劉小文 齊成媚 王宗成 駱 鷹 劉 芳 張 敏*

(湖南科技學(xué)院 生命科學(xué)與化學(xué)工程系，湖南 永州 425199)

食品化學(xué)是利用化學(xué)的理論和方法研究食品本質(zhì)的一門(mén)科學(xué)．即從化學(xué)角度和分子水平上研究食品化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)和安全性質(zhì)以及其在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)藏和運(yùn)銷過(guò)程中的變化，及其對(duì)食品品質(zhì)和安全性的影響，是食品科學(xué)屬于應(yīng)用化學(xué)的一個(gè)分支。作為食品質(zhì)量與安全專業(yè)的基礎(chǔ)課程，食品化學(xué)課程內(nèi)容理論性較強(qiáng)，理論知識(shí)較多，涉及了多個(gè)學(xué)科的內(nèi)容，對(duì)于初學(xué)者在理解方面存在一定難度，如果沒(méi)有合理的方法引導(dǎo)，很容易失去對(duì)該門(mén)課程的學(xué)習(xí)興趣。因此，食品化學(xué)創(chuàng)新型實(shí)踐教學(xué)改革尤為重要。如何激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，讓學(xué)生主動(dòng)地去探尋感興趣的食品化學(xué)知識(shí)，進(jìn)而強(qiáng)化食品化學(xué)的理論教學(xué)效果，加深學(xué)生對(duì)相關(guān)知識(shí)的印象，是從事食品化學(xué)教學(xué)教師面臨的首要任務(wù)。

1 激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，調(diào)動(dòng)學(xué)生積極性

讓學(xué)生充分認(rèn)識(shí)到課程的重要性，在本課程的緒論部分給學(xué)生講授食品化學(xué)在食品加工及貯藏中的作用，強(qiáng)調(diào)食品化學(xué)的理論與實(shí)踐知識(shí)是解決食品工業(yè)和食品安全實(shí)際問(wèn)題的關(guān)鍵。在教學(xué)中經(jīng)常給學(xué)生講授我們國(guó)家食品工業(yè)與發(fā)達(dá)國(guó)家的差距及其食品化學(xué)知識(shí)在食品各行業(yè)中的應(yīng)用，并在講授這些內(nèi)容時(shí)可引用大量實(shí)例來(lái)說(shuō)明，讓學(xué)生明白食品化學(xué)課程的重要性，同時(shí)結(jié)合我國(guó)近年頻發(fā)的食品安全事件，與學(xué)生探討這些事件背后的食品化學(xué)知識(shí)，這樣會(huì)激起學(xué)生學(xué)習(xí)《食品化學(xué)》的興趣，收到較好的學(xué)習(xí)效果。

2 結(jié)合專業(yè)實(shí)際教學(xué)要求，選擇合適教材

目前，各類高校編寫(xiě)的食品化學(xué)教材版本較多，各版本教材內(nèi)容側(cè)重點(diǎn)也有所不同。結(jié)合我校食品質(zhì)量與安全專業(yè)的實(shí)際情況及人才培養(yǎng)目標(biāo)，筆者在選擇食品化學(xué)教材前對(duì)各版本的教材進(jìn)行了仔細(xì)的研讀和對(duì)比，在滿足我校應(yīng)用性人才培養(yǎng)目標(biāo)的前提下，盡量選擇集學(xué)科近期研究進(jìn)展、內(nèi)容翔實(shí)、信息大并適合教師教學(xué)和學(xué)生自學(xué)兩方面需要的教材。為此，筆者最終選用了江南大學(xué)王璋教授主編《食品化學(xué)》為教材，并選擇馮鳳琴教授主編和闞建全教授主編《食品化學(xué)》作為參考教材。

3 調(diào)整和優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，突出主業(yè)特色

經(jīng)過(guò)對(duì)國(guó)內(nèi)外食品化學(xué)教學(xué)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)的探索研究，結(jié)合我校食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生實(shí)際和永州地方特色，針對(duì)目前《食品化學(xué)》課程教學(xué)體系不合理、課程特色不鮮明，教學(xué)內(nèi)容體現(xiàn)不出食品化學(xué)的精髓和本質(zhì)，學(xué)生學(xué)習(xí)過(guò)程中存在死背課本、應(yīng)付考試的現(xiàn)象，教學(xué)效果大打折扣等現(xiàn)象，我們?cè)诮虒W(xué)體系改革和教學(xué)內(nèi)容更新方面做了一些改革。

