阮周禧 阮曉東 阮時(shí)珍 李月桂 黃巧珍 江旺坤 陳 強(qiáng)鄭 界 陳家意 賴偉紅

(1.福建省廈門(mén)市菌春現(xiàn)代農(nóng)業(yè)有限公司，福建 廈門(mén) 361100；2.福建農(nóng)林大學(xué)金山學(xué)院食品科學(xué)與工程系，福州 351100；3.福建省寧德市華林微生物研究所，福建 寧德 352100；4.江西省贛州市創(chuàng)新生物科技研究院，江西 贛州 342100 )

豬肚菇，又名大杯傘、大漏斗菌，在福建俗稱(chēng)筍菇、山西俗稱(chēng)紅銀盤(pán)。豬肚菇是一種較常見(jiàn)的野生食用菌，成群地生長(zhǎng)在林地中。其風(fēng)味獨(dú)特，似竹筍般的清脆，豬肚般的滑膩，因此被譽(yù)為“筍菇”和“豬肚菇”。

豬肚菇子實(shí)體蛋白質(zhì)含量與金針菇等相似。菌蓋中氨基酸含量約占干物質(zhì)總量的17%，所含8種人體必需氨基酸的量占氨基酸總量的45%，較一般食用菌類(lèi)要高，尤其富含亮氨酸、異亮氨酸；脂肪含量為11%左右，菌柄中轉(zhuǎn)化糖含量高達(dá)48%，足見(jiàn)其營(yíng)養(yǎng)之豐富和全面。此外，豬肚菇子實(shí)體中還含有多種對(duì)人體有益的礦質(zhì)元素，如鈷、鋇、銅、鋅、磷、鐵、鈣等，其中多數(shù)元素是人體不可缺少的，對(duì)平衡營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)代謝、提高人體機(jī)能等方面都具有重要的作用?，F(xiàn)將豬肚菇的室外代料栽培技術(shù)總結(jié)介紹如下。

1 場(chǎng)地選擇與菇房要求

一般選擇室外搭蓋大棚或蔬菜大棚作為栽培場(chǎng)所，要求清潔衛(wèi)生，管理操作簡(jiǎn)便，保溫保濕能力強(qiáng)，調(diào)光和通風(fēng)好；也可利用現(xiàn)有的銀耳房、蘑菇房、茶薪菇房、香菇棚的床架或大田畦床等栽培豬肚菇。菇棚高 230～250厘米，四周用稻草或茅草編成的草塊圍起，棚頂覆蓋稻草、芒箕、遮蔭網(wǎng)等以達(dá)到遮光保濕的目的，遮光度以三陽(yáng)七陰為宜。畦床寬 110～130厘米，長(zhǎng)度根據(jù)場(chǎng)地而定。畦床表面要疏松，畦旁開(kāi)水溝，溝深30厘米。菌袋上畦床前3～5天，用敵敵畏2% 和福爾馬林 1%～2% 混合溶液噴灑畦床、地面進(jìn)行消毒，待2天后在畦床表面撒石灰粉消毒。

出菇房應(yīng)搭建多層出菇床架，大床架寬120～130厘米，單床架寬70厘米。床架層距50～60厘米，底層距地面 30厘米，頂層距天花板130～150厘米，床架之間走道寬70～80厘米。出菇房應(yīng)有 5～8個(gè)相對(duì)的窗口，以利于通風(fēng)透氣。出菇房使用前 3～5天用氣霧消毒劑消毒，并噴灑30%的菊樂(lè)酯800～1 000倍液。

2 栽培季節(jié)選擇

豬肚菇屬高溫型菌類(lèi)，菌絲長(zhǎng)滿袋需35～40天，各地應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)刈匀粴鉁貤l件靈活掌握。一般安排在3～5月接種，6～9月出菇，春季接種制袋應(yīng)在當(dāng)?shù)貧鉁厣?3 ℃以前的60～70天開(kāi)始，于 10月中旬采收結(jié)束。有加溫條件的菇房可提早接種，采收期也可適當(dāng)延遲。

3 原料選擇與培養(yǎng)基配方

經(jīng)粉碎的棉籽殼、雜木屑、蘆葦屑、玉米芯、稻草、黃豆稈、花生稈粉、玉米稈、麥稈、花生稈等均可用作栽培原料。

培養(yǎng)基質(zhì)配方：①雜木屑38%，棉籽殼30%，麥麩23%，玉米粉6%，糖1%，輕質(zhì)碳酸鈣2%；②棉籽殼 30%，玉米桿 15%，麥皮 18%，玉米芯25%，豆粕 8%，石灰2%，碳酸鈣2%；③雜木屑50%，麥麩25%，花生稈15%，玉米粉7%，碳酸鈣2%，石灰1%。將棉籽殼、玉米芯提前2～3天預(yù)濕，并加入 1%～2%石灰。按培養(yǎng)基配方將各種原輔材料混合拌勻，含水量應(yīng)控制在63%～65%，pH值8.5～9.5。

