還認(rèn)為調(diào)味的最高境界是和諧，即“和”，“調(diào)和之事，必以甘味、苦、辛、咸，先后多少，其各甚微，皆有自量……”乃是精妙纖微的調(diào)味法。五味調(diào)和之美，在于中和，在于和而不同，在于能順天生民，在于美善合一。［11］五味調(diào)和中的“味”正是在相互依存中相互調(diào)和，張起鈞先生在描述上海菜“腌篤鮮”時說“雖是火腿、冬筍、鮮肉三味并陳，可是在煮好之后，鮮肉中早有火腿與筍的味道，火腿與筍亦如是，整個說來，共同形成一種含有三種又超乎三種以上的鮮湯。”

4 如何獲得美味與健康的合一

雖有前人“物無定味，適口者珍”的真知灼見可參，現(xiàn)代人也要根據(jù)現(xiàn)時的需要來烹制適口的菜肴。調(diào)味應(yīng)根據(jù)民情、風(fēng)俗習(xí)慣、口味，合理地使用調(diào)味品，巧施技藝，才能做到“一鍋巧做千樣飯，五味調(diào)和百菜香”。近來，在以味為本的飲食理念支配下，廚師們開始反思烹調(diào)風(fēng)格，開始存本味、去裝飾、不勾濃芡、少用明油，博采各大菜系的精華，用原汁原味，讓人們感受到烹飪的真諦。［2］

美饌佳肴本沒有規(guī)定的味別，因材施料、因料烹調(diào)、因人而異才能受到歡迎。中國餐館遍布世界各國，根據(jù)調(diào)查，他們所制作的中菜已不是正宗的中菜，而是結(jié)合了當(dāng)?shù)厝说目谖?，在中式作法的基礎(chǔ)上，增加了很多西菜的特色。［12］要達(dá)到“適口者珍”，還應(yīng)該考慮就餐者的年齡，如老人、兒童的菜肴應(yīng)口味清淡，咸鮮、酸甜適中，根據(jù)不同的節(jié)令調(diào)整菜肴，一般秋冬味濃，春夏清淡。

總之，中國菜以味為本，以適口為衡量烹飪成敗的尺度，但適口不特指菜肴味道給人帶來的愉悅，能給就餐者帶來健康甚至調(diào)理人身體疾病的健康飲食更顯重要，若能“謹(jǐn)和五味以治之”，不僅對人體之健康大有裨益，而且味道也不會差。

［1］閑云.知味者貴［J］.東方養(yǎng)生，2001(7):37.

［2］郭振東.中國飲食調(diào)味養(yǎng)生史漫談［J］.中華養(yǎng)生保健，2011(7):33.

［3］呂不韋.呂氏春秋［M］.昆明:云南人民出版社，2011(1):70.

［4］李繼強(qiáng).以味為本，返璞歸真［J］.食品與生活，2004(2):18.

［5］曹庭棟.老老恒言［M］.北京:人民衛(wèi)生出版社，2006:23.

［6］孫思邈.備急千斤要方［M］.北京:中醫(yī)古籍出版社，1999:873.

［7］張存信.五味與健康［J］.家庭醫(yī)學(xué)，1995(9):31.

［8］聶鳳喬.論中國烹飪是最利于人類健康生存的烹飪［J］.中國烹飪研究，1995(4):4－10.

［9］敖清田，張曉宏，等.黃帝內(nèi)經(jīng)·白話詮釋［M］.成都:四川科學(xué)技術(shù)出版社，1995:223.

［10］莫慶蓮.飲食性味與養(yǎng)生［J］.中醫(yī)藥臨床雜志，2005(6):631－632.

［11］元申.五味調(diào)和之美［J］.中國烹飪研究，1999(1):6－9.

［12］王天佑.怎樣做到適口者珍［J］.中國烹飪研究，1998(5):30－31.