(1)突出課程的“化學(xué)”特色，抓住課程的“化學(xué)”本質(zhì)，強(qiáng)化化學(xué)知識(shí)在學(xué)習(xí)掌握食品化學(xué)內(nèi)容中的基礎(chǔ)和指導(dǎo)地位，指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)一步學(xué)習(xí)相關(guān)的化學(xué)知識(shí)，以提高學(xué)生的自學(xué)和創(chuàng)新性理解能力；

(2)縮減教學(xué)內(nèi)容中純敘述性資料，突出對(duì)食品成分在加工貯藏中變化過(guò)程的討論，以化學(xué)及反應(yīng)機(jī)理形成食品化學(xué)教學(xué)的主線，使教學(xué)內(nèi)容形成一定的邏輯關(guān)系，提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和對(duì)知識(shí)的理解深度；

(3)與相關(guān)課程協(xié)調(diào)，如刪除食品化學(xué)教學(xué)內(nèi)容中食品添加劑部分，避免與相關(guān)課程重復(fù)的，節(jié)約課時(shí)，使教學(xué)重點(diǎn)更加突出，內(nèi)容更加集中。

(4) 通過(guò)對(duì)永州本地食品企業(yè)走訪，將食品化學(xué)課程內(nèi)容與當(dāng)?shù)厥称菲髽I(yè)緊密結(jié)合，增加一些如米粉加工、速凍食品、罐頭食品等加工過(guò)程的化學(xué)變化等教學(xué)內(nèi)容，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣，提高學(xué)生應(yīng)用性能力的培養(yǎng)。

4 采用多種教學(xué)方法，理論與實(shí)際應(yīng)用的結(jié)合

食品化學(xué)是食品類專業(yè)的基礎(chǔ)課程。其內(nèi)容與食品加工、食品保藏、食品安全等方面有密切的聯(lián)系。只有在教學(xué)過(guò)程中堅(jiān)持理論聯(lián)系實(shí)際，才能適應(yīng)工科學(xué)生的學(xué)習(xí)特點(diǎn)，使他們充分理解理論知識(shí)。如在講解水分活度及等溫吸濕曲線時(shí)，學(xué)生對(duì)食品中的水分含量與食品化學(xué)反應(yīng)速度之間的關(guān)系一直較難理解，但是結(jié)合我國(guó)常用的食品保藏溫度，通過(guò)解釋此溫度的合理性，學(xué)生對(duì)以上問(wèn)題就豁然開(kāi)朗了。同時(shí)，筆者結(jié)合近年來(lái)我國(guó)食品工業(yè)和食品安全領(lǐng)域的熱點(diǎn)問(wèn)題進(jìn)行專題討論，鼓勵(lì)學(xué)生查找相關(guān)資料，組織材料、制作幻燈片、上臺(tái)討論等，同時(shí)筆者對(duì)一些難以理解的問(wèn)題做重點(diǎn)講解，取得理想的教學(xué)效果，一方面豐富了食品化學(xué)教學(xué)的內(nèi)容，引入了食品化學(xué)領(lǐng)域研究的熱點(diǎn)問(wèn)題；另一方面，鍛煉了學(xué)生查閱資料、組織材料、制作幻燈片、上臺(tái)演講的能力；同時(shí)，可讓同學(xué)們換位思考，作為教師如何講好課，如何抓住學(xué)生的注意力，調(diào)動(dòng)學(xué)生課堂學(xué)習(xí)的積極性，從而更好地聽(tīng)課。

5 精心布置作業(yè)，鞏固對(duì)知識(shí)的掌握

作業(yè)是學(xué)生鞏固對(duì)知識(shí)的掌握和加深知識(shí)的理解的一種承要手段，對(duì)于理論性較強(qiáng)、對(duì)知識(shí)的理解普遍存在一定難度的食品化學(xué)課來(lái)講，如何安排好學(xué)生的作業(yè)顯得尤為重要。結(jié)合本專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)，筆者主要按照以下幾個(gè)方面布置課堂作業(yè)。