4 拌料與裝袋

4.1 拌料 先將雜木屑、棉籽殼、玉米芯、麥麩、豆粕等干物質(zhì)攪拌2～3遍，再將石灰、碳酸鈣、糖等放入水中溶解后摻入干料中，充分?jǐn)嚢?，使之混合均勻。調(diào)整培養(yǎng)料含水量至 65%，pH值8.5～9.5。

4.2 裝袋 將拌好的培養(yǎng)料裝入規(guī)格為15×30×0.005（厘米）的聚丙烯或聚乙烯塑料袋，裝料高度為 15～16厘米，濕重為0.75～0.85千克；或采用規(guī)格為 17×33×0.005（厘米）的料袋，裝料高度為17～18厘米，濕重為1.2～1.3千克。

裝料時(shí)要特別小心，避免刺破料袋，裝料要上下松緊一致，無(wú)縫隙，袋口采用塑料套環(huán)棉塞。料袋須及時(shí)滅菌，盡量縮短從拌料到上灶的時(shí)間，以免引起培養(yǎng)料酸敗變質(zhì)。

5 滅菌、冷卻與接種

要做到當(dāng)天裝袋當(dāng)天滅菌，滅菌要徹底，常壓滅菌要求在蒸汽溫度為 100 ℃的條件下保持22～25小時(shí)，待溫度降到70 ℃左右，及時(shí)開(kāi)灶取出料袋，并迅速轉(zhuǎn)到干凈的冷卻室進(jìn)行冷卻。高壓滅菌要求蒸汽溫度為125 ℃，在1.5兆帕壓力下，保持 3～4小時(shí)后排氣回零，然后開(kāi)鍋取出料袋，并迅速轉(zhuǎn)到干凈的冷卻室進(jìn)行冷卻。冷卻至30 ℃以下時(shí)開(kāi)始接種。

接種后將菌袋立式排放于干燥培養(yǎng)房的床架上，大棚栽培采用單排墻式擺放發(fā)菌，在低溫季節(jié)可采用雙排或多排方式，一般擺8～10層，室溫保持在23～26 ℃，空氣相對(duì)濕度為60%～70%，于黑暗條件下進(jìn)行發(fā)菌培養(yǎng)。

6 菌絲培養(yǎng)

接種后7～10天查菌一次，如發(fā)現(xiàn)雜菌污染，要及時(shí)清出污染菌袋。培養(yǎng) 15～20天時(shí)，菌絲生長(zhǎng)速度加快，呼吸旺盛，需適當(dāng)松動(dòng)一下袋口套圈棉塞以增加供氧。發(fā)菌期間遇高溫天氣時(shí)，不可刺孔增氧；在低溫或小雨天氣，可用經(jīng)消毒的小鐵釘在袋口周?chē)炭自鲅?，刺孔?1～2天菌袋內(nèi)溫度會(huì)上升 2～3 ℃，此時(shí)應(yīng)做好室內(nèi)通風(fēng)降溫工作。大棚內(nèi)溫度保持在 24～27 ℃，最高不得超過(guò)30 ℃，以免燒菌。

氣溫高時(shí)在棚頂覆蓋一層遮陽(yáng)網(wǎng)以降溫。培養(yǎng)35～40天后菌絲長(zhǎng)滿袋，再繼續(xù)培養(yǎng)10天達(dá)到生理成熟，只有成熟的菌袋才能進(jìn)入出菇房。

7 覆土

7.1 覆土材料的選擇 覆土的質(zhì)量對(duì)豬肚菇產(chǎn)量有很大影響。覆土材料要求肥沃、疏松，持水力強(qiáng)，通氣性好，能排除培養(yǎng)料中產(chǎn)生的二氧化碳和其他有害氣體。如腐殖土具團(tuán)粒結(jié)構(gòu)，適合用作覆土材料；也可選用質(zhì)地松軟、具有較高持水力、含有豐富腐殖質(zhì)的田園壤土，混合加入40%～50%的泥炭土，作為覆土材料。

7.2 覆土處理 選用田土、火燒土、菜園土，土粒直徑為1.5～2.0厘米。覆土使用前要經(jīng)太陽(yáng)曝曬2～5天至發(fā)白，可噴灑2%的敵敵畏、2%的福爾馬林溶液，并蓋嚴(yán)塑料薄膜以殺滅雜菌和害蟲(chóng)，3～4天后掀開(kāi)薄膜通風(fēng)，讓藥味完全散發(fā)，無(wú)異味時(shí)，加入石灰粉拌勻。調(diào)節(jié)好土壤濕度，以土粒捏之扁而不散為度，并將pH值調(diào)至7.5～8.0。

