盧 一

(四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100)

2012年5月，受商務(wù)廳的委托，筆者牽頭撰寫川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃，因此對(duì)川菜及相關(guān)產(chǎn)業(yè)作了較為深入的調(diào)研和戰(zhàn)略思考;與此同時(shí)，四川烹飪高等?？茖W(xué)校即將升格為四川旅游學(xué)院，27年來，四川烹飪高等?？茖W(xué)校對(duì)川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展作出了突出貢獻(xiàn)，取得了巨大成就，有必要作一簡要回顧，以利于進(jìn)一步促進(jìn)川菜產(chǎn)業(yè)又好又快地科學(xué)發(fā)展。

1 為川菜產(chǎn)業(yè)的繁榮提供強(qiáng)有力的人才支撐

上世紀(jì)90年代初以來，學(xué)校不斷進(jìn)行教育教學(xué)改革、校企合作探索新的人才培養(yǎng)模式、擴(kuò)大辦學(xué)規(guī)模、提高人才培養(yǎng)質(zhì)量，為行業(yè)輸送了上萬名高層次專業(yè)人才。隨著龍泉校區(qū)建成并投入使用，辦學(xué)條件極大改善，烹飪專業(yè)實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)條件處于國際一流、國內(nèi)領(lǐng)先地位。學(xué)校在我國東部、南部國際化城市的國際五星級(jí)酒店、高級(jí)會(huì)所、特色餐飲、大型快餐連鎖企業(yè)建立了一百多個(gè)實(shí)習(xí)基地，使學(xué)生更能適應(yīng)企業(yè)需求，筆者主持的“校企合作探索餐飲人才培養(yǎng)新模式”“烹飪類旅游類國際化技能人才培養(yǎng)的實(shí)踐與探索”兩項(xiàng)教學(xué)改革課題成果獲四川省人民政府第四、第五屆教學(xué)成果一等獎(jiǎng)，2007年學(xué)校獲教育部人才培養(yǎng)水平評(píng)估優(yōu)秀等級(jí)。

1993年初，學(xué)校在四川省勞動(dòng)廳的支持下，建立了全國第一個(gè)職業(yè)技能鑒定所——四川烹飪高級(jí)技能鑒定所，率先在全國進(jìn)行川菜烹調(diào)師培訓(xùn)和技能鑒定，時(shí)至今日，四川已有上百萬人次獲得各種級(jí)別川菜烹調(diào)師職業(yè)資格證書，他們活躍在全國、境外國外的川菜館，促進(jìn)了川菜的普及和繁榮，因?yàn)榇ú耸强看ú藦N師做出來的，離開了人才的支撐何談川菜產(chǎn)業(yè)的大發(fā)展。

2 不斷促進(jìn)川菜技術(shù)革新

學(xué)校承辦了中國川菜大賽、四川省烹飪大賽、四川省地方特色菜大賽、四川省高校烹飪比賽，全省烹飪大賽幾乎都由學(xué)校承辦，通過比賽，不斷推出新人、新菜，促進(jìn)川菜技術(shù)創(chuàng)新。

2003年，學(xué)校在四川省社會(huì)科學(xué)聯(lián)合會(huì)和教育廳的支持下，建立了省級(jí)人文社科研究基地——川菜發(fā)展研究中心，專門從事川菜文化、技術(shù)和科學(xué)的研究，近十年來，該中心已向全國、全省的科研機(jī)構(gòu)、大專院校和企業(yè)發(fā)布課題近三百項(xiàng)，目前全國僅有川菜有自己的省級(jí)研究機(jī)構(gòu)，這大大促進(jìn)了川菜的技術(shù)和管理創(chuàng)新，增強(qiáng)了川菜的軟實(shí)力。1999年學(xué)校與四川省民俗學(xué)會(huì)、四川大學(xué)聯(lián)合舉辦了“川菜文化研討會(huì)”，2012年學(xué)校教師積極參與“再論川菜文化研討會(huì)”，多次發(fā)表關(guān)于川菜發(fā)展戰(zhàn)略的論文。

2008年，根據(jù)蔣巨峰省長的指示，在時(shí)任常務(wù)副省長魏宏同志的大力支持下，學(xué)校組織社會(huì)各界(網(wǎng)友、專家、企業(yè))精選180 道川菜(點(diǎn))，制作、編輯、翻譯并出版了《中國川菜》(中英文標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照版)，相對(duì)規(guī)范了川菜經(jīng)典菜的制作和翻譯，有利于川菜規(guī)范化、國際化，使川菜在規(guī)范的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新。此書獲四川省第十四次哲學(xué)社會(huì)科學(xué)優(yōu)秀成果三等獎(jiǎng)。

同時(shí)，在省教育廳的支持下，學(xué)校利用中央財(cái)政資金，建立了四川省高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室——烹飪科學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，利用先進(jìn)的電子舌、電子鼻、氣相色譜、液相色譜、原子吸收等設(shè)備對(duì)烹飪中理化變化進(jìn)行科學(xué)分析和檢測，能對(duì)營養(yǎng)成分、毒物及食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行分析評(píng)估。

3 建立川菜標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范川菜行業(yè)

2010年在四川省商務(wù)廳、四川省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局的支持下，學(xué)校提出制定《川菜標(biāo)準(zhǔn)體系》(共13個(gè)標(biāo)準(zhǔn))，其中的第一個(gè)地方標(biāo)準(zhǔn)《中國川菜工藝規(guī)范》已由四川省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局頒布實(shí)施，并經(jīng)商務(wù)廳申報(bào)，經(jīng)商務(wù)部評(píng)審，即將頒布為全國行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，學(xué)校利用“國際化網(wǎng)絡(luò)川菜培訓(xùn)平臺(tái)”，將其制成三碟高清視頻向國內(nèi)外推廣，促進(jìn)川菜標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化、國際化和產(chǎn)業(yè)化。

2009年，學(xué)校專家受國家藥品和食品監(jiān)督管理局的委托，進(jìn)行制定國家十二五計(jì)劃前期重大項(xiàng)目論證課題研究，“國家十二五規(guī)劃”頒布后，將研究成果編輯出版為《餐飲環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)體系研究》一書，該書獲四川省第十五次哲學(xué)社會(huì)科學(xué)優(yōu)秀成果三等獎(jiǎng)。學(xué)校共有兩名教授成為國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)評(píng)審委員會(huì)成員，兩名教授成為國家藥品食品安全監(jiān)督管理局專家，三名教授成為四川省食品安全專家委員會(huì)成員。以這幾位專家為骨干，學(xué)校一批教師參與了四川省食品藥品監(jiān)督管理局、四川省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局的調(diào)研和課題研究，為政府決策提供依據(jù)，有力地促進(jìn)了川菜的食品安全工作，規(guī)范了川菜市場行為。

另外，學(xué)校老師作為國家級(jí)、四川省省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)評(píng)審專家，幫助和支持一批川菜項(xiàng)目及代表性傳承人成為國家級(jí)和省級(jí)非遺項(xiàng)目及代表性傳承人，促進(jìn)了川菜文化和技藝的傳承和保護(hù)。