(1)抓住重點(diǎn)，不可面面俱到。比如水這一章，水分活度和水分吸附等溫線是一個(gè)重要的知識(shí)點(diǎn)，因此就此安排一些利用這些知識(shí)來(lái)解決的問(wèn)題，加強(qiáng)學(xué)生對(duì)這個(gè)知識(shí)點(diǎn)的解。

(2)注意聯(lián)系實(shí)際，增加作業(yè)的趣味性。讓學(xué)生運(yùn)用所學(xué)知識(shí)來(lái)分析和解釋一些實(shí)際現(xiàn)象和問(wèn)題，增加了作業(yè)的趣味性，提高了學(xué)生的作業(yè)積極性，想方設(shè)法讓學(xué)生站在食品工程師和食品檢驗(yàn)師的角度完成作業(yè)。

(3)增加課堂討論作業(yè)。筆者結(jié)合近年來(lái)我國(guó)食品工業(yè)和食品安全領(lǐng)域的熱點(diǎn)問(wèn)題，設(shè)置一些專題討論題目，鼓勵(lì)學(xué)生查找相關(guān)資料，組織材料、制作幻燈片、上臺(tái)討論等。

(4)注重學(xué)術(shù)培養(yǎng)。要求學(xué)生查閱一定量食品化學(xué)領(lǐng)域相關(guān)的專業(yè)文獻(xiàn)，并做好閱讀筆記，部分成績(jī)好的學(xué)生鼓勵(lì)他們撰寫(xiě)課程論文。這樣可以拓寬學(xué)生的知識(shí)面，加大他們對(duì)專業(yè)識(shí)的掌握深度，同時(shí)可以激發(fā)學(xué)生科研興趣。

6 考核方法的改革

考核是對(duì)教學(xué)效果的檢驗(yàn)，也是反映教師教學(xué)質(zhì)量、學(xué)生學(xué)習(xí)情況的重要方法。為了能夠比較全面地考核學(xué)生的學(xué)習(xí)效果，改變以往理論考試是檢驗(yàn)學(xué)生學(xué)習(xí)效果的唯一手段，我們把理論考核成績(jī)所占比例降為70%，增加了課堂討論10%、課程論文10%、課后筆記10%7。促使學(xué)生抓緊平時(shí)的學(xué)習(xí)時(shí)間，注重平時(shí)知識(shí)的掌握與積累，重視自學(xué)能力?？茖W(xué)合理的考核方式將有助于全面考核學(xué)生，評(píng)定學(xué)生綜合能力，達(dá)到教書(shū)育人、提高教學(xué)質(zhì)量的目的。

結(jié) 語(yǔ)

提高教學(xué)質(zhì)量和培養(yǎng)學(xué)生的能力是教學(xué)研究的一個(gè)永恒的課題，食品化學(xué)教學(xué)改革是一項(xiàng)艱巨的任務(wù)，提高教學(xué)質(zhì)量需要聽(tīng)取來(lái)自社會(huì)、企業(yè)、同行、學(xué)生等各方面的反饋，在教學(xué)實(shí)踐中不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)和更新教育理念，積極探索符合教育規(guī)律的教育模式。對(duì)一些真實(shí)、經(jīng)典案例的講解、分析和討論，把書(shū)本知識(shí)、生產(chǎn)實(shí)際與學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣和動(dòng)力緊密聯(lián)系起來(lái)。食品化學(xué)改革是一項(xiàng)艱巨的任務(wù)，在教學(xué)過(guò)程中要不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，隨時(shí)了解學(xué)生對(duì)教改的態(tài)度，適時(shí)進(jìn)行調(diào)整優(yōu)化，逐步深入，以使食品化學(xué)課程在食品科學(xué)類專業(yè)創(chuàng)新應(yīng)用型人才培養(yǎng)中發(fā)揮更大的作用。

[1]闞建全.食品化學(xué)[M].北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社,2008.

[2]陳學(xué)紅.提高食品化學(xué)課程教學(xué)質(zhì)量的探討[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),2009,37(27):14476-14495.

[3]吳立根.食品質(zhì)量與安全專業(yè)的實(shí)踐教學(xué)體系構(gòu)建與改進(jìn)[J].河南教育學(xué)院學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版),2008,17(1):60-62.