7.3 開(kāi)袋覆土 菌絲發(fā)滿袋10天后，氣溫穩(wěn)定在21 ℃以上時(shí)方可開(kāi)袋，去掉套環(huán)，解開(kāi)袋口，在培養(yǎng)料面覆土，覆土厚度為3～3.5厘米。

將覆土后的菌袋上部往下折，使袋口邊緣高出土面 3～4厘米，并將處理好的菌袋均勻地豎直排放在畦床上或出菇床架上。覆土后要調(diào)節(jié)好覆土層的濕度，袋口表土較干時(shí)可噴水，要使水濕潤(rùn)覆土層而不進(jìn)入料內(nèi)。含水量不宜過(guò)高，否則會(huì)導(dǎo)致菌絲衰退。正常情況下，覆土后 7～10天能見(jiàn)到菌絲爬上覆土層，此時(shí)可噴一次出菇水，噴水時(shí)注意防止漏噴，避免菌絲退化。

8 出菇管理

覆土后保持覆土濕潤(rùn)，室內(nèi)出菇房多關(guān)門(mén)，室外大棚多蓋膜，5～7天內(nèi)不通風(fēng)或少通風(fēng)。一周后逐漸增加通風(fēng)量，刺激原基早日分化。一般覆土后9～15天，即可在土面上見(jiàn)到棒狀原基，原基頂部露出土面。出菇期間保持菇房?jī)?nèi)空氣相對(duì)濕度80%～90%，溫度23～32 ℃，最佳出菇溫度為 25～29 ℃。原基出土后，應(yīng)注意將場(chǎng)地空氣相對(duì)濕度控制在85%～95%。同時(shí)加強(qiáng)通風(fēng)，保持出菇房空氣清新，并使出菇的場(chǎng)地有一定散射光。噴水量根據(jù)菇的大小、覆土濕度和氣候情況具體掌握。菇多時(shí)多噴，菇少時(shí)少噴；晴天多噴，陰天少噴。根據(jù)子實(shí)體生長(zhǎng)不同階段靈活掌握通風(fēng)量，菌柄出土后要及時(shí)加大通風(fēng)量，菇房空氣相對(duì)濕度維持在85%～95%，保持地面濕潤(rùn)。

當(dāng)菇體長(zhǎng)至八九成熟時(shí)，及時(shí)采收。每潮菇采完后應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充覆土，清理菌袋表面、床面的死菇和老化菌絲，停水養(yǎng)菌 3～5天后再調(diào)濕催蕾出菇，保持出菇房空氣相對(duì)濕度在90%～95%，進(jìn)入下一潮菇的出菇管理。

9 采 收

當(dāng)菌柄長(zhǎng)至10～18厘米，子實(shí)體呈漏斗狀，邊緣內(nèi)卷，孢子尚未彈射時(shí)為采收適期。不宜過(guò)遲采收，若在孢子大量散發(fā)，子實(shí)體倒下，菇體開(kāi)傘，菌褶變黃時(shí)才采收，就會(huì)影響產(chǎn)品品質(zhì)。采摘時(shí)輕輕旋轉(zhuǎn)拔起，采摘下的菇體用剪刀剪去菇柄基部雜物，及時(shí)將鮮菇送進(jìn) 2～5 ℃冷庫(kù)保藏，分級(jí)包裝上市銷(xiāo)售。

10 病蟲(chóng)害防治

豬肚菇生產(chǎn)一般采用熟料栽培，在其出菇管理過(guò)程及采菇后未及時(shí)清理雜物，易導(dǎo)致病蟲(chóng)害發(fā)生。其菌絲生長(zhǎng)階段，要重點(diǎn)防止各種霉菌侵入培養(yǎng)基造成污染，生產(chǎn)環(huán)境、原輔材料、生產(chǎn)過(guò)程要嚴(yán)格符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求，查菌不可過(guò)于頻繁。子實(shí)體生長(zhǎng)階段，重點(diǎn)防治各種蟲(chóng)害，如各類(lèi)菇蠅、菇蚊等。主要措施是搞好環(huán)境衛(wèi)生，必要時(shí)可噴灑30%菊樂(lè)酯1 000～1 500倍液。 要保持出菇房清潔，走道上常撒生石灰，注意水質(zhì)衛(wèi)生、清潔，通風(fēng)良好，確保菇棚內(nèi)空氣新鮮，以減少病蟲(chóng)害的發(fā)生。一旦發(fā)生菇蠅、菇蚊、線蟲(chóng)為害，可噴灑菇蟲(chóng)凈、高效氯氰菊脂或灌食鹽水；豬肚菇表面出現(xiàn)斑點(diǎn)時(shí)，要多通風(fēng)，降低溫度，減少噴水，并可在菇棚空間和走道噴灑保菇王、恒康消毒劑（片）或百菌清、克霉靈等，要做到早預(yù)防早治療。